潮汕海岸線漫長，盛產(chǎn)各種海鮮，民間因此流傳了許多海鮮美食的烹飪方式，蠔烙就是其中一道，還是有名的潮菜，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。它代表著家鄉(xiāng)的味道，不僅家喻戶曉，而且還是海外華人念念不忘的一種鄉(xiāng)愁。

地處饒平縣南部沿海的汫洲鎮(zhèn)原是一座海島，上世紀(jì)五六十年代大面積圍海造田，從此與大陸相連。從那個(gè)時(shí)候開始，也大規(guī)模發(fā)展生蠔的養(yǎng)殖業(yè)。汫洲附近海水咸淡適宜，自然條件十分宜生蠔繁育，家家戶戶以蠔為生，吊養(yǎng)的大蠔肥美鮮嫩，豐腴脂白，入口像牛奶般絲滑。不過，當(dāng)?shù)厝耸诚柗炊珢坌《实南栛粜∠?，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。

酒樓餐館里常見的蠔烙色澤金黃，外表非常酥脆，蠔粒飽滿圓潤，嚼起來外酥里彈，蠔肉爆汁，咸鮮微辣；普通人家餐桌上也經(jīng)?？梢姡⑶疫€是款待親朋好友的佳肴。傳統(tǒng)的做法是，先將買來的小蠔洗凈晾干，加入薯粉、搗散的鴨蛋、蔥珠、味精和魚露，調(diào)成的不稠不稀的蠔漿。正常情況下，蠔肉接觸薯粉后會出水，加上鴨蛋也是液體，可加水也可不加水。加水與不加水的口感不大一樣。

煎烙時(shí)，用旺火燒熱平底煎鍋，下足豬朥，將蠔漿攪拌后下鍋。一會兒后，粉漿受熱的一面會定形，將烙片切成幾塊后用勺翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)煎烙至兩面酥脆呈金黃色便可裝盤。盛盤上桌時(shí)，還要趁熱將芫荽放在蠔烙上面，俗語稱“芫荽疊盤頭”。除了好看，還讓蠔烙的余熱將芫荽逼出香味。趁熱吃時(shí)，夾上一塊，蘸上潮汕特有的魚露，外酥里滑，最是美味。

蠔烙這種傳統(tǒng)的潮汕美食，屬于高熱量的食物，烹飪起來往往非常美味，只不過容易吃膩，吃多了也容易上火。特別是三五好友上酒樓餐廳吃飯時(shí)，倘若一道蠔烙加一道鹵味和一道甜品，便會影響胃口，無法繼續(xù)嘗鮮。于是，不少酒樓餐廳便適時(shí)推出了蠔烙的另類烹飪。這種烹調(diào)，潮汕話叫做“蠔瀧”。這個(gè)“瀧”字，普通話有“龍”和“雙”兩種讀法，《說文解字》的解釋是雨瀧瀧兒，從水龍聲。潮汕話是中原古漢語的“活化石”，“瀧”的讀音是“思紅去聲”。從烹調(diào)技藝上講，與“勾芡”的意思差不多。

烹飪蠔瀧時(shí)，較之蠔烙簡單了許多，挑選的蠔也可以大一些。先將買來的中蠔洗凈晾干，并且像準(zhǔn)備勾芡一樣將薯粉加入魚露、味精和清水，調(diào)成稀漿狀，將蠔倒入。旺火將平底鍋加熱后，加上一點(diǎn)兒食用油，并迅速將蠔漿倒入，旺火速成，一會兒就可以上鍋了。食用時(shí)，蠔粒分明，每一粒蠔表面還都粘滿了濃稠的汁液，道理就像勾芡一樣，達(dá)到鮮美柔嫩、光澤滑潤的風(fēng)味。