牛雜面是襄陽人的王牌早點(diǎn)，麻辣鮮三味共存，面條順滑而富有咬勁，牛雜的口感脆糯彈韌，喝上一碗馬上通身暖和，舒服又愜意。

一、處理堿水面

把堿水面下入沸水中，煮到半熟時(shí)撈出來瀝水，再用適量麻油拌勻，放涼待用。

二、牛肉/牛雜制作：

1、鹵水配方（以15斤鹵水為例）

配比：八角20g、甘草8g、白蔻10g、紅寇4g、香草1g、山奈10g、良姜10g、花椒20g、草果8g、孜然 4g、沙仁8g、香葉8g、胡椒10g、辛乙4g、肉桂20g、白芷10g、丁香3g、山楂8g、小茴15g、生姜250g 、辣椒適量15-50g (香料草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起。

2、鹵水制作：

1）、大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,2兩老姜,豆?jié){或者牛奶適量(豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,后用小火慢煲,8小時(shí)后。

2）、水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時(shí)，入精鹽、味精、冰糖、醬油、酒調(diào)味即可。

3、牛肉/牛雜的鹵制

原料：牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚、牛腱各適量。

做法步驟：

1）、將牛腩、牛筋、金錢肚、毛肚和牛腱等牛雜原料焯盡血沫，改刀成小塊待用。

2）、鹵鍋加水并放入鹵料，燒開，放入處理好的牛雜，鹵到七八成熟時(shí)撈出來，放涼待用。

3）、鹵湯放冷后，將上層凝固的牛油收集起來備用。

4、定位底湯的配置

取上面的鹵水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入雞肉精粉,(咸甜按地方口味靈活運(yùn)用,雞味或牛肉精粉根據(jù)所買精粉濃度適量增減)

要領(lǐng):

1、香料必須是市場新料,不要在藥店買,上菜市場買,必須先用大火燒開再改用文火長煲才能出更香的鹵水。

2、鹵水中可調(diào)入肉類增香粉(按千分之五的比例加入)可增加回味及口感。

3、定位底湯中精鹽與水的比例為千分之三十五,味精與水的比例為千分之十五,白糖與水的比例為千分之十五，

4、為使鹵水香濃,可用桂林豆腐乳,也可用蠔油、麻油、火鍋飄香劑等。

三、紅油的制作:

原料：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料粉（用鹵牛雜的香料配方打成粉），姜片少許，姜末少許，牛肉鹵湯若干，生抽和老抽各少許，白糖少許。

做法步驟：

1、牛油放在鍋里加熱到融化，下豆瓣醬小火炒出香味，再放香料粉、花椒和干辣椒炒香。

2、取適量鹵牛雜的鹵湯倒入鍋里，加醬油和白糖調(diào)味，燒開，放入鹵好的牛腩、牛筋和牛腱，用小火煮30-60分鐘。

3、把金錢肚和毛肚切成薄片放在鍋里，再煮10分鐘左右即可關(guān)火。

四、牛肉/牛雜面的加工:

1、把處理好的堿水面放入開水里，燙1分鐘，撈出瀝水后裝入大碗里。

2、再取適量綠豆芽放入開水里，燙至綠豆芽斷生后，撈出瀝水后放在面條上。

3、澆上紅油湯底，擺上牛雜，再撒點(diǎn)蔥花或香菜段就可以了，上桌。

經(jīng)驗(yàn)竅門分享：

1、牛雜中可以加入牛腸、牛肺或牛肝等，或者把牛雜換成牛肉也行，各家根據(jù)各家的喜好調(diào)整就行了。

2、襄陽牛雜面好吃的秘密武器，就是用牛油熬制的紅油，各種香料的味道融入牛油中，色澤紅亮且香味饒舌。

3、熬制紅油湯底的時(shí)候，如果加點(diǎn)牛骨高湯在里面，味道更好。

結(jié)語：