柴米油鹽醬醋茶，是我們?nèi)粘Ｉ钪须x不開的七件事。醬油在烹飪菜肴中，是不可缺少的一味調(diào)料，無論煎炒烹炸還是涼拌，有了醬油菜品顏色會(huì)更漂亮，也會(huì)增鮮添香，有助于促進(jìn)食欲。

現(xiàn)在超市里所售賣的醬油，種類繁多，難免讓人眼花繚亂，怎么才能挑選一瓶好醬油呢？是不是越貴越好呢？下面來詳細(xì)談?wù)勧u油。

醬油的種類和區(qū)別

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，是用大豆、小麥、麩皮等釀造而成，一般顏色成紅褐色，按照大的分類，可分為生抽、老抽、醬油、蒸魚豉油和魚露等，通常所說醬油一般指生抽、老抽和醬油。生抽顏色比較淡味道咸，主要用來提鮮；老抽顏色深味道淡，主要用來上色；醬油是介于生抽和老抽之間，提鮮上色皆可。

醬油的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

醬油按照生產(chǎn)工藝分為兩種，一種是釀造醬油，另一種是配制醬油。

釀造醬油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：GB/T18186-2000

釀造醬油是用豆、麥、麩皮經(jīng)過微生物發(fā)酵制造而成，口感醇厚鮮香，是一種傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，通常釀造醬油在瓶身上也會(huì)有標(biāo)注，大家可放心購(gòu)買。

配制醬油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為：SB/T10336-2000

配制醬油是在釀造醬油的基礎(chǔ)上，添加了一些色素、谷氨酸鈉、水等其他成分合成的，也就是所謂的“勾兌醬油”，營(yíng)養(yǎng)成分很低，另外為了追求經(jīng)濟(jì)利益，有些廠家不能按照國(guó)家要求標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油中的釀造醬油含量極低，因此不建議購(gòu)買。

醬油的釀造工藝

在購(gòu)買醬油的時(shí)候，您是否發(fā)現(xiàn)，瓶身上會(huì)有高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)或是無鹽固態(tài)的標(biāo)注，這是醬油的釀造發(fā)酵工藝不同。

高鹽稀態(tài)、低鹽固態(tài)或無鹽固態(tài)，這個(gè)和醬油的含鹽量是無關(guān)的，只是發(fā)酵工藝的不同，要選擇“高鹽稀態(tài)”的醬油，因其發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、風(fēng)味更好，成本和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也要比另外兩種更高。

醬油的氨基酸態(tài)氮含量

根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量，醬油可分為四個(gè)等級(jí)。

氨基酸態(tài)氮含量每100毫升≥0.8為特級(jí)醬油；每100毫升≥0.7為一級(jí)醬油，每100毫升≥0.55為二級(jí)醬油，每100毫升≥0.4為三級(jí)醬油。

也就是說這個(gè)指標(biāo)越高，醬油的等級(jí)越高，味道越鮮美。氨基酸態(tài)氮含量每100毫升小于0.4g，則是不合格的醬油。

看配料表

配料表中的成分，除了大豆、小麥、麩皮、水、鹽以外，有的還會(huì)添加一些添加劑，比如谷氨酸鈉（增鮮），苯甲酸鈉/山梨酸鉀（防腐），焦糖色（上色），要選擇添加劑比較少的醬油，食用起來更放心。

總結(jié)一下，購(gòu)買醬油時(shí)，要選擇釀造醬油，有GB/T18186的認(rèn)證標(biāo)識(shí)，添加劑含量少的，釀造工藝為高鹽稀態(tài)，氨基酸態(tài)氮的含量大于0.4g的醬油，若瓶上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)有“SB”這兩個(gè)字母，則是勾兌醬油，就別買了。