丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

寒。

在古字中，形像人躲屋內(nèi)，蜷臥草上，而屋外邊有冰，本義即寒冷。

說文解字中曾言，寒，為“此凍之別義也?！?/p>

從字形字義上，便能看出，寒冷使人不適，寒冷也讓人避之不及。

因此，在中醫(yī)理論中，“寒”，是引起疾病的“六淫”之一。

《素問·至真要大論》曾論，“夫百病之生也，皆生于風(fēng)、寒、暑、濕、燥、火，以之化之變也?！?/p>

如此，性寒的食物，曾讓無數(shù)養(yǎng)生人士畏懼，生怕“寒氣”入肚。

當(dāng)“寒”點(diǎn)綴無數(shù)食物的秉性，眼前的白茶，再度卷入了“寒”的謠言。

且看，茶友們似曾相識的困惑，都與白茶的“寒性”有關(guān)——

“老銀針性寒嗎？是不是不能多喝？“

“新茶老茶哪個比較寒涼？”

白茶究竟是否寒性？今日重點(diǎn)關(guān)注，從新茶到老茶，一次講清。

《2》

新白茶，性清涼

茶，無論什么茶，基礎(chǔ)的有益物質(zhì)總是大同小異。

無非是一類茶中的某一類物質(zhì)含量較高，而另一類茶中的物質(zhì)含量較低。

早在《神經(jīng)本草經(jīng)》中，便有“茶味苦，飲之使人益思，少臥”的相關(guān)記載。

簡單一句文字，簡潔闡述了茶葉中茶多酚的作用。

而茶，除了茶多酚，更有茶氨酸、咖啡堿、茶多糖等物質(zhì)。

正是這些比例不同的水浸出物，成就了不同茶的風(fēng)味，也形成了不同茶的茶性。

白茶，內(nèi)物質(zhì)的含量是六大茶類中的佼佼者。

它的工藝簡單，消耗少，茶葉中的有益物質(zhì)能夠得到大量的保留。

也正因為如此，新白茶中的內(nèi)物質(zhì)，正是白茶一生的含量巔峰。

內(nèi)物質(zhì)含量豐富的新白茶，究竟性涼還是性溫？

這個答案，要從性涼、性溫的屬性說起。

“性寒，性熱，性涼，性溫”，實(shí)際都是對生活經(jīng)驗和臨床經(jīng)驗的一種總結(jié)——

涼性、寒性的食物，大都具有清熱、瀉火、解毒作用。

溫性、熱性的食物，大多具有溫中、助陽、散寒等作用。

從新白茶的功效而言，它屬性清涼。

新白茶，富有清熱降火，消炎止痛的功效，是豐富的茶多酚帶來的功效。

茶多酚不僅提神，還能幫助身體抗氧化，提高生理活性，是人體自由基的清除劑。

偶爾上火，一杯新白茶，能幫助身體清涼解燥，更能幫助容易上火的人平衡身體燥熱。

新白茶蒙受“性寒”的誤解，是因為部分茶友的胃較脆弱，對茶多酚不耐受。

他們僅僅通過胃部的不適，便給新白茶的茶性下了定義，造成了新白茶難以洗刷的誤會。

性寒和性涼一字之差，卻讓許多人對新白茶望而卻步。

因為誤會錯過新白茶的滋味，令人悵惘？

《3》

老白茶，性溫和

冬夜，“活火風(fēng)爐自煮茶”，老白茶最是合宜。

通過這冬季煮茶養(yǎng)身的場景，不難得知——

老白茶，早已扭轉(zhuǎn)新白茶時期的清涼茶性，轉(zhuǎn)向溫和。

這并不奇怪，白茶年復(fù)一年陳化的過程，其實(shí)也是茶性不斷轉(zhuǎn)化的過程。

白茶的特殊，便出于這不斷轉(zhuǎn)化的內(nèi)物質(zhì)。

其他茶類，比如綠茶，它的內(nèi)物質(zhì)早在殺青的時候便被固定，再難轉(zhuǎn)化。

而白茶的工藝簡單，僅僅萎凋、烘干。

這簡單的兩道步驟，保留了茶葉中的酶物質(zhì)，并隨著萎凋的過程，酶物質(zhì)逐漸蘇醒。

故而白茶成茶后，在酶的作用下，開始緩慢的氧化、轉(zhuǎn)化。

在此過程中，定義白茶“性清涼”的茶多酚，在與氧氣的不斷交流，不斷進(jìn)行生化反應(yīng)，不斷轉(zhuǎn)化。

三年時光飛逝，老白茶的體內(nèi)，茶多酚的含量大幅度減少。

性清涼失去了它的基礎(chǔ)——茶多酚。

白茶中，轉(zhuǎn)而代替茶多酚的，是新生的黃酮類物質(zhì)。

新生的黃酮類物質(zhì)，不僅決定了老白茶的藥性，作為一種絡(luò)合物，還幫助包裹著茶葉中余下的茶多酚和咖啡堿。

因此，老白茶的茶湯中，茶多酚和咖啡堿的滋味并不明顯。

這兩種物質(zhì)帶來的苦澀“刺激”，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新茶時期。

此時，茶湯從鮮爽轉(zhuǎn)向柔和，淳和轉(zhuǎn)化為甘醇，溫養(yǎng)似藥，

屬于老白茶的溫和茶性，在茶湯的柔軟湯波中，展露無遺。

《4》

如何喝新白茶？蓋碗是最好的沖泡方式。

“嫩芽香且靈，吾謂草中英。

最是堪珍重，能令睡思清。

鄭邀詩中的茶，仿佛新白茶的化身。

清涼的新白茶，能幫助醒神，幫助祛燥，嫩芽氤氳鮮香。

要將一杯新白茶沖泡得完美，最合適的茶具，非白瓷蓋碗莫屬。

新白茶的香氣和滋味都屬于巔峰，也最是具有“沖勁”的時候。

紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)吸收香氣，陶壺煮新茶易生苦澀，玻璃杯泡茶難免有所缺陷。

于是，清點(diǎn)茶器，擁有釉質(zhì)的蓋碗成了新白茶的絕配。

釉質(zhì)幫助隔絕茶器和茶湯，能夠讓白茶的香氣和滋味停留在茶湯，而不是徒勞被茶器吸收。

故而，沸水沖泡，新白茶高中低沸點(diǎn)的茶香紛杳而出，卻全然沒有被茶器吸收的煩惱。

而白瓷蓋碗微拱的碗蓋，此時正好攔截馥郁的茶香，掀起蓋碗，香氣層次逸出。

蓋上濃香，正是“碧沉霞腳碎，香泛乳花輕?！?/p>

屬于新白茶的花香、毫香、草木清香，層次鋪開，層層遞進(jìn)。

若是選擇別的茶器，決不能感受到白茶的如此茶香。

聞香品茶之余，白瓷蓋碗的器型，還有另一處妙用——調(diào)整出水。

白茶的水浸出物，同白茶的茶香一般容易受到沸水觸動，遇水而發(fā)。

因此，為了保持茶湯的滋味清潤合宜，快出水的手法必不可少。

蓋碗的出水設(shè)計，仿佛為白茶的“快出水”量身定做。

輕松調(diào)整出水口，懸腕出湯，七八秒內(nèi)出盡茶湯。

也只有蓋碗的出水方式，能做到快而準(zhǔn)，得心應(yīng)手、行云流水。

新白茶的清雅甘潤，茶香馥郁，唯有白瓷蓋碗，能夠展示完美。

少茶器，而不可論茶。

《5》

如何喝溫和的老白茶？煮茶無疑是最好的方式。

“處暑一聲雷，秋里大雨來。”

伴隨肅殺的秋意，天氣漸涼，處暑已過，氣溫由暖變涼。

熟悉茶性的茶友清楚，到了煮老茶的季節(jié)了。

夏季，老白茶能夠幫助身體祛濕，然而秋冬季節(jié)，才是它溫和茶性的主場。

當(dāng)日頭漸短，晝夜溫差緩緩拉大，秋雨過后，艷陽卻尚且不肯收斂熱度。

冷熱交替的季節(jié)，性溫和的茶類，正是當(dāng)時。

老白茶隨著時間陳化而出的絡(luò)合物，能夠遮掩茶葉中的苦澀，將茶多酚和咖啡堿修飾得更加清潤。

而它新生的黃酮類物質(zhì)，為身體帶去了極好的養(yǎng)生功效。

“多事之秋”，不如煮茶。

備好一只陶壺，注水300-400毫升，再準(zhǔn)備干茶2-2.5克，靜待水沸。

水沸時，便是投茶時。

“香泉一合乳，煎作連珠沸。

時看蟹目濺，乍見魚鱗起?！?/p>

不同于沖泡，煮茶的過程中，茶葉與水的接觸更加纏綿而漫長。

而內(nèi)物質(zhì)豐厚的老白茶，也不覷與沸水長時間的接觸。

在這個過程中，茶多糖和果膠浸出甜潤，茶多酚和咖啡堿收斂了滋味。

煮老白茶，茶湯甘醇，湯柔似綢。

老白茶湯的細(xì)膩，是蕭條秋冬的一抹倩影。

它的溫養(yǎng)妥帖身心，它的細(xì)膩安撫味蕾，它的甘潤撫慰神思。

秋風(fēng)起，溫和養(yǎng)生，一壺老茶足以。

《6》

新老白茶的茶性變化，能讓茶友們選茶，多一分按需購買的自在。

燥熱愛新白茶，溫養(yǎng)靠老白茶。

李麻花最近上火，連過來蹭茶的朋友都打趣：

“怎么，不喝點(diǎn)新白茶？”

“還不是因為最近試巖茶，再多喝，要醉茶咯?！?/p>

她嘴上嗆著，卻見她鬼鬼祟祟，應(yīng)該是去茶室拿新白茶了。

啜一口清茶，解一時燥郁。

華山處士如容見，不覓仙方覓茶方。