本期餐單

1. 魚香肉絲

2. 宮保雞丁

3. 麻婆豆腐

4. 回鍋肉

5. 蒜泥白肉

魚香肉絲

不要在海參炒面里找海參，不要在魚香肉絲里找魚。魚香味型是川菜一個經(jīng)典的味型，可以延伸到魚香茄子、魚香雞塊等等。傳言是某戶人家用做魚的材料來烹飪了肉絲，卻產(chǎn)生了魚的香味，顧明魚香。所有的魚香味都離不開兩樣材料，一為泡辣椒，二為姜或泡姜，你看到所有做魚香味型的美食博主沒用到這兩樣基本上就可以取關(guān)了。

1. 主要材料：里脊肉，冬筍，木耳，泡辣椒，蔥姜蒜末，蔥姜花椒水，料酒，醬油，白糖，醋、鹽，玉米淀粉，綠豆淀粉。

材料說明：只照了主要材料，沒照到的自行想象。最傳統(tǒng)的魚香肉絲里只有冬筍絲和木耳絲，沒有胡蘿卜絲或者青椒絲，因為它們的味道會搶奪魚香味，不適合入菜，而冬筍木耳不奪味不欺味。你要是喜歡可以用胡蘿卜絲，但是要知道正宗的是什么。

2. 將里脊肉先片成片，再切絲，注意我用的動詞是片而不是切，片出來的肉片薄厚均勻，且在最后剩余肉不多的時候更好操作。肉絲粗細(xì)一致，大概這么粗。

3. 腌制肉絲，分次加入一些蔥姜水和/或料酒，再加入少許的鹽和胡椒粉，朝一個方向攪拌，直到肉絲上勁，這步是為了讓肉絲更細(xì)嫩爽滑，原理和更具體的操作我在干貨篇說的十分詳細(xì)了，用鹽或醬油給肉打水是必不可少的的一步，基本適用百分之70的炒制肉菜。

肉上勁后加入玉米淀粉，或玉米水淀粉，關(guān)于不同淀粉的用途我在干貨篇也說的十分詳細(xì)了，千萬不能用綠豆淀粉。這里如果你覺得肉絲還有些干就加水淀粉，反之則用干淀粉。之后稍微倒入一些食用油，目的是防止肉絲變干，和防止下鍋之后粘連。

4. 冬筍木耳切絲焯水備用，蔥姜蒜切末備用，泡辣椒去籽之后切碎。為了讓泡辣椒先成熟更好的發(fā)揮它的香味，準(zhǔn)備一些油燒熱，倒入切碎的泡辣椒中，關(guān)于這一步我在金湯肥牛這一集中做了詳細(xì)說明。

5. 川菜與其他菜系的一個不同地方就是川菜講究一鍋成菜，不會像粵菜一樣把肉和菜炒好之后再合在一起炒，各有各的好處吧。和粵菜的共同點就是都應(yīng)用了碗汁這個技術(shù)，碗汁就是事先調(diào)好一碗綜合調(diào)味料，在快要成菜時淋入鍋中，這樣做的好處是省去了配制調(diào)味料的時間，防止菜品水分流失過多。

魚香味型碗汁里用到了料酒、蔥姜水、醬油、白糖、醋、鹽、綠豆淀粉，料酒和蔥姜水起到去腥作用，最重要的比例為糖醋比例，在3:3.5左右，喜歡吃酸的多加點醋，反之多加糖，醬油和鹽適量的加，因為肉和泡辣椒本就有咸味?？傊约菏孪葒L一下，心中才有數(shù)。最后加入綠豆淀粉，是為了勾芡，別用玉米淀粉。

6. 熱鍋涼油，大火下入肉絲，目的是為了使肉表面快速成熟形成保護(hù)膜保持肉的水分。用筷子劃開肉絲，炒到七八分熟就好，將鍋傾斜把肉絲劃到一邊，下入蔥姜蒜末，用炒肉流下來的油爆香，下入泡辣椒，同樣用流下來的油爆香，炒到油呈紅色，這就是一鍋成菜的基本。

7. 將肉絲與泡辣椒和蔥姜蒜混合，加入焯水的木耳絲和冬筍絲，稍微炒幾下，或掂幾下勺，混合均勻就好，不要讓菜的水分流失過多。將碗汁攪動一下，防止淀粉沉底，從鍋邊淋入，盡量搖動炒鍋，稍微掂幾下，最好不要攪動，讓醬汁盡量附著到菜上。餐廳里在這時會澆入一丟丟明油，你也可以不加。明油是在菜肴烹制勾芡后，根據(jù)成菜的具體情況淋入的油脂，通常放一些蔥姜油或者花椒油。

你看，挺家常的一道菜，說道多得很，鄙視那些不用心做功課的人。

宮保雞丁

看過我寫的第一篇文章的胖友們都知道，我寫這一系列主要是被某美食博主做的宮保雞丁給刺激到了，簡直是糟踐國粹。宮保雞丁這道菜起源于清朝，說法很多，主要離不開丁寶楨，有興趣的自行g(shù)oogle，后峨眉酒家伍鈺盛大師將其發(fā)揚光大，引來梅蘭芳大師贊不絕口，至如今再土鱉的外國人也知道中餐有這么一道空拋chicken。

宮保雞丁各地有不同的用料，作為鎮(zhèn)店菜，峨眉酒家用小公雞的雞腿肉配上腰果炒制，普通的飯店或者萬家餐桌上有用土豆丁、胡蘿卜丁、青椒丁...但是再怎么換用料，也離不開宮保雞丁的經(jīng)典味型：小荔枝口，酸中帶甜。

1. 主要材料：雞胸肉，大蔥，花生米，干辣椒，辣椒面，花椒，姜蒜，蔥姜花椒水，醬油，糖，鹽，醋，綠豆淀粉。

材料說明：很多人反映用雞胸肉會炒老，我用雞胸肉來打個樣，要是炒出來柴的話找我算賬。來，往上看，看魚香肉絲如何腌制肉的，看干貨篇如何說明的，學(xué)會腌肉的方法，保證你炒不老。

2. 首先雞肉切丁，腌制方法同魚香肉絲，學(xué)會它你會應(yīng)用到很多地方的。

3. 將花生米去皮用三成左右油溫小火炸香，放涼備用。如何判斷水分炸走，當(dāng)你看到花生米周圍冒小泡泡，這就是水分被炸出來，當(dāng)泡泡越來越小，你就要關(guān)火，用余溫來炸，不然會糊。

3. 姜蒜切片備用，關(guān)于蔥的切法，我采用切成豆瓣蔥，就是先將蔥段從頂部一分為四再切，有的廚師喜歡切成蔥節(jié)，我覺得這樣不利于蔥的味道散發(fā)，而且經(jīng)過爆炒后吃的蔥太生，總之根據(jù)你的喜好吧。

4. 碗汁調(diào)制：蔥姜水、料酒、醬油、白糖、醋、鹽、綠豆淀粉。同樣，蔥姜水和料酒是為了去腥，最重要的比例為糖醋比例與魚香肉絲相仿，在3.5:3左右，喜歡吃酸的多加點醋，反之多加糖，醬油和鹽適量的加，要學(xué)會嘗調(diào)味汁啊。

5. 熱鍋涼油，小火加入花椒，炒出香味之后用濾網(wǎng)撈出，吃這么好吃的一道菜突然吃到一?；ń罚秒y受。繼續(xù)小火加入干辣椒炒香，炒成深紅色，發(fā)黑不要緊，宮保雞丁要有一些糊香味，但是不能炒糊炒全黑。

6. 將辣椒撥到一邊，開大火，燒十幾秒，讓油變熱，同時注意辣椒的一邊火力要小，這樣做是為了燒熱油產(chǎn)生飯店里爆炒的效果，鎖住雞肉的水分，同時防止辣椒炒糊。

7. 將雞丁炒至斷生，下入少量辣椒面，炒出紅油，不喜吃辣的童鞋可以省略辣椒面。同樣將鍋傾斜，用流下來的油將蔥姜蒜爆香，并與雞丁混合。

8. 我把上面的一段話拷貝一下貼在這，你就會知道大部分的菜都離不開這套操作：將碗汁攪動一下，防止淀粉沉底，從鍋邊淋入，盡量搖動炒鍋，稍微掂幾下，最好不要攪動，讓醬汁盡量附著到菜上。

加入炸好的花生米，輕搖炒鍋，掂勺幾下，淋明油出鍋。不是所有的炒雞丁，都叫宮保雞丁。

麻婆豆腐

麻辣燙香酥嫩鮮都有了，Hmm，并沒覺得活了

麻婆豆腐起源清朝，首先漲個姿勢，“麻”不是用來形容豆腐味道的，而是指創(chuàng)始人陳麻婆的臉的。麻婆豆腐有八字箴言： 麻辣燙香酥嫩鮮活（捆），其中“麻辣燙香嫩鮮”這六個字比較好理解，其余二字，“酥”是指菜品種所用的牛肉末酥香，“活”為成菜后撒上的一把蒜苗使菜品充滿生機(jī)，也有一說最后一字為“捆”，意為成菜豆腐要完整不能碎。

1. 主要材料：豆腐，牛肉末，蒜苗，干辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬，蔥蒜，綠豆淀粉，鹽糖。

材料說明：最傳統(tǒng)的是用牛肉末，你選用豬肉末也可以，不過牛肉末更能體現(xiàn)“酥”字。正宗的陳麻婆豆腐不用姜，因為姜的味道會蓋過其他香味。

2. 首先來說干辣椒和花椒的用法，所有正宗的麻婆豆腐都一定離不開“刀口辣椒”，所以首先我們來制作這辣而不燥、麻而不苦的刀口辣椒。

在鍋中倒入少許底油，小火煸香干辣椒和花椒，切記干辣椒和干花椒水汽較少，無論在什么時候，只要你想炒香它們而不是炒糊，一定要小火。炒至辣椒變?yōu)槿缟蠄D金紅色盛出，待稍微冷卻，用刀將其切碎，此謂刀口辣椒。刀口辣椒最好現(xiàn)做現(xiàn)用，不然會丟失香味。注意剛開始切的時候辣椒很脆，就會很跳，經(jīng)常崩的到處都是，可以用碗的側(cè)面滾動來壓碎，然后再用刀來剁的更細(xì)。

3. 燒鍋開水，加入適量食用鹽，將豆腐輕輕滑入鍋中防碎。焯水的目的是為了去除豆腥味，加鹽的目的是為了使豆腐更加緊致，不易碎。

4. 將蔥蒜切末，蒜苗切末，郫縣豆瓣醬切碎，這個細(xì)節(jié)之前說過，是為了更好的發(fā)揮出醬的香味。

5. 熱鍋涼油，中火下入牛肉末，煸香煸酥使牛肉吐油，將牛肉滑至一旁，傾斜鍋，用流下來的油炒香蔥蒜末和豆瓣醬。待炒香炒出紅油，下入部分刀口辣椒。

6. 稍微炒制，加入高湯或清水。加入適量鹽、醬油、糖調(diào)味，待水開后滑入焯水的豆腐。注意水的用量最好剛到豆腐的一半，不要沒過豆腐，此時就盡量不要用鍋鏟去翻炒，如果怕糊底就輕輕搖動鍋，或者用鍋鏟背面滑動豆腐，盡量保持豆腐的完整性。

7. 稍微燉煮三分鐘待豆腐入味，我們準(zhǔn)備用綠豆淀粉勾芡。之所以把勾芡單獨放一步是因為麻婆豆腐的勾芡方法很特殊，需要勾三道芡。每一次水淀粉的濃度都要比上一次更濃一些。第一次是為了豆腐滑嫩，第二次勾芡加入更濃一點的水淀粉，使湯汁收緊，第三次勾芡是為了讓湯汁更好的附著在豆腐上。注意每次勾芡都盡量不要翻動豆腐，稍微搖動鍋就可以了，用一個小碗，看到湯汁哪個地方不濃就將芡水倒在哪。

最后淋入少許明油出鍋，出鍋后撒一層刀口辣椒和青蒜苗，還記得李提督吃魔幻麻婆豆腐的表情么，相信你也會這樣。

回鍋肉

要說這個回鍋肉我就有點氣， 不光大眾，或是一些不用心的美食博主，甚至有些飯店都分不清如下幾道菜：回鍋肉，鹽煎肉，小炒肉。

首先回鍋肉和鹽煎肉都是川菜，二者唯一的區(qū)別是前者先把肉煮熟了再烹飪，后者直接生爆，二者用的主材為二刀肉，也就是豬后腿肉，配菜為青蒜，木有尖椒；而小炒肉為湘菜，肉需要先進(jìn)行腌制再爆，主材為五花肉，配菜為尖椒。你可以表示不在乎這些好吃就行，但是我對食物還是比較較真的，必須要說清楚不能以其昏昏，使人昭昭。

1. 主要材料：二刀肉一塊，老三樣蔥姜花椒，蒜，豆豉，郫縣豆瓣醬，甜面醬，生抽。

2. 首先所有帶皮豬肉處理的第一步，上上期寫梅菜扣肉的時候有寫過，燒熱一口鍋，抓著豬肉，豬皮朝下，干烙豬皮。

烙的稍微有些發(fā)焦之后就可以拿出來洗干凈了，這樣首先可以去除豬皮表面殘留的豬毛，第二可以去除豬肉的皮腥味。

3. 燒一鍋水，加老三樣蔥姜花椒，二刀肉下鍋煮20分鐘后撈出。然后放涼水浸泡后切薄片，注意這個片要在1~2mm左右，太薄吃起來沒有肉的味道，太厚的話起不了回鍋肉必有的燈盞窩，而且會很油膩。如果你的刀快，可以在不燙手的時候就切，如果刀鈍的話可以放冰箱等徹底冷卻后切，但是會流失一丟丟味道。你看我切的截面還有一絲絲血色，這樣是最好的了，沒有也不要緊。將中間比較嫩的，有點血色的留下我們炒回鍋肉，剩下的比較老的看下一小節(jié)我們留做蒜泥白肉。

4. 將青蒜苗拍散后斜刀切片，這樣比直刀更入味。姜蒜切片，豆豉切兩刀更有滋味。將適量的生抽倒入適量的甜面醬里，這樣甜面醬會更香。郫縣豆瓣醬一定要切碎，味道更好。我寫這些黑字你要記住，有一天我不想寫了，你也能在其他菜里面用到。

你看，每一樣調(diào)料都是有講究的，這才是用心的烹飪，這樣成菜才有劉昂星blingbling的效果。

5. 熱鍋涼油，下豬肉片，爆炒，炒出如圖燈盞窩，這才是正宗的回鍋肉必有的形態(tài)。這是肥肉中的油被炒出來，使肉回卷的一種現(xiàn)象。

然后把肉推到一邊，下蒜片姜片爆香，再下豆豉和豆瓣醬分別爆香。我之所以不把肉片盛出來再炒的原因是川菜不像粵菜，它講究一鍋成菜。

將這些都爆香之后加入甜面醬汁，少許鹽白糖，翻炒幾下加入青蒜苗。青蒜苗不宜久炒，大概二三十秒就可以，不然味道會流失。你可以看到成菜周圍有一圈的紅油，這也是川菜的傳統(tǒng)，成菜被紅油圍住。

蒜泥白肉

蒜泥白肉這道菜其實是從北方傳入四川的，最為出名的為四川李莊的大刀白肉，一把比普通iPad還大兩圈的刀，橫在二刀肉上，從偏窄的側(cè)面入刀，片出如紙薄透光長長的肉片，這道菜吃的是刀工。我自認(rèn)沒這刀工，不敢叫正宗的蒜泥白肉，只能在味道上盡我所能。

1. 主要材料：二刀肉，復(fù)制甜醬油，自制紅油，蒜，黃瓜，花椒粉或藤椒油。

材料說明：現(xiàn)在很多的蒜泥白肉用的都是五花肉，會比較膩，建議用二刀肉，實在不行用五花也可以。正宗的蒜泥白肉切法為順著二刀肉長邊片下來，我一是沒那刀工和寶刀，二是我用中間的部分做了回鍋肉，所以只能橫切盡量切薄。

2. 關(guān)于復(fù)制甜醬油和自制紅油的制作我放在了甜水面那一集，簡單的說就是加入紅糖、 香葉，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果到醬油里慢慢的熬，自制紅油的方法簡單說就是將不同油溫的油倒入三個炒香的干辣椒碎碗中，再混合在一起。這些只是給需要review的人點一下的，沒看過具體做法的一定要去看看，這個不能隨便做。

3. 將蒜搗成蒜泥，或者壓成蒜泥，不到萬不得已千萬不要自己切蒜泥，味道會差很多。準(zhǔn)備個小碗，加入生抽、少量陳醋、適量的鹽、白糖、蒜泥、復(fù)制甜醬油、自制紅油、花椒粉或藤椒油、香油，攪拌均勻，注意生抽、鹽、糖的量要少，因為復(fù)制甜醬油里面有甜也有咸。

4. 將肉稍微炒一下水，目的是為了更好的發(fā)揮蒜的香味，如果你的刀工好，肉片薄，此時會稍微肉片會稍微發(fā)卷。將黃瓜切片，一片黃瓜一片肉錯層疊著擺盤，或者你可以用削皮器，對，就是削土豆皮的那個，削出長長的黃瓜片擺盤，擺上肉片，澆入事先調(diào)好的醬汁就好了。