2019.6.14

每天早晨6點(diǎn)，收聽姑蘇好時(shí)光

6.14 | 三蝦面來自姑蘇好時(shí)光00:0005:47

姑蘇好時(shí)光，每天聽見有趣的蘇州。

蘇州人愛吃面是出了名的，除了常見的一些經(jīng)典款外，蘇州人總是喜歡想方設(shè)法弄點(diǎn)新的花樣出來。

比如在盛夏時(shí)節(jié)，蘇州人就會(huì)費(fèi)盡心思搗鼓出一碗三蝦面，單從身價(jià)來說，算是傳統(tǒng)蘇式湯面里的“王者”，很多人戲稱它為面條中的愛馬仕。

江南水鄉(xiāng)，魚蝦自然是最受歡迎的食物，蘇州人對吃蝦有著深深的執(zhí)著。

一般在酒席，頭一道上來的熱菜一定是清炒蝦仁，有人說這是因?yàn)椤拔r仁”用蘇州話讀起來很像“歡迎”，有歡迎客人的意思。這事兒很難去細(xì)細(xì)考究歷史和典故了，反正蘇州人一直堅(jiān)持這個(gè)習(xí)慣。

最被蘇州人寵幸的蝦是太湖里的青蝦和白蝦，太湖白蝦又稱長臂蝦，俗呼水晶蝦，通體透明，晶瑩如玉，通常的吃法多為鹽水蝦和油爆蝦，鹽水蝦要咸，油爆蝦要甜。

雖然蝦的個(gè)頭都挺小，但深諳此道的老蘇州會(huì)一個(gè)接一個(gè)塞進(jìn)嘴里，或者是完整底吐出一個(gè)蝦殼來，或者是索性囫圇吞蝦全部下肚。

說到三蝦面，經(jīng)過這兩年各路美食達(dá)人、自媒體的科普，大家已經(jīng)知道它的來歷，從一只小小的蝦身里取出蝦仁、蝦籽和蝦腦三件東西，通過不同的烹飪手段，最后再組合成一碗三蝦面的澆頭。

這話說起來容易，做起來可就實(shí)在費(fèi)工夫，很多人會(huì)覺得，蘇州人真是太閑了，折騰來折騰去，難道一只蝦還能做出什么了不得的味道嗎？

那倒也不是，其實(shí)這只是老蘇州對生活的一種態(tài)度與方式，不馬虎、不湊合，在平凡里總想弄出點(diǎn)新意出來。

江南梅雨時(shí)節(jié)這個(gè)季節(jié)，天氣很不舒服，但蘇州人發(fā)現(xiàn)，這個(gè)時(shí)候的河蝦卻最為豐腴，蝦肉鮮美，蝦籽飽滿、蝦腦充實(shí)，是一年里吃蝦的最好時(shí)節(jié)。

蘇州的美食作家老凡曾這樣細(xì)致的描寫過三蝦面的具體做法：

制作時(shí)先將蝦中的雜物清除掉，然后放入很細(xì)的淘籮里，浸入清水盆后，將蝦肚子在淘籮壁上輕輕揉搓，擠出蝦籽，然后把蝦籽放入炒鍋內(nèi)加料酒、蔥結(jié)后煸出香味來。是不是聽著就覺得頭有點(diǎn)大了？

接下來是掐下蝦頭，擠出蝦仁，然后用蛋清、干淀粉上漿后待用。最后才是取蝦腦，將蝦頭蝦殼放入沸騰的姜蔥水中煮一會(huì)，撈出后，去頭殼，留下蝦腦待用。別急，到這里還都是預(yù)處理階段。

烹調(diào)時(shí)，先將蝦仁在四分熱的豬油中劃散至乳白色，倒入漏勺中濾凈油；原鍋仍放在旺火上，放入蔥末后再將蝦籽、蝦腦入鍋略炒一下，加調(diào)料、雞湯，鍋開后倒入蝦仁，略燒后勾上薄芡，淋上麻油才算大功告成。

這做一碗面的功夫足可以做好些事了，難怪孔夫子要說君子遠(yuǎn)庖廚，原來是在勸告大家千萬不要輕易下廚房，不然做大廚成就感太高，容易上癮啊。

蘇州人的湯面主要分為紅湯和白湯，一般來說冬天吃紅湯面，夏天改吃白湯面，所以三蝦面也是搭配白湯的，不過拌面顯然更適合夏天，把澆頭倒進(jìn)里去。

講究點(diǎn)的店鋪一般會(huì)有老板或者專人來幫你拌面，因?yàn)檫@也是一項(xiàng)技術(shù)活，快速攪拌到每一根面條上都均勻裹上了蝦籽，再配上豐腴的蝦腦、Q彈的蝦仁，一口氣吸溜完，才是三蝦面的正確吃法。

當(dāng)然，到底有多鮮美還得看各人的口味，畢竟再好吃也就只是一碗面。而且如今市面上的三蝦面價(jià)格也越來越高，花上100多塊錢吃碗面的確有些奢侈。

但是對于許多蘇州人來說，沒吃過這碗愛馬仕的三蝦面，怎么好意思自稱是見過世面的“面大王”呢？