本期導(dǎo)讀：豬蹄要怎么鹵才會(huì)徹底入味？

鹵作為傳統(tǒng)烹飪手法，一直以來在大眾廚房中有著非常重要的地位。無論是擺酒席還是普通酒人家，在隆重的時(shí)刻，餐桌上都少不了鹵味，特別是這道鹵豬蹄。鹵制好的豬蹄顏色紅亮，肉質(zhì)酥爛軟和，食之入口即化，不油膩。并且豬蹄含有豐富的膠原蛋白，脂肪少，營(yíng)養(yǎng)豐富，一直以來被奉為“美容”佳品，也深得大家的喜愛。

鹵豬蹄作為非常常見的佳肴，和大多數(shù)的鹵味一樣，講究先調(diào)鹵汁，再鹵豬蹄入味。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的小火慢燉使得鹵汁充分滲透到豬蹄肉質(zhì)中，甚至連骨頭都能入味，讓豬蹄內(nèi)外都蘊(yùn)含鹵汁的味道。一般鹵制的時(shí)間不少于1個(gè)小時(shí)。

很多人認(rèn)為做鹵豬蹄一般就是將豬蹄放入鹵水中簡(jiǎn)單地?zé)踔螅@樣做也沒有錯(cuò)，但是大多數(shù)情況下做出來的鹵豬蹄入味較淺。如果要做到鹵豬蹄徹底入味香濃，在前期處理豬蹄，中期調(diào)制鹵水，后期燉煮豬蹄都要注意一些細(xì)節(jié)。

首先，前期處理豬蹄，講究“冷凍、火燒、腌制”三技巧。先冷凍，防止豬皮“爆花”；火燒，讓肉質(zhì)變得松軟，容易入味；腌制可以提前打好底味，鹵制的時(shí)候才更好入味。

其次：中期調(diào)制鹵水，有高湯也有香料，先調(diào)高湯再熬鹵水，把鹵水熬得足夠味道，鹵制豬蹄的時(shí)候才能入味徹底。

其三：后期鹵制豬蹄，講究“小火慢燉、燜制入味”，時(shí)間保證1小時(shí)以上，關(guān)火后燜制30分鐘左右，豬蹄酥爛香濃。

下面就進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享一道【鹵豬蹄】的美味做法，歡迎大家學(xué)習(xí)收藏！

【鹵豬蹄】---成色鮮靚，油潤(rùn)軟和，非常有彈性。入口酥爛，不油膩，味道香濃。

【主料】新鮮豬蹄2個(gè)

【配料】大蔥1根，老姜1塊，大粒冰糖、紅曲米適量；豬筒骨2根、整只雞架骨，豬皮適量；

【香料】桂皮、八角、香葉各10克，白芷20克；

【調(diào)料】食鹽、胡椒粉、生抽、料酒各適量；

---開始制作---

第一步：前期豬蹄處理

（1）【冷凍】買回的豬蹄用清水洗凈，擦干水分，用保鮮膜密封放于冰箱冷藏室冷凍12小時(shí)以上。時(shí)間到，將豬蹄用涼鹽水解凍完全。

（2）【燒毛】晾干或擦干豬蹄表層的水分。把豬蹄放明火上燒制一遍，尤其是有縫隙處多燒一會(huì)，燒至表皮顏色發(fā)黃，并且有一層“白泡”產(chǎn)生。

（3）【腌制】把燒好的豬蹄放清水里，多搓洗兩遍。用刀在豬蹄的表層劃幾道深的口子。將豬蹄裝碗，加1勺食鹽、1勺生抽、2勺料酒、適量胡椒粉均勻涂抹幾遍。用保鮮膜封好放于冰箱保鮮腌制3小時(shí)以上。

（4）【焯水】?jī)翦佁硭?，加入豬蹄，大火燒開。煮開后再煮2分鐘，撇去表層的血水和浮沫，撈起的時(shí)候在水中涮一遍。

第二步：中期調(diào)制鹵水

（1）【調(diào)高湯】將豬筒骨和雞架骨斬成小段，越小越好，再將骨頭敲碎些。鍋中添5斤水。下入雞架骨、豬筒骨和豬皮，大火燒開，撇去浮沫血水。改為小火慢燉4小時(shí)左右。期間不要添水，記得要多次撇去表層浮沫，多次攪動(dòng)，讓高湯更加濃郁。

（2）【熬鹵水】將八角、桂皮、白芷、香葉裝于棉紗袋中，系好袋子口，將香料搗碎。等高湯熬好了，將香料包丟入高湯，加料酒3勺、老姜去皮拍散、大蔥切小段丟入。攪勻后繼續(xù)小火熬煮2小時(shí)左右。再加鹽2勺、大冰糖5粒攪勻。濾掉鹵水殘?jiān)?，只留鹵水。

第三步：后期鹵制豬蹄

（1）【上色】將紅曲米洗凈倒入鍋中，加5倍于米的水量，大火煮15分鐘左右。你會(huì)發(fā)現(xiàn)水變成紅色，比較濃。這個(gè)時(shí)候?qū)⒇i蹄丟進(jìn)去，大火再鹵30分鐘，豬蹄上色比較紅亮。

（2）【鹵制】將豬蹄下鍋，倒入鹵水淹過豬蹄即可。開大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)左右，鹵水變得濃稠。下入1勺食鹽、1勺生抽調(diào)味。關(guān)火，趁著余溫將豬蹄燜制30分鐘，起鍋的時(shí)候撒一些胡椒粉和蔥花，鹵豬蹄就算制作完成。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）新做的鹵水沒有老的鹵水味道香濃，你是怎么做到新鹵水的濃郁香味的呢？

》》第一次新熬的鹵水，一般味道并不是很濃郁。如果要做到像老的鹵水般香濃味道，在熬制的過程中就需要掌握一些技巧和細(xì)節(jié)。

首先：調(diào)制高湯的時(shí)候，盡量將各種骨頭斬碎一些，這樣可以保證骨頭中的骨髓完全地露出來。而骨髓中的酯類物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素經(jīng)過高溫后滲透到湯水中就比較充分，做出來的高湯就比較香濃。

其次：添加豬皮。豬皮的膠原蛋白比較豐富，在熬煮的時(shí)候膠原蛋白能夠溶解到湯水中，高湯就比較濃稠奶白。

其三：將香料充分搗碎。搗碎的香料顆粒比較小，更容易被煮透，香料芳香物質(zhì)滲透就比較充分，能快速地溶解在鹵水中，鹵水的香味就比較濃。

其四：熬煮鹵水的時(shí)間要長(zhǎng)一些，才能將食材的味道充分熬制出來。小火慢煮，可以保證鹵水不糊鍋，味道濃郁。因?yàn)楸３中』穑u水在微沸的情況下，食材滲出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才多，香味才比較濃。

（2）為什么豬蹄要用紅曲米上色？可以用冰糖或者老抽上色嗎？

紅曲米是一種發(fā)酵過的米，是將紅酵母放于大米中發(fā)酵后產(chǎn)生的紅米，這種米是純天然的紅曲米，食用比較健康。用紅曲米給豬蹄上色，顏色比較漂亮，而且豬蹄用紅曲米鹵制后，紅曲米可以吸收豬蹄的油脂，使得豬蹄不會(huì)太過油膩。另外紅曲素滲入豬蹄肉質(zhì)中，食用后還可以降低人體的膽固醇。

用冰糖上色也是可以的，只不過冰糖上色后，鹵豬蹄又甜又膩，食之過于油肥膩口。用老抽上色，由于老抽的顏色比較深，上色后的豬蹄顏色就比較暗，影響食用體驗(yàn)。當(dāng)然老抽的咸味還比較重，食用多了也不健康。

綜述一點(diǎn)，在這里用紅曲米上色是最放心健康的，冰糖（包括紅糖、白糖、砂糖等）上色過于肥膩，老抽上色顏色暗淡，味道過咸。

（3）做鹵水的時(shí)候使用香料有什么要求嗎？

》》有些人做鹵水的時(shí)候，香料的選擇和用量都比較大，目的是為了增加鹵水的香濃味道，但是個(gè)人不建議香料選擇的種類和用量過多。

有些香料的香味是比較濃郁的，有些香料的香味是比較淺的。如果這些香料種類過多，較濃的香味就會(huì)掩蓋較淺的香味，使得有些香料就不能起到增香的作用，使得香料本身的味道不能充分呈現(xiàn)出來。因此建議大家在香料選擇方面不要過雜，不超過五種為好。一般香料中八角和桂皮是主香料，其它的香料是起到去腥味去異味的作用。

香料的用量要根據(jù)鹵制的水量來添加。一般的情況下水量和香料的比例按50：1的比例為佳，好控制鹵水煮制的時(shí)間，對(duì)于新手來說也是比較好掌握的。

最后提醒一點(diǎn)，如果香料的種類和量太多，做出的鹵水還會(huì)出現(xiàn)發(fā)苦的情況。

---鹵豬蹄制作之“技術(shù)TIPS'---

（1）豬蹄的挑選一定要選新鮮的，腥味淺，比較好去腥味去異味。

（2）豬蹄解凍要完全解凍，后面在鹵制的時(shí)候保證里外熟的程度是一樣的。如果解凍不完全，往往外層的肉皮先煮透煮爛了不成型，而里面的肉質(zhì)則還是半生的。

（3）豬蹄一定要經(jīng)過改刀，就是在豬蹄上面劃一些深的口子，方便去血水去腥，更重要的是方便入味。

（4）腌制豬蹄的時(shí)候時(shí)間一定要長(zhǎng)，去腥徹底。一定要用食鹽腌制，只要鹽味進(jìn)去了，其它調(diào)料的味道才能進(jìn)入豬蹄內(nèi)部，做出來的豬蹄味道才比較香濃。

（5）調(diào)高湯的時(shí)候，骨頭的種類盡量豐富些，多攪拌幾次，這樣熬出來的高湯味道才香濃。香料的種類和量根據(jù)水量來控制，不建議太雜過多。全程熬高湯和做鹵水要小火慢熬。

（6）鹵制豬蹄的時(shí)候，添加鹵水的量不要太多，否則不容易收汁。要等鹵水變得濃稠的時(shí)候再關(guān)火，這樣燜制的時(shí)候入味更好。

--》》結(jié)語

鹵豬蹄的過程還是有點(diǎn)小復(fù)雜，但是只要理清了鹵制豬蹄的過程和細(xì)節(jié)，你也能做出一道美味的鹵豬蹄。上述滿滿的干貨和技巧，值得大家在家嘗試著做一做，分享美味給自己的家人和身邊的朋友。