聽(tīng)過(guò)咖啡風(fēng)味輪嗎?美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱”SCAA”），設(shè)計(jì)制定的“咖啡風(fēng)味輪”（Coffee Taster’s Flavor Wheel）新版“風(fēng)味輪”的修訂工作完全參照了《世界咖啡感官研究大辭典（The World Coffee Research Sensory Lexicon）》一書(shū)。這部巨作凝聚了數(shù)十名來(lái)自感官學(xué)、咖啡采購(gòu)和咖啡烘焙等不同領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者的智能結(jié)晶。

SCAA制定的“咖啡風(fēng)味輪”于2016年初首次更新，是21年以來(lái)的修訂版本。在SCAA的協(xié)調(diào)指導(dǎo)和世界咖啡研究協(xié)會(huì)（WCR）的通力合作下，專家們首次對(duì)“風(fēng)味輪”進(jìn)行了更新與調(diào)整。這是人類史上規(guī)模最大的一次有關(guān)咖啡口味的專項(xiàng)研究，“風(fēng)味輪”所涵蓋的口味種類和專業(yè)術(shù)語(yǔ)得到了有效補(bǔ)充。SCAA也和加州大學(xué)Davis分校聚集了感官科學(xué)家及咖啡業(yè)界的專家，來(lái)將這些詞語(yǔ)串聯(lián)起來(lái)。這份全新的“風(fēng)味輪”將徹底顛覆咖啡工業(yè)的整體發(fā)展思路以及對(duì)咖啡口味的應(yīng)用方法。

這份風(fēng)味輪以【一香帶五味】定義咖啡的千香萬(wàn)味

咖啡風(fēng)味輪的【一香】-《香氣Aroma》

香氣，包括干香(Fragrance)與濕香(Aroma)，是指沖煮完成的咖啡所發(fā)出的味道，最明顯是在剛磨好豆子的時(shí)候。用來(lái)形容咖啡氣味包括有水果味、花香、果香、木頭香、堅(jiān)果香、培根(煙熏)香、焦糖味、可可味......等等。

咖啡風(fēng)味輪的【五味】-《口感Tastes》

五味是酸、甘、咸、苦、鮮?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)了味蕾上有鮮味的受體蛋白，遂將「五味」修正為「酸、甜、苦、咸、鮮」。至于「澀」雖也曾被認(rèn)為是一種味覺(jué)，但「澀」其實(shí)是某些特殊分子（如：?jiǎn)螌帲┡c舌頭上的蛋白質(zhì)結(jié)合后產(chǎn)生摩擦與收斂的感覺(jué)，因此不被認(rèn)為是味覺(jué)的一員。

在風(fēng)味輪的中央?yún)^(qū)就是《口感Tastes》再往外圈就可以找出99種《風(fēng)味Flavors》的描述。風(fēng)味輪分成九大類(甜味、花香味、果香味等等...)，用了許多復(fù)雜的圖形，而每個(gè)大類都會(huì)延伸出更多描述特定風(fēng)味的第二層及第三層詞語(yǔ)。

咖啡千香萬(wàn)味萬(wàn)味之源-【三大來(lái)源、九大韻味】

咖啡的烘焙是咖啡的千香萬(wàn)味之源

咖啡烘焙是咖啡豆的靈魂，可以決定咖啡豆的風(fēng)味、醇度、酸度，而咖啡的風(fēng)味取決于溫層和時(shí)間的綜合表現(xiàn)也就是烘焙的化學(xué)變化

咖啡香氣的來(lái)源因?yàn)榉譃槿箢?

1.淺烘焙的酵催作用,

2.中烘焙的梅納反應(yīng),

3.深烘焙的干餾作用

【三大來(lái)源】

#淺烘焙咖啡豆:

酵素作用的(enzymatic，花香、果香、草本香)

#中烘焙咖啡豆:

梅納和焦糖作用的(sugar browning，堅(jiān)果、焦糖、可可香)

#深烘焙咖啡豆:

干餾作用的(dry distillation，樹(shù)酯、香料、碳燒香)

【九大韻味】區(qū)分為：

1)花香,

2)水果,

3)酸感/發(fā)酵的,

4)綠色/蔬菜型,

5)烘烤的,

6)香料型,

7)堅(jiān)果類/可可,

8)甜感的，

9)其他的

.等九大類

《聞香瓶-36味》酒鼻子是一種來(lái)自法國(guó)的品酒鑒賞工具,是葡萄酒香氣的標(biāo)本。它誕生于1980年法國(guó)品酒和酒香鑒賞文化的革新時(shí)期，至今已經(jīng)有25年的歷史。法國(guó)Jean Lenoir珍?勒諾瓦就是這個(gè)工具的發(fā)明人，他把這個(gè)工具命名為L(zhǎng)e Nez du Vin（'酒鼻子'）。Jean Lenoir是一位對(duì)世界葡萄酒界有著深遠(yuǎn)影響力、做出極大貢獻(xiàn)的人物。

為了培訓(xùn)杯測(cè)師記憶特定風(fēng)味，當(dāng)前SCAA認(rèn)證課程認(rèn)定”EditionJean Lenoir法國(guó)”制造的36味Le Nez du Cafe(中文直譯為咖啡鼻子)，作為考Q grader證照必考的重要一項(xiàng)。也是咖啡基調(diào)的聞香瓶，提供訓(xùn)練或是收藏之用。風(fēng)味又以四大類組(Enzymatic酶化群組/Sugar Browning焦糖群組/Dry Distillation干餾群組/Aromatic Taint瑕疵組)提供完整分析咖啡在烘焙過(guò)程中會(huì)有哪些不同的風(fēng)味。

Le nez du café咖啡鼻子36瓶咖啡聞香瓶分別是：

1.土味、2.馬鈴薯、3.青豆、4.黃瓜、5.稻草、6.西洋杉、7.丁香、8.胡椒、9.香菜種子、10.香草、11.玫瑰花香、12.咖啡花、13.咖啡漿果皮、14.黑醋栗、15.黃檸檬、16.杏桃、17.蘋(píng)果、18.奶油、19.蜂蜜味、20.皮革、21.印度米、22.烤土司味、23.麥香、24.楓糖漿、25.焦糖、26.黑巧克力、27.烤杏仁果、28.烤花生、29.烤榛果、30.核桃、31.煮熟的牛肉、32.煙熏味、33.煙草絲、34.烘焙過(guò)的咖啡豆、35.藥水味、36.橡膠味

T100 COFFEE FLAVOR MAP(咖啡風(fēng)味地圖)是由韓國(guó)開(kāi)發(fā)，且有經(jīng)由SCAA認(rèn)證，更能訓(xùn)練自己的感官。

100味，分別是什么呢？有別于傳統(tǒng)香瓶的四大群組，T100分成了十個(gè)不同的香味群組：

TROPICAL FRUIT(熱帶水果類)

BERRY-LIKE(漿果類)

CITRUS&OTHERFRUITS(柑橘類及其他水果)

STONE FRUIT(核果類)

CEREAL&NUT(谷物及堅(jiān)果類)

CARAMEL&CHOCOLATE(焦糖及巧克力類)

HERB&FLOWER(草本及花類)

SPICE(香料類)

VEGETABLE(蔬菜類)

SAVORY&OTHERS(咸味及其它類)

1、番石榴guava 2、山竹mangosteen 3、芒果mango 4、香蕉banana 5、椰子coconut 6、百香果passionfruit 7、西瓜watermelon 8、木瓜papaya 9、熱帶水果tropical fruit 10、菠蘿pineapple 11、哈密瓜melon 12、石榴pomegranate 13、荔枝lychee 14、蘆薈aloe 15、草莓strawberry 16、藍(lán)莓blueberry 17、覆盆子raspberry 18、蔓越莓cranberry 19、黑莓blackberry 20、西印度櫻桃acerola 21、巴西莓a(chǎn)cai berry 22、黑醋栗blackcurrant 23、白葡萄white grape 24、麝香葡萄muscat 25、葡萄grape 26、檸檬lemon 27、橘子orange 28、萊姆lime 29、柚子citron（yuja）30、葡萄柚grapefruit 31、水梨cheinese pear 32、蘋(píng)果apple 33、木梨（桲）Chinese quince 34、櫻桃cherry 35、黑櫻桃dark cherry 36、桃子peach 37、李子plum 38、杏桃apricot 39、紅棗jujube 40、榛果hazelnut 41、核桃walnut 42、松子pine nut 43、杏仁almond 44、花生peanut 45、開(kāi)心果pistachio nut 46、芝麻sesame 47、紅豆red bean 48、麥芽malt 49、鍋巴scorched rice 50、烘焙咖啡豆roasted coffee bean 51、焦糖caramel 52、紅糖brown sugar 53、蜂蜜honey 54、楓糖漿maple syrup 55、牛奶巧克力milk chocolate 56、黑巧克力dark chocolate 57、摩卡mocha 58、奶油cream 59、黃油butter 60、優(yōu)格yogurt 61、車打芝士cheddar cheese 62、松樹(shù)pine 63、山楂crataegus 64、羅勒basil 65、百里香thyme 66、伯爵紅茶carl grey 67、玫瑰rose 68、茉莉jasmine 69、槐花acacia 70、接骨木花elder flower 71、薰衣草lavender 72、佛手柑bergamor 73、菊花chrysanthemum 74、木槿hibiscus 75、桉樹(shù)eucalyptus 76、肉桂cinnamon 77、香草vanilla 78、肉豆蔻nutmeg 79、丁香clove 80、小豆蔻cardamom 81、八角star anise 82、孜然cumin 83、黑胡椒black pepper 84、大蒜garlic 85、生姜ginger 86、醬油soy sauce 87、芥末mustard 88、美乃滋mayonnaise 89、南瓜pumpkin 90、番茄tomato 91、黃瓜cucumber 92、蘑菇mushroom 93、芋頭taro 94、葛kudzu 95、人參ginseng 96、甜椒paprika 97、麝香musk 98、琥珀amber 99、煙smoke 100、烤牛肉savory beef

如何熟練并掌握基礎(chǔ)味道？

在你尚不能完全分辨出甜、酸、苦、咸、鮮等基礎(chǔ)味道時(shí)，你是很難分辨出藏在咖啡中的檸檬與柚子之間的不同風(fēng)味的。在SCA感官基礎(chǔ)課程中，建議你嘗試以下方法來(lái)訓(xùn)練自己對(duì)基礎(chǔ)味道的識(shí)別力：

甜–1L水中溶解24g蔗糖；

酸–1L水中溶解1.2g檸檬酸；

咸–1L水中溶解4g氯化鈉（食鹽）；

苦–1L水中溶解0.54g咖啡因；

鮮–1L水中溶解2g味精；

練習(xí)不同層次與強(qiáng)度

咖啡中有許多不同類型的酸甘咸苦每種的強(qiáng)度都會(huì)帶來(lái)不同的味覺(jué)體驗(yàn)。能夠識(shí)別、描述不同種類的強(qiáng)弱度，將有助于進(jìn)一步理解和品鑒咖啡。這個(gè)強(qiáng)度作用于舌頭時(shí)所帶來(lái)的感受。分別品嘗五杯，并做比較；最后再進(jìn)行盲測(cè)，看看是否能識(shí)別出不同的層次。

三角杯測(cè)

最后的建議是進(jìn)行三角杯測(cè)——訓(xùn)練和評(píng)估味蕾的絕佳方式之一。而且，三角杯測(cè)的難度等級(jí)很容易調(diào)整，有助于提高。

在進(jìn)行三角杯測(cè)時(shí)，需要三個(gè)杯子分別標(biāo)上A、B、C。其中的兩個(gè)用同一種咖啡，另一杯放不同的咖啡。你需要做的是，從三杯咖啡中找出與其它兩杯不一樣的那一杯。

咖啡的相似度越高，這個(gè)練習(xí)就越難。你可以選擇不同產(chǎn)區(qū)、不同處理方式、不同烘焙度、甚至是同一個(gè)農(nóng)場(chǎng)里的不同批次，來(lái)進(jìn)行練習(xí)。不得不說(shuō)，這個(gè)過(guò)程非常有趣！

咖啡的千香百味何其之多！你究竟在里面喝到過(guò)多少種呢？

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