我在上海開了幾年包子店，現(xiàn)在在湖北學校食堂里面做面點主管，肉餡每周都調，下面我來講一下肉包子餡料的調制加料過程。

好吃的鮮汁肉包餡必須達到以下幾個條件，肉包子蒸出來一口咬下去湯汁四溢，有湯包子吃起來才不會干巴巴的，餡要咸淡適宜，鹽乃百味之首，鹽放的多少直接影響?zhàn)W品質。然后就是鮮味的突出。吃到嘴里讓人不會感覺油膩肉腥，最后是回味，有了回味別人就會覺得這個包子好吃，下次還想吃。

怎樣做到咸淡，鮮味，回味，融合一體的餡料，就需要知道哪種調味品對應的提鮮，去腥，回味的作用，哪些調味品能放？哪些不能放？放多少？沒有經常做的經驗，沒有拜師學習，只在網上搬運的人是不會了解其中奧秘的。

每斤肥肉3成或4成，瘦肉7到6成的比例，肉自己吃一定要買新鮮的現(xiàn)絞的，農貿市場會有個別不法商販用帶騷味淘汰的狼豬肉母豬肉槽頭肉淋巴肉制作現(xiàn)成肉沫。

每斤肉加水后7到8克鹽最佳，

8克糖，提鮮

20克蔥，去腥增香，最后放

25克姜，去腥增香，打成姜水

2克黑胡椒粉，去腥增香

3克白酒，去腥增香

3克耗油，提鮮

2克生粉，增嫩

5克雞精，提鮮

5克味精，提鮮

5克老抽，輕微上色

10克生抽，提鮮

水200克，嫩肉

香精：不能放

肉沫先放冰箱冷藏幾小時，然后除了蔥其它調料都拌肉里，25克姜兌200水打成姜水朝一個方向分次打進肉里，我們是用機器打，家庭手工會比較吃力點，肉水打成一體后加入蔥沫攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷凍到不軟不硬就可以包了。

有些人喜歡放少量蘇打粉啊，用開水打肉啊，放什么透骨香精啊，十三香啊，五香粉啊，還有放什么料油的，完全沒有必要。尤其是料油五香粉十三香蘇打粉這些是都是畫蛇添足，也不是說放了不能吃，放了這些會破壞肉本來的鮮味，容易串味不純。

當然每個人的口味不同，適合自己才是最重要的。我是老K，后期我會出視頻來詳細講解街頭面點的制作方法。