一、原料采購

(一)原料查驗(yàn)：采購用于加工熟肉制品的生鮮肉原料要認(rèn)真查驗(yàn)，查驗(yàn)要做到“二有三不”：有進(jìn)貨票據(jù)、有動(dòng)物檢疫合格證明;不得采購使用來路不明，不得采購無檢疫合格證或檢疫不合格的鮮肉，不得采購病死肉或私自屠宰肉。

(二)登記：驗(yàn)收后對購入的原料要及時(shí)登記，登記要填全“三要素”，即要對原料的生產(chǎn)日期、采購地點(diǎn)、和檢疫結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)登記。

(三)儲存：驗(yàn)收合格后放入庫房或冷凍柜中。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物，做到“四保持”：保持清潔、衛(wèi)生;保持通風(fēng)、干燥;保持離地隔墻;保持溫度適宜：凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷凍柜內(nèi)，鮮肉應(yīng)存放在0～4℃的冷藏柜內(nèi)。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止氧化、變質(zhì)。

二、加工制作

熟肉加工應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。堅(jiān)持做到“六要”。

一要檢查設(shè)施設(shè)備。檢查接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器是否達(dá)到清潔和正常狀態(tài)，并有明顯標(biāo)志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗、消毒。

二要清洗處理原料肉品。用于制作的肉必須經(jīng)過清洗，無毛、無血，無異物;嚴(yán)禁變質(zhì)、有異味的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。

三要防止食品原料和(或)半成品與成品之間交叉污染。嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作,加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移,防止不合理的堆疊和滯留。食品原料、半成品和成品要分開存放。

四要規(guī)范加工操作人員行為。加工過程中，操作人員隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，接觸熟產(chǎn)品時(shí)應(yīng)使用一次性手套，并在戴前洗手。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先徹底清洗、消毒手部，并更換工作服。

五要正確使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做到“四專一準(zhǔn)確”(專人保管、專人使用、專帳登記、專柜儲存、準(zhǔn)確計(jì)量)，并認(rèn)真落實(shí)備案、公示制度。禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

六要注意控制溫度。各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～7℃;冷凍食品應(yīng)在-18℃以下;殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上;肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2～4℃。同時(shí)做好數(shù)據(jù)記錄。

三、成品儲存

做到“三應(yīng)三不”：加工好的肉制品應(yīng)在冷卻間冷卻，不得隨意暴露;冷卻后的肉制品應(yīng)放入專用冷藏柜中貯存，等待使用或銷售，不得常溫儲存，超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)重新加工;冷藏時(shí)應(yīng)分類存放，成品不得與生肉、半成品混放。

各種腌、臘、熏制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫房中。咸肉堆放在專用的臺面或墊架上，如夏季貯存或需處長貯存期可在0～10℃溫度下貯存。

四、包裝

包裝熟肉制品要做到“三要”：包裝前操作間要清潔、消毒;要采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝;要標(biāo)明保質(zhì)期限、生產(chǎn)者名稱和地址、儲存條件等重要信息。

五、銷售

銷售熟肉制品要做到“四必須”：必須公示熟肉加工時(shí)間;必須使用專用的刀具、案板和稱量器具銷售;操作人員必須戴帽子、口罩;銷售區(qū)域必須采取防塵、防蠅、防污染等設(shè)施。

六、從業(yè)人員要求

熟肉制品加工操作從業(yè)人員做到“三有”、“三不”和“兩勤”。

“三有”：有合格健康證明、有培訓(xùn)資料、有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

“三不”：患有消化道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得上崗;不得將與加工制作無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入操作間;不得在加工場所內(nèi)吃食物、吸煙和隨地吐痰。

“兩勤”：加工操作人員在下述情況下必須勤洗手、勤消毒：開始工作之前;上廁所之后;處理被污染的原材料之后;從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后;接觸熟肉制品人員在離開加工場所再返回前應(yīng)洗手、消毒。

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