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材料： 走地雞半只，姜2 片，醬油三大匙，糖一小匙，蔥末兩大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。 做法： 1.剛才燙雞的水在寬鍋中燒滾后，加兩片姜，將半只雞放入滾水中煮7分鐘(我只有小半只，而且又特苗條，所以比愛(ài)廚的減了三分鐘。然后熄火加蓋15分鐘。 2.撈出沖涼水，直到徹底降溫?？粗孟蟛粔螯S，冷卻半小時(shí)后往雞身上抹點(diǎn)橄欖油，再進(jìn)冰箱冷藏半小時(shí)。 3.斬成塊，擺盤(pán)。同時(shí)將上面蘸料加兩大匙煮雞的湯汁。 1、一定要選三黃雞，因?yàn)槿S雞肉嫩味鮮。一定要選小公雞，因?yàn)榇竽鸽u和大公雞的肉很柴，沒(méi)辦法白斬雞。去雞頭、去雞爪、去雞屁股。 2、燒一大鍋水，水量越多越好。因?yàn)樗伲瑺F不熟。 3、去腥味的各種調(diào)料放到水中一起煮開(kāi)：姜（10克）蔥（20克）蒜（4大瓣）料酒（2兩半到半斤，多少點(diǎn)無(wú)所謂，反正不喝湯），放點(diǎn)花椒葉可以。注意不要放鹽，鹽會(huì)使雞肉變柴。 4、水開(kāi)就關(guān)火。將雞放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中，用鍋蓋蓋住燜25分鐘。 5、撈出雞，放入冰水中。30分鐘。如果雞骨頭還有血，再換水浸一段時(shí)間。不過(guò)你別指望把所有雞血都浸跑了，雞骨頭里有點(diǎn)雞血是很正常的。 6、拆雞骨頭，主要是把大骨頭去掉。切肉、裝盤(pán)。 7、做調(diào)料。生抽40克，味精、雞精各2.5克，冷開(kāi)水50克，辣油若干（根據(jù)自己喜歡的辣度調(diào)整），10克香油，蒜蓉3瓣。充分拌勻。 好了，大功告成了。 洗雞 把雞肚子洗干凈，里面的血塊盡量摳出來(lái)，但是那些黃色的油脂要留著，這樣燉出來(lái)的雞湯特別香（圖文詳解在之前的雞湯文里有）。 把雞放在冷水里，點(diǎn)火等開(kāi)鍋。 把焯過(guò)雞的水倒掉 用冷水過(guò)一遍焯好的雞，洗干凈雞肚子里剩余的臟東西。同樣的，那種黃色的油脂不要揪掉呀，它會(huì)讓雞和湯都很香。 再把雞放入冷水中，這次目的是煮到熟。 1 2 1 這次在鍋里加入 枸杞，蔥段，姜片，花椒，大料 調(diào)料的量可以參照下圖 PS：其實(shí)還有另一個(gè)方法做雞，把雞用各種調(diào)料塞雞肚子。用料酒加調(diào)味料腌漬雞的表面。然后放在盆里直接上鍋蒸。 1 3 1 把雞煮熟 大概在半小時(shí)到一小時(shí)之間，煮到筷子能扎進(jìn)去，并且不會(huì)冒血水。（蒸的雞也是同理） 熟了之后，一定要把雞拿出來(lái)，晾涼。這樣雞肉才筋道。 把姜切小塊 加入大半勺鹽，在蒜臼子中搗碎出汁 2 step1: 拿個(gè)鍋，架爐子。 step2: 加入一小把花椒，開(kāi)中火加熱干煸，直至出香，大概3-5分鐘（千萬(wàn)別煸糊了，以下用量純屬因?yàn)槟棠趟拇ㄈ?，很多菜都需要它，所以做出?lái)留著的，但是這個(gè)東西最好現(xiàn)吃現(xiàn)炒，這樣出來(lái)的很香）。 step3: 把煸干的花椒放在干凈干燥的蒜臼子中，碾碎。 step4: 過(guò)篩出無(wú)法碾碎的白色花椒內(nèi)殼（其實(shí)不過(guò)篩也沒(méi)問(wèn)題，頂多吃的時(shí)候偶爾會(huì)有一點(diǎn)異物感）。
3 將碾好的姜和一平勺花椒末混合
切一段10cm的大蔥蔥段，切絲
4 燒熱油至7成熟（做麻辣魚(yú)的文章中有圖文介紹，即油熱到放入一根蔥絲試探，蔥絲旁邊冒大量油泡，但又不至讓蔥絲幾秒內(nèi)變黑的程度）
將7成熟的熱油倒入蔥姜花椒混合物中 5 調(diào)此調(diào)料的一個(gè)秘方就是，要兩勺雞湯進(jìn)小碗。香味自不必說(shuō)，這樣也可以使調(diào)料的汁液更加豐盈，拌出的雞肉更加多汁。
舀一勺油潑辣椒（量根據(jù)自己口味定）
大概4-6瓷勺醬油，2-3瓷勺醋 醬油醋比例是2:1
最后加入香菜（不喜歡香菜味就不加咯）
6 把拌好的調(diào)料倒入晾涼，剁成小塊的雞肉中 拌勻
白切雞是廣東人最愛(ài)的一道菜，廣東有句話叫無(wú)雞不成宴，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可少的一道菜。屬于粵菜中比較經(jīng)典的一道美食，今天給大家?guī)?lái)正宗白切雞的做法，皮爽肉滑，百吃不膩。做法也是很簡(jiǎn)單，幾個(gè)材料，注意幾個(gè)小細(xì)節(jié)就OK
材料：正宗三黃雞或者土家養(yǎng)的閹雞一只（不要冰鮮雞）、姜蔥適量
做法：
3. 之后用煮雞的水，將整只雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒(méi)過(guò)整個(gè)雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。 4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來(lái)浸泡雞身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透，可以多浸泡一會(huì)兒)。之后將雞身控干，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。 5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣姜蓉會(huì)更加細(xì)膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調(diào)料或者紅油調(diào)料，這看個(gè)人喜好。 6. 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點(diǎn)，也可以撈出控干后，在雞身外面涂抹一層芝麻油，這樣整只雞看上去更加潤(rùn)澤、顏色也更黃嫩。
以上就是白切雞的正宗做法，白切雞看似簡(jiǎn)單，但想要做到皮光肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定技巧，注意在煮的時(shí)候火不能太大，讓水處于不沸騰狀態(tài)，且入冰水浸泡的時(shí)間不能過(guò)久。喜歡記得關(guān)注。醬汁我們喜歡蒜泥加點(diǎn)醬油或者放點(diǎn)小米椒粒 |
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