中國(guó)傳統(tǒng)白酒是怎么做的

華夏歷史3000年以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧——“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。

元朝才出現(xiàn)蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個(gè)大蒸籠。

在鍋中燒水，將酒糟放入到蒸鍋里。

乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，而水的沸點(diǎn)是100度，所以在用蒸汽加熱的過程中，乙醇先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。這是傳統(tǒng)白酒的釀造原理。

01 這種酒的第一個(gè)特征是——用糧食發(fā)酵。因?yàn)榧Z食是固體的，且都要整顆圓滿無缺，所以這種釀造工藝被稱為固態(tài)法，全稱是“純糧固態(tài)發(fā)酵法”。

02 這種酒的第二個(gè)特征是一定要加曲。什么叫曲？ 糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個(gè)媒介就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。

有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。為什么曲這么重要？因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。

創(chuàng)領(lǐng)家創(chuàng)始人甄選醬酒時(shí)，觀察“曲”

曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲很長(zhǎng)，微生物含量非常豐富。

和大曲相對(duì)的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間較短。

用麩子、米糠之類的東西也可以制成曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。

最好的酒當(dāng)然就是大曲酒。

北京的公交車上有一則廣告，廣告詞是：“牛XX二鍋頭，朕喜歡，就是這個(gè)味?！鄙虡I(yè)廣告不必深究，但我們應(yīng)該知道，二鍋頭屬于麩曲酒，皇帝是不可能喝麩子做成的酒的。

好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”。

普通白酒和醬香老酒有什么區(qū)別

這是傳統(tǒng)的釀酒方法，顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了，所以接下來我要說的才是重點(diǎn)之重。

1960年至1963年中國(guó)發(fā)生了很多大事，中蘇斷交，三年災(zāi)害爆發(fā)，導(dǎo)致糧食不夠吃，餓死了很多人。黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)人認(rèn)為即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設(shè)社會(huì)主義怎么會(huì)有激情？那么糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢？

1963年，周恩來和方毅副總理指示輕工業(yè)部，研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食，不用制曲，僅用廉價(jià)的芋頭、薯?xiàng)U、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。

這是歷史的需求。

中國(guó)有五大酒都，瀘州、古力、邛崍、宜賓、仁懷。

除此之外，四川的射洪也是白酒的著名產(chǎn)區(qū)。這幾大酒都，除了仁懷在貴州，其他都在四川。

創(chuàng)領(lǐng)家創(chuàng)始人在貴州參觀中國(guó)酒文化城

你到四川的一些酒都去旅游，會(huì)發(fā)現(xiàn)街上有些化工商店，在里面能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料，還有醇、醛、增辣劑等化學(xué)添加劑，所謂的塑化劑在這里也是可以買到的；去買酒，什么價(jià)位的都有。

很多人喝了一輩子酒還是個(gè)酒盲，習(xí)慣于每天喝一點(diǎn)，他們不買很貴的酒，就在超市里買幾塊錢的廉價(jià)酒，甚至還會(huì)買用油壺裝的大桶白酒。

喝哪一種酒喝習(xí)慣了，別人問起他們：“為什么喜歡喝這種酒？”他們大都會(huì)說：“這個(gè)好，喝了一輩子了，是純糧釀造的啊。”我只能非常遺憾地說：“那怎么可能！糧食多少錢一斤？！”

再加上那么復(fù)雜的制曲、發(fā)酵工藝，再說成本要多少？怎么可能那么便宜？

創(chuàng)領(lǐng)家甄選醬香老酒

就國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而言，醬香型白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。

很多人說：“我們農(nóng)村有人拿糧食做酒?！编l(xiāng)下的確有很多人用糧食來釀酒，那也屬于純糧釀造，但它不是商業(yè)化產(chǎn)品，大家買不到。

而且，純糧釀造的酒也有高低之分。

高粱是釀酒的最好原料，為什么？因?yàn)楦吡会劸剖亲钕愕模挥懈吡黄だ锩婧袉螌?，其他的糧食都不含有這種物質(zhì)。

不同的高粱之間也有區(qū)別，糯高粱的市場(chǎng)價(jià)格已經(jīng)漲到了4.2元一斤，而梗高粱每斤只要一兩塊錢。

醬香酒的原料糯高粱，也叫紅纓子

什么酒是最次的？玉米做的酒是最次的（云南等地也稱為包谷酒），因?yàn)橛衩鬃龅木铺貏e烈。

現(xiàn)在很多酒廠用的酒精有兩種，一種叫薯干酒精，一種叫糖蜜酒精，這兩種酒精市場(chǎng)價(jià)格基本在4000元至5000元一噸。

用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒，配上華麗的包裝就敢標(biāo)價(jià)幾百甚至上千元。

醬香型白酒只能以傳統(tǒng)工藝釀造，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，五斤高粱釀一斤酒，原材料成本就要二三十元，再加上酒師、人工費(fèi)用……釀出基酒后還要進(jìn)行窖藏幾年。與之相比，濃香型的白酒生產(chǎn)周期只有45~90天。

為什么有錢人喝酒都喝醬香型的白酒，不喝別的呢？因?yàn)樗麄兎浅Ｇ宄@里面的區(qū)別。

比地溝油、三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精更可怕的就是——白酒，很多東西都是非法添加的，而白酒液態(tài)法又是符合國(guó)標(biāo)的，是合格產(chǎn)品，所以，很多酒我們喝了之后會(huì)頭疼、口渴。

管理企業(yè)外行不要緊，液態(tài)法合法也無所謂，但要把知情權(quán)還給我們。

很多酒根本就不是釀造出來的，而是制造出來的。大家有興趣的話可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，站在一些酒廠門口盯三天，計(jì)算一下它有多少輛拉糧食的車會(huì)進(jìn)廠，有多少拉酒糟的車出廠。

酒廠必然是有酒糟的，釀酒的煙囪也一定是會(huì)冒煙的。但是現(xiàn)在很多酒廠沒有糧食進(jìn)廠，也沒有酒糟出廠，煙囪里也不冒煙。

到工廠里參觀一下你會(huì)發(fā)現(xiàn)，車間非常漂亮、干凈和整潔。酒廠不可能是干凈的，這與衛(wèi)生和文明無關(guān)，老祖宗幾千年來都是這么教的。

很多酒廠拍攝的廣告片里，酒師穿著中式唐裝的馬甲和絲綢的燈籠褲，拿著嶄新的鐵鏟在鏟酒糟，這是一種臆想。

總結(jié)一句話，釀酒有三種方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。

醬香酒為什么參差不齊

現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多人做醬香酒，但質(zhì)量參差不齊。醬香酒12987工藝（一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒）分六種，創(chuàng)領(lǐng)家甄選上等坤沙工藝，采用完整的糯高粱，每一滴至少五年，更有10年、15年窖藏老酒。

大曲坤沙最好

而市場(chǎng)上的醬香酒更多的是碎沙、翻沙，碎沙酒釀造工藝稍微簡(jiǎn)單，釀造周期短，口感一般，回香層次感一般，屬于醬香酒中的入門酒；翻沙酒是采用7次取酒之后的酒醅加入新高粱原料釀造出來的酒。

很多人以為用的糧食品種多釀出來的酒就好，殊不知金銀銅鐵再怎么混合，也比不上純金。

做醬香型白酒只需要用一種原料，那就是糯高粱。制曲也只用一種原料，那就是小麥。

一定要注意，標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的國(guó)標(biāo)是GB/T26760。 創(chuàng)領(lǐng)家甄選的醬香老酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB/T26760（優(yōu)級(jí)），這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)絕對(duì)無添加。

創(chuàng)領(lǐng)家甄選醬香老酒標(biāo)簽

鑒別酒有哪些方法

要想鑒別酒的好壞，最簡(jiǎn)易的方法有兩種：火檢法和水檢法。

火檢法，就是給酒點(diǎn)一把火，把酒精燒光，這是一種酸酯分離的手法。

純糧釀造的酒燒之前是清澈透明的，燒之后會(huì)變得很渾濁。在一個(gè)盤子里倒點(diǎn)兒酒，量不必多，蓋住盤底就好，燃燒之后再把它倒入高腳杯里，看一下它的顏色。

純糧酒中的乙醇燃燒完之后，剩下的東西就是糧食的發(fā)酵物，它一定是不透明的、渾濁的。入口細(xì)細(xì)品味會(huì)有糧食發(fā)酵的酸味，酸味之后會(huì)有一點(diǎn)淡淡的甜味，甜味之后又會(huì)有一點(diǎn)淡淡的酒糟味，舌根上還會(huì)帶有一點(diǎn)淡淡的苦味。

如果入口是騷澀的味道，那它里面一定加了食用酒精——不管是薯干酒精、糖蜜酒精還是玉米酒精，它們都有這個(gè)特征。

水檢法，是向盛有酒的杯子中倒入等比的水，觀察酒體變化。

糧食酒，加入等比的水，產(chǎn)生濁變現(xiàn)象。因?yàn)?，酒中的酯類物質(zhì)無法和外加的水相容，產(chǎn)生濁變現(xiàn)象。

化學(xué)酒，加入等比的水，依然清澈透明。

半化學(xué)酒，加入等比的水，也會(huì)產(chǎn)生濁變，但是懸濁液顏色偏藍(lán)。

先秦以來，中國(guó)白酒做的是從來不會(huì)有損身體健康的，但是現(xiàn)代人喝了酒之后大多會(huì)覺得頭疼、頭暈，那么原因可能有二種：

第一是喝的酒太劣質(zhì)了；

第二是喝得實(shí)在是太多了。