在各大川湘菜館中，總有一道菜肴，是廣東人難以hold住的美食，比如麻辣過頭、難以忘懷的辣子雞丁，面對辣子雞丁，媳婦是這樣子說我的，明知吃不了辣，卻還要點它來吃，圖啥呢？

辣子雞丁是一道傳統而經典的香辣川菜，以雞肉為主材，搭配各種重辣重麻材料混合翻炒制作而成，雖說每個地區(qū)的川湘廚師會根據地方不同而進行口味調整，可每次在川湘菜館點辣子雞丁品嘗，腸胃必定經受不起。

在家制作辣子雞丁，味道就清淡多了，卻少了屬于這道菜的香辣狂野氣息，遠沒飯店吃的夠味，一道能成功辣得PP噴火、香辣麻嘴過癮的辣子雞丁并不難，主要從4個烹飪要點著手。

本期小鹿分享個人認為地道的辣子雞丁做法，以及烹飪要點給大家，辣子雞總不夠味？從4個要點深度解析做法，肉焦爽脆，香辣麻嘴，春節(jié)假期的美食太平淡了，就該用這類香辣可口的菜肴，將味蕾和腸胃刺激作死一番。

【辣子雞丁】

【材料】雞腿肉五個，蔥姜蒜

【調料】腌料用(花椒粉1勺/胡椒粉1勺/生抽2勺/蠔油1勺/料酒2勺/鹽/姜末/蛋清1個/玉米淀粉)，花椒，青麻椒，干辣椒

【步驟】

第一步：雞腿解凍后，把中間骨頭挑出，再切成約二厘米寬的肉丁，吸干水分放碗中，把“腌制用”調料下入盤中，上手抓勻后添加淀粉，抓捏起薄漿，腌制1小時。

第二步：雞腿肉腌制好后，即可下鍋油炸，鍋中倒入適量油，大火燒至6成熱，調中火把雞肉丁倒進鍋中，不斷勺動讓雞肉受熱均勻。

炸得外表微黃，控油撈出，把油燒至8~9成熱，回鍋復炸1分鐘，待雞肉色澤金黃焦色，控油撈出，晾油備用。

第三步：鍋中留下底油，燒熱后下入姜蒜片、蔥段，干榨出香，再下入花椒、麻椒粒、干辣椒段、八角粒，混合炒出濃郁的香麻椒味。

第四步：倒入炸好的雞肉丁，與各種材料混炒，淋入適量生抽、鹽、糖提鮮調咸，繼續(xù)翻炒至鍋中水分收干，即可關火起鍋裝盤。

一道香麻氣息濃郁的辣子雞丁就烹飪完成了，做法簡單，地域風味濃厚的美味川菜。

【小鹿有話說】

辣子雞總不夠味？從4個要點深度解析做法，肉焦爽脆，香辣麻嘴，從烹飪方法中來了解這4個操作要點的重要性：

①雞肉腌制要突出咸香鮮嫩，雞蛋清和生粉必須添加，抓捏起薄漿能有效的把雞肉汁和醬料包裹，水分流失少，油炸后漿層還讓口感更酥脆爽嫩。

②油炸火候要夠猛，炸雞肉要分兩次，第1次是讓雞肉炸熟，第2次是讓雞肉外層酥脆，同時讓外觀炸得金黃好看。

③麻辣輔配料搭配要得當，干辣椒屬于干脆香辣味，只放干辣椒不夠味，多加一把麻椒粒增鮮，花椒粒提香，使辣子雞丁香麻椒麻更上一臺階，麻嘴爽辣超過癮。

④混合翻炒幅度要大，雞肉丁和麻辣配料混炒時幅度一定要大，才能讓材料更好的混合出味與吸收。