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刀工是一個很不好談的事情，如今的廚師不想做墩子、不重視刀工，其實大家也可以理解，因為墩子師傅的工資少，因為練刀工太枯燥。 現(xiàn)在優(yōu)秀的墩子師傅越來越少，而一些入行不久的年輕廚師也是一門心思地想去學炒菜；現(xiàn)在的墩子師傅，在薪酬待遇方面，仍然是追不上灶前執(zhí)鍋掌勺的師傅?，F(xiàn)實的情況是，刀工精湛的墩子師傅哪里都缺。 一、刀工的現(xiàn)狀 大刀切肉 之前，中央電視臺的一個節(jié)目組專門采訪了安徽的曹乃勝先生，起因就是他練就的一手讓人稱奇叫絕的刀工。那一年，曹乃勝入廚學藝，師傅準備教他做一道傳統(tǒng)的炒蘿卜絲，可是，當師傅看到他切出來的蘿卜絲長短不一粗細不均時，滿臉都是失望。 就是在有過那一次經(jīng)歷后，曹乃勝開始苦練刀工，數(shù)月后，不僅把蘿卜絲切得粗細均勻，而且還花心思琢磨出如何把蘿卜絲切得又細又長。 經(jīng)過長期的精研苦練，如今曹乃勝已經(jīng)創(chuàng)出了150秒內(nèi)切出一根50米長的蘿卜絲的成績。而他，也因為這一手神奇的刀工，先后接受了國內(nèi)多家電視臺的專訪，而這對于心懷大廚夢的年輕廚師來說意味著什么呢？名。其實，刀工神奇不只是能給廚師帶來名，它同時還伴隨著利。在日本，一個剛從學校畢業(yè)進入廚房的墩子廚師，月工資在1萬元人民幣左右，基本上與當?shù)爻村亷煾档拇鱿嗤@個待遇還會隨著你工齡的增長而增長。 大刀單手豆腐上切肉 談完了名，講完了利，我們就再來看眼下巴蜀各地美食會所的一些相關(guān)情況。早些年，當美食會所剛剛出現(xiàn)的時候，許多老板都在為找不到合適的廚師長發(fā)愁。為什么？ 就因為美食會所對菜肴的品質(zhì)要求特別高，普通的“江湖廚師長”一般都難以勝任。而現(xiàn)在的情況已經(jīng)不同了，雖說賦閑在家的廚師長一大把，但是刀工優(yōu)秀的墩子師傅卻很難找到。為什么？因為都去當廚師長了。 現(xiàn)在你一打開網(wǎng)絡就會發(fā)現(xiàn)，到處都是以優(yōu)厚待遇招聘墩子師傅的消息，那么這些信息意味著什么呢？機會來了。然而，機會從來是留給有所準備的人，而接下來，我就給大家談談有關(guān)刀工的話題。 二、幾種常見的刀法 滾料平刀 這種刀法又被稱為旋片，它要求在運刀的過程中，刀身與墩子的表面始終都要保持平行，從而將原料加工成較大的片。具體操作時，有兩種手法： 滾料上片 將原料放置在墩子上，左手按住原料，右手持刀與墩子表面平行，并將刀刃對準原料的上端緩緩入刀。與此同時，左手勻速按動原料前行。 滾料下片 此法與滾料上片的手法基本相同，差異在于刀刃是從原料下端切入。 技術(shù)剖析 兩種手法都要求運刀要穩(wěn)和準，不能忽高忽低，否則容易將原料中途片斷。 但是這種刀法在日本，卻有些不同，他們的墩子師傅不是在菜板上完成的滾料平刀，而是在手上，為什么？因為他們使用的刀具與我們的有所不同，是一種類似于水果刀的細長型刀具。 不僅如此，滾料平刀的適用對象也發(fā)生了變化，在中餐廚房，我們一般只用它來處理黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍等，但是在日本，姜片、姜絲這些都是用滾料平刀來完成的。個人意見，這些手法值得我們借鑒。 平刀抖片 這種刀法，要求入刀的時候刀身與墩子的表面要保持平行，在運刀過程中不斷做波浪式運動（也就是抖刀），把原料一層層地片開。平刀抖片主要是把原料加工成鋸齒狀的片。 技術(shù)剖析 一定要注意鋸齒之間的距離，只有刀距大體上一致，鋸齒的成型才美觀。 斜刀推切 斜刀推切西芹 斜刀推切蒜苗 直刀斜切蒜苗 這種刀法在操作時，要求刀身傾斜，刀背朝后，刀刃自后方向前面運行，推切出來的形狀為馬耳朵形。對于川菜廚師而言，大多數(shù)人最初接觸這種刀法應該是在炒回鍋肉的時候，配料蒜苗就要求呈馬耳朵形。 可是這種看似簡單的刀法卻并不好操作，一些人斜刀推切出來的馬耳朵蒜苗往往是長短不一，斜度不同，于是后來有人想出了一種替代的方法—直刀斜切。然而直刀斜切并不能解決所有的問題，比如切西芹菜時。 技術(shù)剖析 操作斜刀切，刀身應緊緊貼住左手的關(guān)節(jié)，同時用手緊緊地按住原料。每切一刀，左手與刀身等距離地向后方移動一次，注意保持刀身的傾斜度一致。 葷料花刀 花刀成型技術(shù)主要是運用的剞與切法，在原料表面進行橫豎交錯的行刀，利用原料在受熱時收縮的不平均而形成美觀的形態(tài)?；ǖ都挤ㄒ话氵\用于葷類原料。 01 麻花花刀 將豬腰對剖，用刀切出兩端不 斷的刀路 把原料從兩端往中間翻出麻花 狀 02 鳳尾花刀
?在原料上每隔 0.5厘米剞上斜刀紋。翻轉(zhuǎn)90°，每3刀切一斷。 03 魚鰓花刀
?在原料上直刀剞出眉毛紋，深度約為原來的4/5。把原料翻轉(zhuǎn)90°，傾斜刀身，每3刀一斷。 三、輔料成型 多數(shù)時候，輔料都是絲、丁、片、塊，中餐如此，日本料理亦是如此。先說塊。 常用的塊有方塊、劈柴塊、菱形塊、瓦塊等，絕大多數(shù)的塊都適用于慢火加熱，切法上沒什么說的，唯獨吉慶塊造型獨特，刀法相對有些復雜。吉慶塊也叫骰子塊，前幾年比較頻繁地出現(xiàn)在菜肴里，但最近似乎突然間消失了，我估計這跟吉慶塊的適用范圍有些狹窄有關(guān)。 因為吉慶塊說大不大，說小不小，用于燒、燉怕碎爛，用于爆、炒又怕不熟。其實竊以為，應該對吉慶塊一類的刀工進行深度研究，因為今天的菜肴創(chuàng)新急迫地需要精湛刀工的支持。
刀工 把胡蘿卜切成正方形的塊。 1 刀工 用刀在正方形的每一面劃出一個“┕”字形。 2
刀工 當六面劃好以后，用刀身輕輕一撬，便成了兩個吉慶塊。 3 橄欖球被歸入丁的范疇，有些讓人費解，因為這個丁實在有些大，像塊。不過在常見的長方、正方等形狀中，橄欖球也算是難得的“異形”。
刀工 先把萵筍切成長條形的塊。 1 刀工 用刀修去四條棱柱。 2
球是形狀比較獨特的輔料，在目前的菜肴中比較少見，但是也值得關(guān)注。
切出8個棱面 1
劃去棱面多余的原料 2
依法逐一修好8個棱面 3
成型 4 ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ |
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