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掃描左側(cè)二維碼,即可關(guān)注好餓君喔! 在餃子的淫威下，餛飩幾乎沒(méi)有容身之所。一向偏愛(ài)餃子的北方更是成為了餛飩荒漠，因此，餛飩自然而然落入了江南人的手中。曾經(jīng)就有人說(shuō)過(guò)：“湯料清澈的餛飩，極適宜水軟風(fēng)輕的江南。”正如無(wú)休無(wú)止的餃子大戰(zhàn)一般，每個(gè)南方人對(duì)自己家鄉(xiāng)的餛飩也都帶有些近乎執(zhí)拗的偏執(zhí)。光從名字上就可見(jiàn)端倪。川渝的抄手、福建的扁食、粵港的云吞、新疆的曲曲、重慶湖北的包面、江西的清湯......總之，這些所有花名變體都產(chǎn)自同一個(gè)媽——餛飩！當(dāng)然，除去這些表面功夫，餛飩江湖中真正的相愛(ài)相殺還在于——餡料、皮子和湯底，其中尤以湯底為甚。自古就鐘情于養(yǎng)生湯頭的廣東人自然首當(dāng)其沖，還有用重口調(diào)味平定天下的川渝人，也有癡愛(ài)清湯寡水的溫婉江南......只是湯底，就能把不少門(mén)外漢勸退。要我說(shuō)，餛飩這東西，可比餃子玄乎多了！
中國(guó)人兩千多年前就開(kāi)始吃餛飩了，甚至比餃子還要早。南北朝曾記載餛飩：”形如偃月，天下通食也?！?/span>在古時(shí)，”餛“”飩“兩字都是”餅“的意思，即為面食的別稱。古人認(rèn)為它是一種密封的包子，沒(méi)有七竅，所以叫”混沌“，后來(lái)根據(jù)造字規(guī)則衍生為”餛飩“。直到宋代，才真正有了餃子與餛飩的區(qū)分。在餛飩大家族中，一支干撈成了餃子，另一支放湯則繼續(xù)叫餛飩。至此，餃子逐漸從餛飩中分離出來(lái)。所以，餛飩這個(gè)嫡出皇族卻拿著庶子的劇本，實(shí)在是冤！今天我就來(lái)為餛飩正名！ 
在江南人心中，對(duì)于餛飩的爭(zhēng)寵，全是兄弟，沒(méi)有敵人。無(wú)論是清湯還是紅油，無(wú)論是干撈還湯煮，他們都散發(fā)著光芒。 
以精致著稱的上海人到了餛飩這兒，來(lái)了個(gè)360°大轉(zhuǎn)變，他們對(duì)餛飩的頭號(hào)要義便是——大！隨便舀起一只都像挖了個(gè)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)脑獙?，不僅個(gè)頭飽滿夯實(shí)，而且內(nèi)餡也是別有洞天。干凈淳樸的純?nèi)怵W恐怕無(wú)法搶奪上海人的摯愛(ài)，在上海餛飩地圖中，薺菜鮮肉的霸主地位無(wú)人撼動(dòng)！陽(yáng)春三月，是上海人對(duì)野生薺菜的發(fā)情期。春寒料峭之時(shí)，別的野菜還不見(jiàn)蹤影，而薺菜已經(jīng)在田間地頭傳來(lái)了春天的頭聲號(hào)角。此時(shí)的薺菜碧綠生青，極為清亮鮮美，與豬肉豬油交織在一起，軟糯中自帶清脆，每抿一口都能感受到自然清新在口腔中彌漫開(kāi)來(lái)。
老上海對(duì)湯底也是有追求的，紫菜、蛋皮、蝦皮是老三樣。往碼好的底料上，澆上一勺餛飩清湯，蝦皮紫菜順勢(shì)帶著鮮味浮上水面，神清氣爽！
上海人對(duì)餛飩的愛(ài)絕對(duì)不止于此。特屬夏天的冷餛飩，是麻醬愛(ài)好者的狂歡；焦脆的干煎餛飩，咔嚓咔嚓的口感讓人欲罷不能；還有現(xiàn)在幾乎絕跡的砂鍋餛飩和柴爿餛飩，寄托著無(wú)數(shù)人的童年回憶。 
云吞，其實(shí)是”餛飩“的粵語(yǔ)發(fā)音。想要成為一只廣東云吞，皮薄肉嫩是其基本修養(yǎng)。內(nèi)餡多用豬肉末、鮮蝦仁、魚(yú)碎及各種調(diào)味料完成，輕輕一咬便可見(jiàn)一只完整的蝦仁呼之欲出，彈牙韌勁。餡料也是必須按壓的緊實(shí)，餛飩皮牢牢的與內(nèi)餡相黏合，不放過(guò)一寸空隙，再用虎口將封口處反復(fù)捏緊，如此煮出來(lái)的云吞才能夠白里透紅、嬌嫩欲滴，宛如芙蓉花浮面。凡事強(qiáng)調(diào)一個(gè)字”鮮“的廣東人，自然連湯底都不能放過(guò)。用大地魚(yú)、蝦子和豬骨熬制出來(lái)的湯底，色澤金黃清澈、鮮香馥郁，空口嘬上一嘴都是極致的享受！
餛飩到哪兒都是一副清湯寡水的樣子，那是因?yàn)檫€沒(méi)遇見(jiàn)四川人。到了川渝地區(qū)，自然得入鄉(xiāng)隨俗，順應(yīng)他們對(duì)紅油的執(zhí)著，換上麻辣的新裝，在這里重獲新生，換名”抄手“。之所以叫做抄手，也是因?yàn)榘值淖詈笠徊绞菍蛇叺拿嫫は蛑虚g合緊，這一步頗有包抄合攏的意味。占據(jù)抄手界C位的紅油抄手，紅艷動(dòng)人、油光閃亮，從顏值上看就力壓群芳。實(shí)力同樣不容小覷，咬上一口，麻、辣、香混合著熱乎的湯汁一起沖撞進(jìn)唇齒間，幾乎是痛徹口鼻的震撼，殘余的溫?zé)嵩谏嗉馍喜粩嗟念潉?dòng)，這股子豪爽熱辣勁兒絕對(duì)帶感！
在四川，每家的紅油調(diào)配秘方都大不相同，這也是他們兵家必爭(zhēng)之地，少一絲辣多一個(gè)花椒，都暗藏玄機(jī)，不可外傳。
蘇州有句老話：”蘇州人包餛飩，豬只受了點(diǎn)皮外傷“，這便是對(duì)蘇州的泡泡餛飩極好的詮釋。泡泡餛飩絕對(duì)不是肉食獸們的友好食物，餡是幾乎可以忽略不計(jì)的配角，而皮才是正統(tǒng)的主角，人家吃的就是一種氣韻！阿姨們用竹簽在滿滿一盤(pán)肉中那么輕略一挑，一個(gè)指甲蓋大小的紅肉便自動(dòng)躲進(jìn)極薄的餛飩皮中，再眼疾手快的那么一捏合，瞬間隱形。
丟進(jìn)滾燙的熱鍋中翻滾那么幾下，立馬盛出。來(lái)一勺高湯將豬油、胡椒粉、鹽等完全沖散，洋洋灑灑的撒上榨菜碎和蝦米，被湯汁脹大了身子的餛飩漂浮在湯面上，一碗泡泡餛飩就這樣出爐了！順著碗邊吸溜一口，輕透的小餛飩自然而然的順著湯汁滑溜進(jìn)嘴中，用舌頭微微挑撥一下，泡泡中滿溢的湯汁傾瀉而出，薄如蟬翼的外皮也瞬間融化在口中，只剩下肉香、蔥香和湯汁的鮮味在口中回味綿長(zhǎng)。
想要尋覓地道正宗的南京小餛飩，你往人頭攢動(dòng)的路邊小攤頭里擠就是了。沒(méi)有招牌、沒(méi)有店面，一根顫顫悠悠的長(zhǎng)扁擔(dān)，簡(jiǎn)單的支在深街小巷中。湯頭一沖，一抹穿透力強(qiáng)勁的辣油香，就足以引得無(wú)數(shù)路人循香而來(lái)，就著痕跡斑駁的長(zhǎng)木桌、對(duì)著大馬路，干掉好幾碗小餛飩。貪心的南京人，光吃餛飩還不滿足，鍋巴、鍋貼、油條、茶葉蛋、燒餅......萬(wàn)物皆可搭，就連南京之光——鴨血也可以作為小餛飩的陪襯之物。據(jù)說(shuō)一個(gè)南京人的早飯，可以用365天的油條燒餅加小餛飩來(lái)組成?，F(xiàn)在可見(jiàn)，這話一點(diǎn)都不假。
沒(méi)有哪個(gè)城市能夠比溫潤(rùn)如玉的揚(yáng)州更懂得春天了。富春的包子、治春的細(xì)點(diǎn)、共和春的餃面，是揚(yáng)州人的私藏三春。除了揚(yáng)州，好像在別的城市很難找到蝦籽餃面。雖然名字是餃子，但其實(shí)指代的就是小餛飩。
蝦籽餃面的靈魂是一碗蝦籽湯，以蒜蓉胡椒佐味，香氣撲鼻，再下一把堿水面和小餛飩，這與廣東的云吞頗有異曲同工之妙。胡椒辛辣，但恰到好處的中和了蝦籽的腥氣，一碗吃下去酣暢淋漓，微微發(fā)汗，好不舒爽！
刀魚(yú)，被譽(yù)為”天下第一鮮“，這是大自然贈(zèng)與一年四季江鮮不斷的靖江極高的贊歌。清明前后的刀魚(yú)位列長(zhǎng)江三鮮之首，春水瀲滟，正在洄游的刀魚(yú)，成為味蕾上一抹跳躍的純色。靖江段的刀魚(yú)，更是肉質(zhì)肥碩豐腴、鮮嫩不膩，魚(yú)刺柔嫩且不扎人。但無(wú)奈刀魚(yú)價(jià)格不菲，普通人難以承受，此時(shí)唯有刀魚(yú)餛飩可一解早春的饞意。面皮肚里藏刀魚(yú)，如銀錠般討喜，如久逢甘露般給味蕾帶來(lái)?yè)嵛俊?/span>刀魚(yú)餛飩雖然起源于靖江，但沒(méi)想到上海人反倒成了追逐刀魚(yú)之鮮的頭號(hào)大軍。每年這時(shí)候，上海的不少老字號(hào)館子都會(huì)限時(shí)推出刀魚(yú)季，到處擠滿了聞鮮而來(lái)的阿姨爺叔們。
師傅們經(jīng)驗(yàn)老道，去鱗剔骨，手法深邃，三五倆下便將刀魚(yú)完全解體。剁餡追求的是質(zhì)地精細(xì)、纖維分明，除了軟爛的魚(yú)糜入餡，還有鮮嫩的春韭作伴，再用豬油提香，刀魚(yú)原滋原味的極致鮮美，一點(diǎn)都不能被辜負(fù)。
扁食的樣貌也像是脫胎換骨一般，體型小巧、厚度扁實(shí)。除了外貌，扁食與餛飩zui大的區(qū)別還在于內(nèi)餡。傳統(tǒng)的扁食要取上好的豬后腿肉，肉餡不是用剁的，而是要靠捶打。經(jīng)過(guò)千錘百煉之后，形成又爛又黏的肉醬狀的泥狀。如此烹煮之后的口感，緊致又扎實(shí)、韌道有嚼勁，牙齒輕輕沁入便被立馬回彈開(kāi)來(lái)。因此還有人這樣調(diào)侃福建扁食，如果說(shuō)江南小餛飩是軟萌妹子，那么福建扁食便是錚錚硬漢。
如果之前沒(méi)有吃過(guò)肉燕，你的”餛飩觀“可能會(huì)被它刷新。肉眼取締了面粉外皮，從里到外都是純正的肉血統(tǒng)。”燕皮“晶瑩剔透、薄透如紙，其中的秘訣便是采用后腿精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉攪拌而成，最后在碾壓成現(xiàn)在的薄透程度。和普通一咬即破的餛飩相比，肉燕的口感更佳扎實(shí)Q彈，”小肉彈“的稱號(hào)名不虛傳。咀嚼時(shí)還能聽(tīng)到口腔里”嘎吱嘎吱“的脆爽回聲，讓人上癮！羊肉就是新疆人的命，就算是餛飩，新疆人也必須跟羊肉掛上點(diǎn)關(guān)系。羊肉餛飩做法簡(jiǎn)單，只要將細(xì)嫩鮮美的羊肉剁成肉泥，里面只混入少許蔥和胡椒粉，用方形的薄面皮包裹再對(duì)折，羊肉餛飩就捏好了。真正的寶藏還在于羊肉餛飩的高湯里。為了去除羊肉的腥味，西紅柿是極好的幫手。把西紅柿下入牛骨棒熬制的高湯里，自帶的清純酸甜一并在高溫氤氳中絲絲融了進(jìn)去。羊肉餛飩就這樣混在一鍋醇香的高湯中，醇而不厚、酸而不尖，反倒把羊肉的馥郁香氣給更逼出了幾層。
一張面皮包一切，一碗清湯融萬(wàn)物，咸甜酸辣各得其所，蒸煮煎炸各有風(fēng)骨。每個(gè)風(fēng)聲蕭瑟的清晨，都要一碗路邊小攤上的熱氣小餛飩作伴；每個(gè)深夜下班的凌晨，也都有一碗媽媽牌大餛飩安撫味蕾......一碗餛飩，蘊(yùn)含的不僅是市井與煙火，更加寄托了那些回不去的情緒與年華！
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