牛雜面是襄陽(yáng)人的王牌早點(diǎn)，麻辣鮮三味共存，面條順滑而富有咬勁，牛雜的口感脆糯彈韌，喝上一碗馬上通身暖和，舒服又愜意。

第一步、處理堿水面

把堿水面下入沸水中，煮到半熟時(shí)撈出來(lái)瀝水，再用適量麻油拌勻，放涼待用。

第二步、鹵制牛雜

原料：牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚、牛腱各適量。

鹵料配方：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果1個(gè)，八角2個(gè)，小茴香1小勺，芫荽子1小勺，桂皮1塊，山奈2塊，丁香4顆，陳皮2片，白蔻2個(gè)，草寇1個(gè)，豆蔻1個(gè)，新鮮姜片3-5片，蔥結(jié)3個(gè)。

做法步驟：

1、將牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚和牛腱等牛雜原料焯盡血沫，改刀成小塊待用。

2、鹵鍋加水并放入鹵料，燒開，放入處理好的牛雜，鹵到七八成熟時(shí)撈出來(lái)，放涼待用。

3、鹵湯放冷后，將上層凝固的牛油收集起來(lái)備用。

第三步、熬制紅油湯底

原料：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用鹵牛雜的香料配方打成粉），姜片少許，姜末少許，牛肉鹵湯若干，生抽和老抽各少許，白糖少許。

做法步驟：

1、牛油放在鍋里加熱到融化，下豆瓣醬小火炒出香味，再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。

2、取適量鹵牛雜的鹵湯倒入鍋里，加醬油和白糖調(diào)味，燒開，放入鹵好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分鐘。

3、把金錢肚和毛肚切成薄片放在鍋里，再煮10分鐘左右即可關(guān)火。

第四步、制作牛雜面

1、把處理好的堿水面放入開水里，燙1-2分鐘，撈出瀝水后裝入大碗里。

2、再取適量綠豆芽放入開水里，燙至綠豆芽斷生后，撈出瀝水后放在面條上。

3、澆上紅油湯底，擺上牛雜，再撒點(diǎn)蔥花或香菜段就可以了，上桌。

經(jīng)驗(yàn)竅門分享：

1、牛雜中可以加入牛腸、牛肺或牛肝等，或者把牛雜換成牛肉也行，各家根據(jù)各家的喜好調(diào)整就行了。

2、襄陽(yáng)牛雜面好吃的秘密武器，就是用牛油熬制的紅油，各種香料的味道融入牛油中，色澤紅亮且香味饒舌。

3、熬制紅油湯底的時(shí)候，如果加點(diǎn)牛骨高湯在里面，味道更好。