筷玩思維 · 2020-03-12 16:59 來源：紅餐網(wǎng)

隨著疫情逐漸得到有效控制，餐飲人開始關(guān)心兩個(gè)層面的問題。

第一個(gè)是預(yù)判準(zhǔn)備層面：什么時(shí)候自己的門店可以開始解禁堂食，如何讓堂食漸漸恢復(fù)到疫前的水平？另一個(gè)則是回顧反思層面：經(jīng)過這次公共衛(wèi)生突發(fā)事件的考驗(yàn)，有哪些模式能夠持續(xù)發(fā)揮作用，又有哪些新的形勢(shì)會(huì)繼續(xù)影響行業(yè)？

由于疫情還沒有完全結(jié)束，所以第二個(gè)層面的問題，可能在當(dāng)下探討的更多一些，其中，外賣運(yùn)營(yíng)、在線營(yíng)銷以及餐飲零售化等都是需要餐飲老板反思的重點(diǎn)內(nèi)容，我們也在過往文章中分別探討過。今天，筷玩思維要來著重聊聊疫期餐飲零售化探索中“預(yù)制菜”這一獨(dú)特的風(fēng)景線。

預(yù)制菜在此次餐飲商家的“自救舉措”中地位特殊。它可以消耗門店積壓的食材，還不需要后廚烹制，甚至不需要上線外賣平臺(tái)，直接通過門店即可銷售，可以說從很多方面都達(dá)到了餐企渴求的“降本增效”的效果。

所以很多仍在經(jīng)營(yíng)的餐飲商戶，除了上線特定的疫期外賣，同時(shí)也做起了預(yù)制菜、半成品菜的生意，然而許多人的疑問是：一旦堂食恢復(fù)，預(yù)制菜還有沒有市場(chǎng)?

這個(gè)問題背后的邏輯則是：預(yù)制菜、半成品對(duì)于消費(fèi)者來說是特殊時(shí)期對(duì)于飲食方式的妥協(xié)，一旦有機(jī)會(huì)在餐廳吃飯，預(yù)制菜便會(huì)失去市場(chǎng)、銷量大幅回落。

筷玩思維分析認(rèn)為，顧客消費(fèi)習(xí)慣往往是在一個(gè)特殊情境下的嘗試后，滿足了某種需求后持續(xù)強(qiáng)化、自然而然形成的。疫期在家烹飪的習(xí)慣也是同樣，機(jī)會(huì)點(diǎn)客觀存在，就看市場(chǎng)參與方如何把握。

同時(shí)，廣大餐飲老板還要厘清一些問題，看得足夠透徹，最終才能在下一步謀動(dòng)。

預(yù)制菜等不等于料理包？這決定了預(yù)制菜零售市場(chǎng)的可能性

所謂“預(yù)制菜”是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

最初，預(yù)制菜是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜問題而應(yīng)運(yùn)而生的，歷史可以追溯到2005年，預(yù)制菜逐步從北京、上海等一線城市傳入全國(guó)各大城市，菜品種類則從最簡(jiǎn)單的涼菜擴(kuò)展到現(xiàn)在的冷熱葷素、面點(diǎn)小吃。

在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期里，預(yù)制菜基本上都是為餐飲商家、后廚廚師準(zhǔn)備的產(chǎn)品。菜品早在工廠里便做好，到了餐飲店只需要簡(jiǎn)單加熱或伴炒合成便可上桌。在湖南，預(yù)制菜已經(jīng)是湘菜產(chǎn)業(yè)化的一個(gè)代表。據(jù)筷玩思維了解，全省規(guī)?；A(yù)制菜加工企業(yè)超100家，2017年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超百億元。

外婆下飯菜、江南家宴筍、小炒豬腳皮、五香脆骨、農(nóng)家卜豆角……這些家常湘菜都有成熟的預(yù)制菜產(chǎn)品，在餐廳里，一桌人點(diǎn)了10多個(gè)菜，不出10分鐘，餐館可以全部上齊，這種情形已經(jīng)不少見。

預(yù)制菜的靈魂還是要能夠還原出即時(shí)烹制的口感，廚師取一包卜豆角，入鍋干炒煸香后，再放油稍炒，一盤香噴噴的清炒卜豆角就出鍋了，前后時(shí)間只有一分多鐘。

事實(shí)上，除了堂食之外，外賣對(duì)于出餐速度的要求更高，對(duì)于提前準(zhǔn)備好的半成品的需求也很大，不過，在外賣和快餐領(lǐng)域，我們都知道使用的更多是“料理包”。

預(yù)制菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預(yù)先制作、簡(jiǎn)化流程后經(jīng)過簡(jiǎn)單復(fù)熱即可出品的菜品。但是，二者還是有差異，料理包也叫做菜肴包，屬于預(yù)制菜肴加工品中的即熱菜肴，也就是指加工成的冷凍、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預(yù)制菜則需要經(jīng)過一個(gè)翻炒、復(fù)蒸的過程。

在筷玩思維看來，上述二者的核心區(qū)別還在于“菜”和“包”的區(qū)別。預(yù)制菜最終的呈現(xiàn)還是一道“菜品”，對(duì)口味和品相都有要求，材料的組成也會(huì)有細(xì)節(jié)區(qū)分；料理包則更簡(jiǎn)單，所有材料都一“包”而成，對(duì)最終的品相要求不高。

從目前來看，更有零售前景的一定是預(yù)制菜，要做餐飲零售化面向消費(fèi)者在家自制菜肴的餐飲店，重點(diǎn)也一定要放在預(yù)制菜上，而非料理包；要把口味和品相以及容易制作的程度同時(shí)保持在高水平，預(yù)制菜要做的比料理包更多。

首先，預(yù)制菜要做到美味可口、品相好，對(duì)于食材的要求也更高。舉個(gè)例子，湖南的一家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)“彭記坊”就有近五千畝的無公害種植基地，用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式來保證食材的品質(zhì)。

要復(fù)原美味，在食材的基礎(chǔ)之上，還要有更嚴(yán)苛的制作技術(shù)。湘菜之所以成為預(yù)制菜的主要菜系之一，很大程度上是因?yàn)橄娌说囊恍┲饕胫剖址?如老壇、青鹵等)可以更好地和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，相對(duì)更容易成為餐桌上的美味。

預(yù)制菜是真需求還是偽需求？這決定了其在未來家庭市場(chǎng)的規(guī)模

預(yù)制菜的的確確是在疫情期間解決了家庭烹飪難題的產(chǎn)品品類，不少觀點(diǎn)認(rèn)為，一旦解禁堂食、商超恢復(fù)，顧客對(duì)它的需求就會(huì)大幅回落。原因是一旦有更多選擇，消費(fèi)者還是會(huì)習(xí)慣于下館子，或者自己買菜回家做飯。預(yù)制菜這種折中方案，市場(chǎng)相當(dāng)有限。

預(yù)制菜、半成品，究竟是不是真的、持續(xù)的家庭零售市場(chǎng)需求？值不值得食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)去突圍？

事實(shí)上，預(yù)制菜是近年來餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的成果，方便且高效率，不僅僅在餐廳后廚，其很早就已經(jīng)走進(jìn)了中國(guó)人的家庭廚房。和在家烹飪相比，外賣產(chǎn)品相對(duì)缺乏儀式感，餐飲店就餐的參與感、互動(dòng)性也較差一些，如果能夠解決家庭餐飲消費(fèi)對(duì)品質(zhì)、方便的核心訴求，那么，很大一部分市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜仍是開放的。

在食材消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下，其實(shí)在疫情之前，就已經(jīng)有很多年輕家庭消費(fèi)群體開始轉(zhuǎn)變，不再追風(fēng)在外就餐，而是逐步回歸家庭。

上述這類群體具備一些鮮明的特質(zhì)，比如更認(rèn)同親手烹制的價(jià)值感、對(duì)食材鮮度和品質(zhì)要求高、對(duì)價(jià)格不敏感、期待烹飪的快速解決方案、愈發(fā)追求“家鄉(xiāng)的味道”和“媽媽的味道”以及“某餐飲名店的味道”等等個(gè)性化體驗(yàn)。

另外一部分新市場(chǎng)來自于對(duì)外賣食物的替代。很多經(jīng)常出差或者獨(dú)居的年輕人，在厭倦了連續(xù)多日的外賣后，開始對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)生興趣，他們認(rèn)為“預(yù)制菜自己加熱比外賣要衛(wèi)生，和下館子比起來性價(jià)比高”。

針對(duì)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜還可以將品類進(jìn)一步細(xì)分，產(chǎn)品更加精準(zhǔn)，比如專門針對(duì)旅途場(chǎng)景的自熱米飯?zhí)撞停瑢?shí)現(xiàn)旅行途中隨時(shí)煮飯；又如針對(duì)宵夜場(chǎng)景的自熱食物以及為家庭年節(jié)聚會(huì)場(chǎng)景定制的預(yù)制菜套餐。

預(yù)制菜的需求在家庭消費(fèi)領(lǐng)域已經(jīng)開啟，在疫情期間得到激發(fā)，這又促使一批新的消費(fèi)者加入到預(yù)制菜的消費(fèi)群中。顧客近期在家做菜所獲得的幸福感和價(jià)值感能延續(xù)下去。加之這次不少知名餐廳也都在經(jīng)營(yíng)壓力之下傾力打造自己的預(yù)制菜，產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)一步得到提高，新加入的消費(fèi)者們自然會(huì)有更高的留存度。

任何新市場(chǎng)等到完全成熟了再進(jìn)入，創(chuàng)業(yè)者都會(huì)失掉很多機(jī)遇。家庭預(yù)制菜、方便菜市場(chǎng)未來的走向可能還會(huì)持續(xù)受到各種因素影響，但保持適度的跟進(jìn)還是很有必要的。

預(yù)制菜和餐飲經(jīng)營(yíng)可以互補(bǔ)嗎？這決定了餐飲企業(yè)做預(yù)制菜的動(dòng)力

吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人，給出他們平衡味道、時(shí)間、效率的解決方案，這就是預(yù)制菜或者半成品品類在疫情過后的持續(xù)機(jī)會(huì)。

而對(duì)于餐飲企業(yè)，預(yù)制菜則給了它們除了外賣之外在線化經(jīng)營(yíng)的新機(jī)會(huì)。

當(dāng)下，眾多餐飲企業(yè)開始研發(fā)半成品菜。海底撈上線了“開飯了”系列方便菜、一坐一忘麗江主題餐廳推出了臘排骨火鍋和糍粑辣子雞等預(yù)制菜套餐；大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等餐飲商家也開賣預(yù)制菜，借助預(yù)制菜直接鏈接餐飲品牌與家庭餐桌。

餐飲企業(yè)盯上家庭餐桌，這在當(dāng)前還是主營(yíng)業(yè)務(wù)之外的補(bǔ)充，而預(yù)制菜大品牌企業(yè)則已經(jīng)開始躍躍欲試，攻占餐飲商家B端市場(chǎng)的同時(shí)拿下家庭C端市場(chǎng)。在電商平臺(tái)上我們可以發(fā)現(xiàn)，原本針對(duì)B端的料理包產(chǎn)品的銷量也相當(dāng)可觀，C端消費(fèi)者的需求已經(jīng)需要更大的滿足。

不過，從規(guī)?；嵌瓤紤]，還是大型連鎖餐企、有自己中央廚房或者自有供應(yīng)鏈的品牌餐企更有管理基礎(chǔ)和資金基礎(chǔ)來做預(yù)制菜零售。因?yàn)檫@些企業(yè)更有把控能力和空間，預(yù)制菜可以一邊供給門店堂食，同時(shí)作為零售產(chǎn)品直接供應(yīng)給C端，對(duì)日常經(jīng)營(yíng)不構(gòu)成壓力，反而是互補(bǔ)。

而小型餐飲店，不論是堂食為主、外賣為輔，還是外賣為主、堂食為輔，對(duì)于預(yù)制菜、半成品的經(jīng)營(yíng)可能會(huì)成為一種潛在的風(fēng)險(xiǎn)。首先是產(chǎn)品生產(chǎn)鏈條，能否保證預(yù)制菜配制、加工、包裝環(huán)節(jié)的順暢，就是一大挑戰(zhàn)；小型門店不具備大店、大連鎖店的覆蓋能力，也比較難保證銷售額和利潤(rùn)率。

但也并非完全不可以做，特殊節(jié)日的有準(zhǔn)備的制作、應(yīng)對(duì)顧客定制需求的預(yù)制菜就可以規(guī)避以上的問題，不會(huì)影響門店，而是對(duì)日常經(jīng)營(yíng)進(jìn)行補(bǔ)充。

所以總的來看，頭部餐飲品牌做預(yù)制菜其實(shí)是水到渠成，但要真正開掘出高效的市場(chǎng)環(huán)境還需要進(jìn)行一番成長(zhǎng)。因?yàn)樵诓推竺媲坝袃纱蟾?jìng)爭(zhēng)對(duì)手：預(yù)制菜食品生產(chǎn)企業(yè)、生鮮新零售

預(yù)制菜食品生產(chǎn)商如蘇州“好得睞”、湖南“聰廚”，其優(yōu)勢(shì)是品種多、品類全；生鮮新零售商以盒馬鮮生為代表，優(yōu)勢(shì)則在于食材的豐富度和距離家庭市場(chǎng)更近。頭部餐飲品牌要想在市場(chǎng)上站住腳，也需要補(bǔ)齊短板，不斷豐富預(yù)制菜的SKU、完善平臺(tái)的采購(gòu)功能，甚至做到一站式采購(gòu)，以此來滿足家庭日常生活消費(fèi)需求。

不過，這無疑是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)，即使是頭部品牌的餐飲企業(yè)也很難一蹴而就，那么眼下首先還是做到菜品和日常經(jīng)營(yíng)保持同步，找準(zhǔn)年輕消費(fèi)群在家做飯時(shí)對(duì)“輕松做出大廚菜肴”的需求，不斷試錯(cuò)、完善，使堂食、外賣形成互補(bǔ)。

結(jié)語

對(duì)于家庭預(yù)制菜市場(chǎng)，此次疫情是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從之前餐飲企業(yè)在節(jié)日時(shí)期推出的大禮盒形式到之后更加生活化、家常化，預(yù)制菜得到了一波進(jìn)入日常家庭廚房的機(jī)會(huì)，也讓餐飲業(yè)收獲了一種獲利的新渠道。它能夠平衡味道、時(shí)間、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗、切、調(diào)味等步驟，簡(jiǎn)單加工就能吃上美味飯菜，這不僅僅在疫期是剛需，在之后的日常生活中，也將受到越來越多的青睞。

滿足了在家下廚的樂趣，所有食材調(diào)料都搭配妥當(dāng)，簡(jiǎn)單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜，省時(shí)省力，秒變大廚……種種可以感受得到的新鮮體驗(yàn)，都促成預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分品類在家庭市場(chǎng)的上升勢(shì)頭。

對(duì)于供應(yīng)鏈完備、品類與渠道齊全的餐飲企業(yè)如果還沒看到這些趨勢(shì)，或者不去積極引領(lǐng)市場(chǎng)，可能真的就會(huì)被生鮮新零售平臺(tái)等搶占先機(jī)；如果不對(duì)消費(fèi)者擁有很強(qiáng)的洞察力，更新產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式，將更難和已經(jīng)行動(dòng)起來的預(yù)制菜食品企業(yè)分搶這個(gè)快速增長(zhǎng)的C端預(yù)制品菜市場(chǎng)。