重慶小面用的油辣子一般分為糊香型和香辣型，糊香型比較適合重慶和貴州地區(qū)當(dāng)?shù)乜谖?，香辣型全?guó)各地普遍都能適合。我一般用的是香辣型紅油，具體制作步驟是：

一、準(zhǔn)備材料

貴州燈籠椒250克、四川二荊條250克、內(nèi)黃新一代250克、濃香型菜籽油3000克、大蔥100克、生姜100克、香菜頭100克、八角5克、草果2顆、香葉5克、桂皮10克、小茴香5克、白芝麻100克。（香料洗凈后用開(kāi)水浸泡30分鐘后濾水待用）

二、準(zhǔn)備辣椒面

將辣椒在清水中洗凈，去除辣椒表面灰塵和雜質(zhì)后晾干。將辣椒分別剪碎，篩掉多余辣椒籽（保留一半辣椒籽，辣椒籽不能全部去掉）。將鍋中倒入色拉油，比例是半斤辣椒50克色拉油。將辣椒分別倒入鍋中，小火迅速翻炒20-25分鐘，辣椒炒制干脆后關(guān)火。辣椒一定要分開(kāi)炒，不能混在一起炒。待辣椒冷卻后將燈籠椒和二荊條打碎成中粗辣椒面，內(nèi)黃新一代打成碎一半中粗一半很細(xì)的辣椒面。將各種辣椒面分袋裝上，貼上標(biāo)簽備用。

三、菜籽油加工

將菜籽油倒入鍋中大火燒至280度關(guān)火，完全祛除生菜籽油味。待油溫降至240度時(shí)分別加入生姜、大蔥、香菜頭、香料，小火熬制。油溫切忌不能高于150度，將大料和香料的水分慢慢炸干后撈出。

四、炸芝麻

將油溫加熱至200度，將白芝麻倒入密漏中放入油中炸至金黃色撈出備用。

五、辣椒面加油

先將燈籠椒和二荊條的辣椒面倒入不銹鋼缸中，攪拌均勻。菜籽油燒至220度后將2000克油倒入缸中后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至185度時(shí)加入中粗內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入500克菜籽油后迅速攪拌。待鍋中剩余菜籽油冷卻至150度時(shí)加入熟的白芝麻和剩余很細(xì)的內(nèi)黃新一代辣椒面，倒入剩余菜籽油后攪拌。

六、保存

做好的油辣子冷卻后封上保鮮膜存放，一定要24小時(shí)以上才能使用，香味才能完全融合。

以上就是我做香辣型油辣子的制作方法，水平有限，僅供大家參考。如果你覺(jué)得加工工序太麻煩，也可以考慮直接購(gòu)買(mǎi)成品。