#秋日時(shí)令美味#

紅燜羊排

食材

羊排一斤半左右、大料3個(gè)、花椒一勺、蔥半根、姜4片、蒜4瓣、糖25克、生抽2勺、老抽一勺、料酒2勺、鹽適量

做法

• 羊排洗凈冷水下鍋。水開(kāi)后把血沫用勺盛出，羊排拿筷子揀出來(lái)。這步可以去腥味。不可省略哦。
• 鍋里放油。放糖不停攪拌。糖變黃時(shí)有點(diǎn)冒煙放入羊排。(羊排要控干水分)
• 再放花椒不停翻炒。讓糖均勻上色。
• 再放入料酒蔥姜蒜不停翻炒。要不停的翻炒哦，直到炒出油。(這是這道羊排好吃不膻的關(guān)鍵，不要怕麻煩)聞到香味為止。
• 加水淹過(guò)羊排，放入大料生抽老抽，不要蓋蓋子(可以揮發(fā)腥膻氣)。
• 水開(kāi)后不蓋蓋子大火這樣煮5分鐘。5分鐘后蓋蓋子轉(zhuǎn)小火燉。
• 燉一小時(shí)候開(kāi)蓋子放鹽改大火收汁，是不是很誘人。
• 裝盤。又得多吃1碗米飯了嘻嘻。

黃燜羊肉

食材

羊肉1斤、胡蘿卜3根、杏鮑菇2顆、藕2節(jié)、山藥2節(jié)、木耳若干、鮮香菇若干、香菜一把、老姜1大塊、大蔥2根、大蒜若干、干辣椒若干、花椒1小撮、小茴香1小撮、香葉4片、八角3顆、草果2個(gè)、桂皮2小塊、山奈4個(gè)、橘子皮一個(gè)

做法

• 羊肉買回來(lái)切成小塊，清水中浸泡2小時(shí)。中途最好換2-3次水，祛血水初級(jí)階段
• 將浸泡好了的羊肉置于鍋中加水開(kāi)始汆水。
• 時(shí)光流逝，歲月如梭，羊肉君耐不住寂寞吐出了白沫。用勺子除去白沫。祛血水中級(jí)階段。
• 除去血水與白沫的羊肉君打撈上岸，沖個(gè)涼水澡。（置于冷水中降溫5分鐘，中途換1次水）冷卻后的羊肉君瀝干水分開(kāi)始上妝，胭脂水粉伺候著（腌制）。放入胡椒粉、十三香、鹽、雞精、白糖、生抽、老抽、白酒用手把調(diào)料和勻腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好。我腌了1個(gè)小時(shí)。
• 羊肉君上妝。這時(shí)候就可以著手輔材的切配了。胡蘿卜和山藥滾刀切塊，藕對(duì)開(kāi)切坨，杏鮑菇切厚片，鮮香菇去蒂傘葉上開(kāi)個(gè)十字刀口，木耳去蒂，香菜切長(zhǎng)節(jié)。
• 鍋內(nèi)放油，菜籽油稍微多點(diǎn)。油溫三成熱下兩勺郫縣豆瓣醬。
• 炒散出香味后下入其他香料和姜蔥蒜，翻炒2分鐘。
• 放入腌制好的羊肉和杏鮑菇片及香菇一同翻炒3-4分鐘。炒制時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)較好，加入清水沒(méi)過(guò)羊肉一點(diǎn)點(diǎn)為佳，放一塊橘子皮，開(kāi)煮。
• 咕嚕咕嚕煮啊煮，半個(gè)小時(shí)就過(guò)去了。下入藕塊、山藥塊和胡蘿卜塊。小火再燜20-30分鐘就好啦。

家傳美食：醬燜羊肉

食材

羊腿肉500g、胡蘿卜150g、黃豆醬2大湯勺、郫縣豆瓣醬1大湯勺、黃酒2小勺、八角2個(gè)、桂皮1小片、香葉1片、干辣椒3個(gè)、姜4片、香菜

做法

• 新鮮的羊腿肉放入清水中清洗至無(wú)血水后撈出。
• 鍋內(nèi)放入適量的冷水，下入羊肉，燒開(kāi)后用漏勺將其撈出，再用清水沖去血沫，瀝干待用。
• 胡蘿卜切滾刀塊。八角、桂皮、草果、香葉、干辣椒洗一下備用。
• 起油鍋，先下入八角與桂皮，炸出香味后下入羊肉。
• 將羊肉表面的水分炒干后下入兩小勺料酒，炒勻。
• 再下入兩大湯勺黃豆醬和一大湯勺郫縣豆瓣醬，炒勻。
• 放入草果、姜片、干辣椒、香葉，倒入約1000毫升熱水，再倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，小火煮約一個(gè)小時(shí)后再放入胡蘿卜，根據(jù)自己的口味加入少許的鹽(我沒(méi)有加)，再蓋上鍋蓋燜煮約40分鐘。
• 大火收掉一些汁，再放入香菜即可出鍋。
• 軟糯的腱子肉，醬香而不膩。

芝麻羊肉粒（香嫩味濃）

食材

羊肉500g、杭椒3個(gè)、小米椒6個(gè)、蘆筍6根、蒜瓣2個(gè)、胡椒粉5g、黃酒15g、生抽25g、淀粉15g、鹽、白芝麻、蔥

做法

• 羊肉洗凈擦干水分后，切粒，羊肉?？梢郧猩晕⒋笠稽c(diǎn)兒，避免炒過(guò)之后縮小。
• 切好的羊肉粒加黃酒、生抽、鹽、胡椒粉、淀粉，混合均勻腌制30分鐘。
• 蘆筍、杭椒、小米椒切小段，蒜切片，蔥切圈備用。
• 起鍋熱油，燒至7成熱后放入腌制好的羊肉粒，羊肉過(guò)油30秒左右，撈出。
• 另起一鍋，倒入適量油，爆香蔥蒜，加入切好的小米椒、杭椒、蘆筍，翻炒至斷生。
• 加入過(guò)了油的羊肉粒，翻炒混合均勻，加入白芝麻，翻炒出香味后，即可關(guān)火出鍋。

醬羊肉（超級(jí)地道、詳細(xì)版、無(wú)膻味）

食材

羊后腿或羊硬肋1500g、紗布或裝調(diào)料小盒1個(gè)、針1根、料酒100ml、生抽（普通醬油）100ml、孜然15g、小茴香10g、老抽（紅燒醬油）80ml、黃醬（稀的）150g、蔥5-6段、姜5-6片、調(diào)料包香葉3-4片、肉蔻2顆、草寇2顆、白芷2片、山楂片6-7片、桂皮一小塊

做法

• 買回來(lái)的羊肉用水泡1個(gè)小時(shí)，去除血水。
• 羊肉泡著的時(shí)候，制作調(diào)料包。
• 把紗布縫起來(lái)。如果有小鐵盒裝調(diào)料的那種就可以直接把調(diào)料裝進(jìn)去。
• 三邊縫上，留一邊裝入調(diào)料。
• 放入全部調(diào)料后用細(xì)線扎緊，不漏。
• 將羊肉切成長(zhǎng)寬為10厘米左右的塊。
• 切好的羊肉塊放入盆中腌制1小時(shí)。倒入：生抽、料酒、孜然、小茴香抓勻。
• 下面開(kāi)始煮肉啦。找一個(gè)比較高的鍋。我用的是這樣子的。
• 把腌制好的肉放入鍋內(nèi)，包括腌制的醬料。
• 加水至剛剛沒(méi)過(guò)羊肉，然后開(kāi)火煮至開(kāi)鍋。
• 開(kāi)鍋之后撈出泡沫。
• 加入蔥、姜、調(diào)料包、老抽、黃醬、攪勻。小火，開(kāi)蓋煮3-4小時(shí)。
• 煮至湯汁變少（越少越好，不要糊鍋），之后關(guān)火。
• 做好的醬羊肉不要馬上吃，涼涼后撈出來(lái)用保鮮膜包好過(guò)一天再吃。味道更好。
• 小貼士：
• 很多人都覺(jué)得羊肉比較膻。但是用這個(gè)配方做出來(lái)一點(diǎn)也不膻。跟醬牛肉一樣超級(jí)好吃。而且羊肉的肉質(zhì)比牛肉好。做出來(lái)會(huì)更嫩更軟。一次做多一點(diǎn)比較好

手抓羊肉

食材

羊肉400克、鮮姜片9克、花椒0.06克、鹽6.5克、干姜1克

做法

• 先將羊肉切塊后放入水中洗去血漬及表層附著的羊油。
• 隨后將肉放入大湯鍋中，加入涼水，水量要漫過(guò)羊肉，不加任何調(diào)味料大火煮開(kāi)。
• 同時(shí)準(zhǔn)備好一個(gè)無(wú)紡布的料包袋，裝入鮮姜片，花椒，干姜，置入鹽。
• 將料包放入沸騰的羊湯中，開(kāi)中小火燉煮90分鐘。
• 最后看到湯色潔白，羊肉軟爛質(zhì)嫩，開(kāi)蓋收湯，大火收個(gè)3分鐘見(jiàn)湯更濃郁即可馬上關(guān)火食用。
• 小貼士：
• 來(lái)自大西北的羊肉因?yàn)楸旧砣赓|(zhì)的鮮美，無(wú)需多加任何調(diào)料去其膻味，很多草原牧民制作手抓羊肉只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，白水下鍋就很美味。
• 從羊肉下鍋到最終出鍋時(shí)間，手抓羊肉大概需要兩個(gè)半小時(shí)的制作過(guò)程。
• 做羊肉的時(shí)候，調(diào)料的搭配作用也不可忽視。可以放一些不去皮的生姜，因?yàn)榻ば詻?，能散火除熱止痛祛風(fēng)濕。與性熱的羊肉正好平衡，同時(shí)還能去掉膻味。
• 無(wú)論燉煮羊肉湯、排骨湯、牛肉湯，煮開(kāi)后撇去血沫都是保證湯色鮮美純凈的關(guān)鍵。
• 如果吃羊肉怕上火，可以搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，如冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蓮藕等；而土豆、香菇則是甘平性的蔬菜。

孜然羊肉

食材

羊腿肉300g、孜然粉3勺、孜然粒1勺、蠔油1勺、蔥少許、姜少許、香菜1把、胡椒粉2勺、料酒2勺、生抽2勺

做法

• 羊肉切小塊，放少許蛋清，料酒，胡椒粉，生抽，抓勻腌制30分鐘。
• 將香菜洗凈切段，鋪在盤底。
• 蔥姜切碎備用。
• 鍋燒熱，多到點(diǎn)油，油熱后放羊肉，炒制8成孰后撈出，將油空干。
• 另起一鍋，放油少許，下蔥姜爆香，放入羊肉，依次放蠔油，孜然粉，孜然粒，芝麻，鹽，大火翻炒，喜歡辣的可以再放點(diǎn)辣椒粉，調(diào)料均勻包裹住肉后即可出鍋了。
• 裝盤！一道簡(jiǎn)單又美味的孜然羊肉就出鍋嘍！開(kāi)吃吧。

孜然牙簽羊肉

食材

羊肉400g、孜然粉10g、辣椒粉10g、生抽20ml

做法

• 羊肉切一厘米見(jiàn)方小塊，用料酒，生抽，醬油腌制十至二十分鐘。
• 用牙簽將腌制好的羊肉串好，注意從中間串過(guò)，以免肉脫落。
• 蔥、姜、蒜切末備用，蒜末可以多些。
• 燒熱油，中火炸羊肉至表面微黃。
• 盛出備用。
• 鍋里留少許油，放入蔥姜蒜末煸炒出香味，倒入炸好的羊肉。
• 放入辣椒粉，孜然粉，翻炒均勻后，出鍋，大功告成。

傳統(tǒng)京味羊蝎子

食材

羊蝎子1000克、香菜2根、洋蔥半個(gè)、蔥、姜、紅辣椒適量、鹽3茶匙、生抽2大勺、老抽2大勺、料酒2大勺、紅糖1大勺、花椒1茶匙、香葉2片、花椒1茶匙、小茴香1茶匙、肉蔻1個(gè)、香葉2片、丁香2個(gè)

做法

• 取出剁好的羊脊骨，清洗干凈放在清水中浸泡1小時(shí)，泡出血水。
• 鍋中加入充足的清水，花椒1茶匙、香葉2片，蔥姜各2片。
• 水開(kāi)后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火燒開(kāi)。
• 撇去浮沫，撈出羊脊骨后再關(guān)火，倒掉焯水的湯。
• 洋蔥切片，鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出不要。
• 放入羊脊骨，翻炒煎出油脂。
• 把調(diào)料包所用到的調(diào)料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個(gè)+香葉2片+丁香2個(gè)），放入調(diào)料袋中投到鍋內(nèi)。
• 放入小辣椒和姜片蔥段。
• 烹入料酒去腥。
• 加入生抽、老抽翻炒上色。
• 添加紅糖，后加滿熱水，水量微微沒(méi)過(guò)肉一點(diǎn)即可，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時(shí)。
• 用鹽調(diào)味后，繼續(xù)蓋上蓋子，燜煮30-40分鐘，肉質(zhì)軟爛即可出鍋。
• 小貼士：
• 炒洋蔥和香菜是為了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蝎子，可以輔助去腥。因?yàn)檠虮旧黼廨^重，所以多了一道工序，如果對(duì)羊肉有偏好的人，這步也可以省略。
• 改用紅糖，效果意外的好。營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多，上色效果很顯著。
• 羊蝎子吃完肉，中間還有骨髓，喜歡的朋友不要錯(cuò)過(guò)哈。

羊排燒蘿卜

食材

羊排1000克、白蘿卜800克、香菜、青蒜適量、鹽適量、料酒兩大勺、孜然粉少許、蔥、姜、蒜適量、花椒10粒、大料2個(gè)、香葉1片、草果1個(gè)、紅曲米20克、生抽適量、老抽適量、干紅辣椒2個(gè)

做法

• 新鮮羊排二斤，剁四厘米大塊。
• 涼水下鍋進(jìn)行焯水，放花椒，料酒，開(kāi)鍋撇去浮沫，撈出待用，焯水的湯不要倒掉，去掉雜質(zhì)，留著一會(huì)燒羊排用。
• 蘿卜，蔥姜蒜洗凈待用。
• 白蘿卜切滾刀大塊。
• 配料改刀待用。
• 紅曲米洗凈用開(kāi)水泡十分鐘左右，主要用它泡過(guò)的水，上色用，用時(shí)把米過(guò)濾掉，要不影響感觀，紅曲米有的賣哦。
• 起炒鍋，放少許油，把蔥姜蒜，大料草果紅辣椒放入進(jìn)行煸炒。
• 變色后倒入羊排烹料酒，放生抽老抽少許，煸炒兩分鐘放少許白糖，倒入紅曲水，放焯水時(shí)的湯汁，稍微沒(méi)過(guò)羊排就行。
• 開(kāi)鍋后小火四十分鐘左右，放入孜然粉鹽蘿卜，再燉十分鐘左右大火收湯，出鍋撒上香菜或青蒜即可！
• 冬天吃羊肉蘿卜是最美味的，溫補(bǔ)。