揚州，一個詩一般的地方。它曾有過“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”的繁榮，也有“春風十里揚州路”的風光，更有“煙花三月下揚州”的浪漫。而對于吃貨來講，更吸引人的是它那豐盛、精致到了極點的揚州美食?！霸缟掀ぐ?，晚上水包皮”，這句俗語說的便是揚州人的生活狀態(tài)，“皮包水”說的就是揚州一大美食享受——喝早茶?！霸缟掀饋砣找迅?，只覺心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。”這正是揚州早茶最真實的寫照。

揚州早茶和廣式早茶有什么區(qū)別？

說起早茶，其實最著名的還是廣式早茶，但若論起歷史來，還是揚州早茶來得久遠。早在清康乾盛世年間，揚州的富商大賈就養(yǎng)成了盛況空前的喝茶遺風，茶葉不多的揚州一時間成為飲茶大埠，坊間不少老字號的飯店、酒樓，竟都是以茶社、茶樓命名的，因此在《揚州畫舫錄》中便有記載：吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下。

與其它地方的飲茶習俗不同，廣州、揚州二地的早茶，均是將喝茶與菜點相結合，但相比之下，廣東早茶多為自助選擇，更隨意一點；而揚州早茶則就顯得十分隆重，充滿了儀式感：它有一套完整的禮儀規(guī)程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一兩個小時，從涼菜到炒菜，再到各式點心、主食、水果、調味小碟，一應俱全。這些餐點一茬一茬慢慢地上，其中菜肴與點心品種之繁多、制作之精細，是揚州早茶最令人嘆為觀止之處，有學者稱之為“飲茶如筵”。

早茶，到底喝什么茶？

既然是早茶，當然離不開一個“茶”字。在全國范圍內，揚州的茶葉其實并無太大名氣，但揚州人就好喝一口本地茶。在一頓完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面點的干澀口感，又可以去油解膩，吃一個帶肉餡的包子或蒸餃，再去喝幾口茶，很是爽口。

綠楊春

揚州有好茶，名喚綠楊春，與此處最美的顏色、最美的植物和最美的季節(jié)一一對應，字字相關。揚州的產茶歷史頗為悠久，而且質量優(yōu)良，五代毛文錫在《茶譜》中記載：“揚州禪智寺，隋之故宮，寺旁蜀崗，其茶甘香，味如蒙頂焉”。綠楊春茶主要產自揚州儀征捺山等周邊丘陵地帶，對于加工制作都有極高的要求，沖泡后葉如蘭花綻放，葉色嫩綠，葉底舒張，茶水色澤翠綠，香氣清高持久，有板栗香氣，滋味濃醇。

魁龍珠

自1921年問世至今，魁龍珠茶走過了近百年的歷程。這種茶是富春茶社的獨創(chuàng)，將浙江龍井、安徽魁針、江蘇揚州珠蘭按配方比例兌配而成，再以運河水沖泡，三茶妙配，“色、香、味”俱全。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。有人曾言魁龍珠乃是“一壺水煮三省茶”，堪稱妙評?？堉椴杓埦?、魁針之厚、珠蘭之香于一體，其色澤清澈，濃郁淳樸，芳香四溢，口感柔和，經久耐泡，還可在就餐中解除菜點的油膩，因而受到茶客的普遍贊譽。臺灣著名作家林清玄認為，龍珠名雅味醇，乃“獨沽一味”的好茶，不管泡幾次，滋味都是一樣的，既不走味，也不濃苦，配上揚州的肴肉、干絲和三丁包，魅力無窮，感覺“此味只應天上有”。

早茶中的當家花旦

醬菜

在早茶上，每桌還會有幾盤品種不同的醬小菜，乳黃瓜最常點，皮薄肉厚，爽口清嫩；醬芽姜，選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；寶塔菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；還有蘿卜絲、地瓜、芥頭、菜瓜，都一一蘊著醬香，讓人食欲大開。

高郵咸鴨蛋

高郵咸鴨蛋屬于早茶中的開胃菜，汪曾祺是揚州下屬的高郵市人，雖然他對異鄉(xiāng)人稱道高郵咸鴨蛋并不太高興——“好像我們那窮地方就出鴨蛋似的”，但他內心里還是為家鄉(xiāng)的這道美味感到挺驕傲的。他寫過一篇小文來贊頌家鄉(xiāng)的咸鴨蛋：“高郵咸蛋的特點是質細而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰，油多尤為別處所不及?！背韵跳喌?，“一般是敲破‘空頭用筷子挖著吃，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的”。

干絲

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！鼻宕殊志邮俊锻稀吩~，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。

揚州的干絲，分為燙干絲和煮干絲，二者堪稱雙璧。各自的用處與妙處，朱自清說得清楚：“所謂煮干絲，那是很濃的，當菜很好，當點心卻未必合適”?！盃C干絲就是清的好，不妨礙你吃別的”。燙干絲是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盤，從原料、刀工到烹調方法都極為講究，也是揚州人公認的最有揚州特色的味道之一。朱自清先生在《說揚州》里曾寫道：“燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時遲，那時快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了?！闭嬲膿P州大廚做燙干絲，一片豆腐干可被分成十七層然后切絲，絲細幼滑，身份清爽。

另一種干絲的做法是大煮干絲，有些正式的早茶餐桌上也會有。汪曾祺寫過：“煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃郁，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子這些，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了?！币煌氪笾蟾山z端上來，既看不見雞鴨，又看不見豬骨，有的只是干絲、蝦米，然而那濃濃的高湯里卻全是寶貝，吃在嘴里，干絲綿軟爽口，配料色彩鮮明，湯汁醇厚味美，深得食客的推崇，許多人都是慕名而來。

肴肉

肴肉，過去是用明硝硝制的，故又叫硝肉，本是鎮(zhèn)江的特色，但其發(fā)揚光大卻是在揚州。鎮(zhèn)江流行幾句順口溜：“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋里面煮鍋蓋。”在早茶桌上，肴肉不是菜，而是茶點。老揚州人去吃早茶，無論到哪家，肴肉都是必點的菜，一些老派的甚至會帶上一壺小酒，于早茶中優(yōu)哉游哉地咪兩口，肴肉蘸些姜絲米醋就是最好的下酒菜。

鹽水鵝

揚州人好食鹽水鵝，一天不吃就想得慌，在揚州鹽水鵝幾乎與瘦西湖齊名，一只鵝幾份鹵，即使是街頭小食，制作上也不能馬虎。在揚州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意味。老鵝之老還有另外的意思，一是說其大，在飼養(yǎng)的家禽中，鵝的個頭是最大的；二是鹽水鵝要做的好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯，做的鹽水鵝才夠味。再有呢，就是老鵝叫起來爽快、親切，久而久之，鹽水鵝在揚州人那里也就成了老鵝了。

做得好的老鵝，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實飽滿；味道咸淡適中，有滋有味；空口嘗味不齁人，伴酒下飯也不淡；肉質酥潤，香味宜人。所謂濃而不膩，淡而不薄，滋味鮮美，食后齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。

三丁包

三丁包是揚州的名點，以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。

三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮，三鮮一體，鮮、香、脆、嫩俱備，松軟鮮美，食不粘牙。在此基礎上加入參丁、蝦丁的“五丁包子”更是營養(yǎng)滋補?！昂⒆甜B(yǎng)，少用而不過補；雞肉味美，少用而不過鮮；豬肉油香，少用而不過膩；冬筍松脆，少用而不過硬；蝦仁細嫩，少用而不過軟?！边@是乾隆的評價。

豆腐皮包子

豆腐皮包子名氣不大，但卻被揚州本地土著大力推薦：“這種包子的餡里除了豆腐皮還包裹著細碎的肉末和香菇，豆皮有葷香，肉的油脂被豆皮吸走后完全不膩。第一次到揚州，必須試試豆腐皮包子！”

千層油糕

千層油糕是揚州早茶代表品種，與翡翠燒買并稱為「揚州雙絕」。以清肥慢長起酵法，有著“其白如雪，揭之千層”美譽，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。

翡翠燒賣

以皮薄餡綠，色如翡翠而得名的翡翠燒麥是揚州點心的另一道“雙絕”。翡翠燒麥由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，獨樹一幟，與眾不同。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅，猶如滿園春色關不住。朱自清曾作文贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目?！睘榱诉@一抹綠色，火候和時間必須精細的掌握。做好的燒賣，碧綠的顏色透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般，嘗起來更是糖油盈口，甜潤清香。

月牙蒸餃

月牙蒸餃，形似新月，皮薄餡多。在制作肉餡時加入皮凍口感才最佳，皮凍的制作尤為考究，需要提前一天用最新鮮的食材來熬制骨湯，然后再去除油膜保留骨膠原蛋白，才能使最后的湯汁白皙清透。加入皮凍的蒸餃蒸好后，入口時鹵汁最先溢出，也正是這份鹵汁才能夠在第一口嘗到蒸餃的鮮香。

蟹黃湯包

揚州的小吃著實不少，“蟹黃湯包”堪稱秋季的時令食品，常被人贊嘆不已。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作'絕'、形態(tài)'美'、吃法'奇'。蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯，制作工藝精妙絕倫。完美的湯包要有“提籠擺菊”的儀態(tài)，即擺在盤子上，像一朵綻放的菊花，用筷子小心提溜起來湯包就瞬時變成了一個“小燈籠”，透過光，甚至能看到湯水在里面搖晃。

剛出籠的湯包，其吃法也有講究，不能“囫圇吞棗”，一口一個，嘗不到其真風味，必須是在湯包皮上咬一小口，讓其熱氣散發(fā)出來一些，然后慢慢地吮吸鹵汁，再吃其皮、餡，才能體味蟹黃包子的真善美。正如現代淮安人王辛笛《淮安家鄉(xiāng)烹飪雜詠》中“蟹粉湯包”詩云：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞口一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗。”蟹黃湯包需要現蒸現吃，吃時蘸上鎮(zhèn)江香醋，佐以姜絲，味更佳美。

金剛臍

金剛臍，俗稱剛臍子，是用制作好的面團切成六角形，放入烤爐烤至焦黃。在蘇州上海一帶，則完全按照外形給它起了個形似的名字“老虎腳爪”。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。金剛臍要掰成小塊泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是從鎮(zhèn)江傳到揚州的，用糯米、面粉、植物油和糖桂花制成，口感細膩綿甜、容易消化，特別適合小孩和沒有牙齒的老人，這是揚州人小時候的味道。將金剛臍泡入京果粉中食用，那味道混合著桂花清香和面點焦香,粘稠中帶有顆粒感,溫潤細膩，令人食之難忘。

雙麻酥餅

這是一道經典點心，經過在不同歷史時期的多次創(chuàng)新和改良，最后成為早茶必點的雙麻酥餅。水油面在外、全油面在內；白芝麻在外、黑芝麻在內，凸顯揚州點心的精致?？诟型馄ご嗨钟拖?，層層起酥，內餡香甜油潤。

蝦籽餃面

顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚州的一種傳統(tǒng)的美味小吃。PS：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味卻盡在其中，而且喝到碗底,就會有許多蝦子展現在眼前，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。

白湯脆魚面

富春的白湯脆魚面，屬濃湯型澆頭面。據舊書記載，明萬歷年間，揚州的澆頭面已“夸示江表”。其制作技藝的講究與名聲的響亮，由此可知。一碗白湯，里面盛著二三兩面條，面頭上放了二十幾根一寸多長油炸過的鱔魚絲，再加上少許白胡椒粉，看似簡單，然而，要把這些材料制作成面湯醇厚、鮮美，面條軟硬適度，鱔魚絲香脆可口的白湯脆魚面，就不是一件很簡單的事，全靠操作師傅們的技藝了。

揚州早茶名店

富春茶社

老一輩的揚州人都知道，揚州茶社老字號傳下來的有“三春”：富春、冶春、共和春，而富春茶社可謂是揚州三春中的老大。深居橋勝巷的富春茶社始建于清光緒十一年，最初以茶出名，如今揚州早茶中著名的“魁龍珠”茶就是富春首創(chuàng)。此后經過幾代人的不斷創(chuàng)新，使富春的點心獨樹一幟，品種多樣、制作精細，千層油糕、翡翠燒賣被譽為“揚州雙絕”，三丁包、薺菜包、蟹黃包等名點因季而異，應時迭出，素有“包打天下”的美名。

冶春茶社

冶春位于揚州北護城河之外名勝聚集，風景優(yōu)美的豐樂街，冶春茶社是老字號里唯一集美景、美食、人文為一體的茶社，在《揚州畫舫錄》中就記載冶春之美景：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”坊間一直相傳：“富春的包子，冶春的干絲，共和春的餃面”。不過除了曾在《舌尖上的中國》出現的大煮干絲，蒸餃也是冶春茶社的絕活，筍肉蒸餃不但個頭大，而且皮兒薄、餡兒多、湯汁濃，食之滿口皆香，特別解饞。冶春茶社在揚州城內有許多分店，其中最著名的當屬珍園店、御馬頭店和瘦西湖店，御馬頭店和瘦西湖店的周邊風景十分優(yōu)雅，從窗外就能看見古運河的景色。

共和春

“三春”之中，共和春雖然比其它兩家都要年輕許多，但卻是最親民的一家。富春和冶春的游客總是絡繹不絕，共和春則更受揚州本地人的青睞。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。共和春創(chuàng)辦于1933年，這里最大的特色是餃面和鍋貼，幾乎每一個來的人都要點這兩樣。共和春的面都是人工搟制，因此薄而有韌勁，餃面中的餛飩也是皮薄肉鮮，一次就可以品嘗兩種美味。

錦春大酒店

錦春座落于東關古渡、古運河畔，與千年商業(yè)古街東關街比鄰而居，地理位置極佳。相較于老富春深藏于老街古巷和兩個冶春同城競爭的尷尬，錦春的優(yōu)勢可謂得天獨厚。作為揚州老字號之一，錦春二字乃是乾隆皇帝南巡時御筆親題，這一點，其他各家無法與之相比。

今日的錦春大酒店并非原址，也肯定不及當年的風華與氣勢，但憑借著御字招牌的歷史積淀，老店新開，不聲不響地接待著本地的客人，外地游客雖不識，這里的茶點在揚州確是排得上名號的。在窗邊找張桌子落坐下來，恰好可以靜靜地觀望到古運河水緩緩流淌，清悠古韻，正合上了那份閑適的心情。錦春的茶叫“三省茶”，單從配方來看，與富春的“魁龍珠”如出一轍，有異曲同工之處，也是由浙江的龍井、安徽的魁針和揚州的珠蘭三種茶葉配制而成，汲取了龍井的味、魁針的色和珠蘭的香，色澤清純分明、味道濃郁芳香、并且經久耐泡，真正融合了蘇皖浙一帶的名茶精粹。但三省茶的另一妙絕則是融入在其名字里，不僅蘊含著其茶味兼有三省之妙，更重要的是與古語“一日三省吾身”相契合。

花園茶樓

花園茶樓算是后起之秀，在揚州本地人中口碑素來不錯。花園茶樓最值得推薦的是豆腐皮包子，用豆腐皮和混合醬汁做成的餡，沒有肉，卻有肉香味，汁又多，真是極好吃了。

趣園茶社

乾隆賜名的趣園，如今已經成為揚州迎賓館的淮揚菜品鑒店。古色古香的建筑，清幽的園林，旁邊還是廋西湖著名的風景點：四橋煙雨。一早過來，已經是滿滿的人群圍坐等待喊號了。雖然它的歷史沒有那三春久遠，但接待過多國領導人的餐飲團隊領銜，味道怎能不做到極致？

盧氏古宅

盧氏古宅是由揚州現存規(guī)模最大的鹽商住宅建筑改造而成的。這座古宅始建于清光緒20年，宅主為商界巨富盧紹緒，占地面積萬余平方米，當年興建此宅耗銀7萬余兩，宅內前后共有九進建筑，被譽為“鹽商第一樓”。這里的環(huán)境十分幽靜，漫步宅內，從第一進到第四進，天井兩側分布著小型花園，假山、花草、布局風格各異，構思精巧。穿過青磚綠瓦去廳堂吃飯，有一瞬間到了幾百年前大戶人家的錯覺。菜品也足夠精致，翡翠燒賣、野鴨包和五丁包名氣響當當!