這次在Viktor Popov解密天然發(fā)酵面包的藝術(shù)的課程中，我們采用了來自河套的河套高筋粉。

Viktor Popov說：在一個地道的，發(fā)酵的，濃郁的天然酵母面包中，面粉，水和鹽，純正天然成分，做出簡單而美麗的面包。

內(nèi)蒙古自治區(qū)，簡稱“內(nèi)蒙古”或“內(nèi)蒙”，自治區(qū)首府為呼和浩特，內(nèi)蒙古橫跨中國東北、華北、西北三大地區(qū)，接鄰八個省區(qū)，是中國鄰省較多的省級行政區(qū)之一。

河套，從字面看，就是圍成大半個圈的河道。在中國是指黃河從寧夏橫城到陜西府谷的一段，位于北緯37度線以北，是黃河的這一段和賀蘭山、狼山、大青山之間的地區(qū)。黃河在這里沿著賀蘭山向北，再由于陰山阻擋向東，后沿著呂梁山向南，形成“幾”字形，故稱“河套”，區(qū)域包括寧夏、內(nèi)蒙古、陜西。

“黃河百害，唯富一套?！闭f的就是河套平原，整個河套平原是由幾百萬年之久的黃河水沖刷而成，平整無山，水源充足。

由于河套地區(qū)特殊的氣候，盛產(chǎn)硬質(zhì)小麥，河套小麥也是優(yōu)質(zhì)小麥的統(tǒng)稱，這里晝夜溫差大、光照時間長、無霜期長，使得出產(chǎn)的小麥品質(zhì)優(yōu)秀而被人們所熟知。

藍(lán)色部分就是土默特右旗

土默特右旗，是包頭市下轄旗，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)中南部，黃河北岸，呼和浩特市、包頭市之間。

土默特是蒙語“數(shù)萬”的意思，在黃河河套“幾”字的東北角，歷史上這里水草豐美百姓豐衣足食，曾經(jīng)著名的“走西口”目的地就包括土默特，這里大部分鄉(xiāng)民的祖籍都在山西。

郝增祥，土默特右旗將軍堯鎮(zhèn)臘卜村人，也是本村村委會主任，發(fā)展本村經(jīng)濟(jì)，帶領(lǐng)群眾致富，是老郝藏在心里的長久愿望。

土默特右旗是一個以農(nóng)業(yè)為經(jīng)濟(jì)主體的地區(qū)，自古就是牧草豐美、糧倉裝滿的地方，長期以來以種植小麥為主，伴隨著改革開發(fā)的步伐，很多地區(qū)已經(jīng)從農(nóng)耕游牧逐漸過渡到鄉(xiāng)鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)齊頭并進(jìn)，然而在歷史上不愁吃飯的地區(qū)卻沒能調(diào)整好自己的步伐，8年前那場危機(jī)沉重的沖擊了國內(nèi)奶?；?，臘卜村也沒能幸免，望著村里一望無際的土地，老郝心中十分焦慮...... 原本以為跟著大企業(yè)走能給村里人帶來穩(wěn)妥的收入，哪能想到還有現(xiàn)在的未可知，與其跟著別人的步伐走，不如自己先做強(qiáng)。

郝增祥和村里的老人們聊天時，大家都在談?wù)撨@里好吃的面粉，以及幾十年都不見的石磨黑麥面粉，甚至有的老人說恐怕這輩子再也吃不到了......臘卜村自古就種小麥，這里是盛產(chǎn)硬質(zhì)小麥的產(chǎn)區(qū)。

隨著市場經(jīng)濟(jì)的到來村里逐漸轉(zhuǎn)為畜牧業(yè)，這里的硬麥在逐漸減少，黑小麥由于產(chǎn)量低更是淡出了人們的視線，但是近幾年老郝與外界市場更多的接觸認(rèn)識到，大家對高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)有了新的需求認(rèn)識，河套硬麥和黑麥的高營養(yǎng)價值和原香本味一定會打動客戶，于是老郝決定重新種植硬麥和黑麥，用有機(jī)的方法種，做好吃的面粉。

當(dāng)所有的村民都夢想走進(jìn)城市，擺脫辛苦的農(nóng)家生活時，郝增祥似乎和大家想的不一樣，當(dāng)有人問他為什么這樣做，他只有一句話：我喜歡農(nóng)村，不想看著村里沒發(fā)展，能做一點是一點。

硬麥?zhǔn)切←湹囊环N，小麥分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)率不低于70%的小麥。硬麥的胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀，亦稱為角質(zhì)或玻璃質(zhì)；就小麥籽粒而言，當(dāng)其角質(zhì)占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質(zhì)粒，為硬麥。硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量較高、容量較大、出粉率較高，面粉面筋含量較多，延伸性和彈性較好，適于做饅頭、面包等發(fā)酵食品。

2015年，郝增祥在村里成立了合作社，帶領(lǐng)大家用有機(jī)方式種植硬麥，還本地面粉醇香的口味。

同年試種黑小麥，2017年開始大面積推廣，為了保住好口味，通過精選優(yōu)良品種，分配最合適的耕地，主要以農(nóng)家肥和有機(jī)肥為主，每畝加有機(jī)肥150斤，農(nóng)藥選國家指定的低毒無殘留品，為了保證面粉的營養(yǎng)價值和口味，在工廠保持石磨低溫低速研磨。

目前老郝帶領(lǐng)村民生產(chǎn)的小麥面粉已經(jīng)被旗縣政府評為了金牌旅游產(chǎn)品，談到明年的發(fā)展，他計劃把村里的好耕地交給村里的貧困戶種植，讓他們盡量多的提高收入，他自己則會繼續(xù)把控好小麥粉的品質(zhì)，讓村里能有一份可持續(xù)的產(chǎn)業(yè)支撐。

使用河套高筋粉制作的面包

高筋粉又叫強(qiáng)力粉，筋度最強(qiáng)高筋粉蛋白質(zhì)含量在12%以上，而河套地區(qū)的硬麥粉普遍含量超過18%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。

黑小麥面粉可制作各種面食，還原了純正的面香味，富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上，長期食用能提高免疫力，對便秘、缺鈣、高血壓、冠心病、糖尿病及各種腫瘤等富貴病具有一定的食療作用。

全麥面粉指小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包或饅頭，全麥面粉是由全粒小麥經(jīng)過磨粉、篩分(分級適當(dāng)顆粒大小)等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產(chǎn)品，全麥面粉營養(yǎng)豐富，是天然健康的營養(yǎng)食品。全麥面粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在里面，口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁。

麥粉營養(yǎng)價值比面粉高，因為全麥粉中含有麥麩，也就意味著礦物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高，小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58%～76%，并含有較多的可溶性糖(2%～5%)，食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97%，以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

如果用全麥粉制作發(fā)酵食品，通過發(fā)酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發(fā)酵時間長則水解還可以達(dá)75%。植酸鹽的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3 %，大米為1%。

全麥粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進(jìn)人體消化有良好的功能，對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果。

老郝對未來臘卜村種小麥的想法：現(xiàn)在全村人信心滿滿地投入到了這個行業(yè)，種小麥?zhǔn)俏覀儺?dāng)?shù)氐奶厣?，發(fā)展綠色健康農(nóng)產(chǎn)品，增加農(nóng)戶的收入，我們的目標(biāo)是讓更多的人享有健康的小麥產(chǎn)品。

文圖：帶言