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上海餐飲業(yè)歷史悠久，早在1260年南宋時，已有本地人開設(shè)便飯店。1291年，上海建縣，逐步發(fā)展成貿(mào)易港口和漕糧運輸中心，人口增加到20多萬，餐飲業(yè)也隨之興盛。明代，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區(qū)，均有酒菜館開設(shè)。在城隍廟和十六鋪一帶商業(yè)區(qū)經(jīng)營飯菜點心的飲食店攤增至百余戶。 1843年，上海開埠，萬商云集，經(jīng)濟飛躍發(fā)展，飲食業(yè)發(fā)展更為迅猛。單就酒菜業(yè)而言，便從十六鋪、城隍廟逐步延伸到廣東路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一帶，繼又發(fā)展到蘇州河以北天潼路、河南北路、寶山路。除本幫菜館以外，又增加了不少具有外地各幫風(fēng)味的菜館?；諑筒损^其萃樓、大富貴、大中華等率先進入上海，繼之而來的是蘇州、無錫幫的“太湖船菜”，有大加利、大鴻運等，接著廣幫的杏花樓、新雅 、大三元、新亞大酒店等較早在滬經(jīng)營。寧波菜館甬江狀元樓、四明狀元樓，四川菜館大雅樓、蜀腴、梅龍鎮(zhèn)，鎮(zhèn)揚菜館新半齋、老半齋，京幫菜館會賓樓、悅賓館，河南菜館梁園致美樓、厚得福，福建菜館小有天、天樂園，清真菜館洪長興、南來順，素菜館功德林、春風(fēng)松月樓等等，也都先后來滬，競相經(jīng)營。 20世紀初上海街頭的小吃攤。來源：Virtual Shanghai 20世紀20年代，市區(qū)約有300家酒菜館。到20世紀30年代，上海酒菜業(yè)已具有京、廣、川、揚、滬（本地）、蘇、錫、寧、 徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種中國地方風(fēng)味特色。1937年后，酒菜館增至700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一帶。1942年1月，成立川幫菜館同業(yè)會，兩年后改名“上海區(qū)酒菜館同業(yè)公會”。 1932年的西藏路街景，圖中可見餐飲店林立。圖片來源Virtual Shanghai 為適應(yīng)消費者需要，廚房業(yè)也有發(fā)展，除承包商店、工廠、洋行、錢莊等伙食，每天按時送飯菜上門服務(wù)外，還就店供應(yīng)便飯小吃，承辦居民婚喪喜慶筵席或派廚工，帶上已初步加工好的原料、調(diào)料、餐具、工具等，上門服務(wù)。還出現(xiàn)為了客戶上門服務(wù)的包飯業(yè)廚房。 抗日戰(zhàn)爭勝利后，上海酒菜館裝潢趨豪華，菜肴精益求精，金門、南國、康樂、南華、新華、紅棉、新都、大東、新雅、杏花樓稱為十大酒家。新開酒店競用“鴻運樓”“狀元樓”作店名。 解放之初，上海市區(qū)有酒菜館600余家，從業(yè)人員10000余人，營業(yè)額2000萬元。改革開放之后，允許個體、街道和各行業(yè)經(jīng)營酒菜館，全市酒菜館共有753家，從業(yè)人員19144人。 1980年上海科學(xué)技術(shù)出版社編印《上海指南》中的“上海市各地方風(fēng)味名菜館一覽”表格。 1984年起，快餐業(yè)開始發(fā)展。1989年，第一家肯德基進入上海。1992年，全市酒菜業(yè)價格放開。當(dāng)年市區(qū)有酒菜館6565家，從業(yè)人員65117人，營業(yè)額15.93億元。而在市場競爭力度不斷加強的大環(huán)境下，酒菜館的價格更趨實惠，本地市民外出就餐的次數(shù)也日益增加。 老正興。創(chuàng)建于同治年間，本幫菜鼻祖。原名為'正興館'，因冒名者甚多，遂改名為'老正興'。菜館以河鮮出名。名菜“下巴甩水”，用太湖烏青魚下巴嫩肉和魚尾做成，濃油赤醬，醇厚入味?！坝捅r”，用青殼大河蝦油汆至金黃，放調(diào)料煎熬，殼脆肉嫩汁濃味鮮?！扒圄~禿肺”，老正興獨創(chuàng)，用魚肝作菜料，烹制的魚肝，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮非常。 老正興歷史照片，攝于1920年。來源：Virtual Shanghai 上海老飯店。本幫菜館，1875年，上?？h城舊校場路開業(yè)“榮順館”，1965年定今名。1978年，遷福佑路242號。以烹制河鮮和四季時令菜為主，擅長煸、燴、炸、蒸、糟，菜肴原汁原味，湯鹵醇厚，濃油赤醬。看家菜“扣三絲”刀工精細，火腿絲、雞絲、筍絲均勻，湯汁清冽，口味鮮美。 梅龍鎮(zhèn)酒家。川滬融合風(fēng)味，創(chuàng)建于1938年3月，取名于古典京劇《游龍戲鳳》中的一面旗幡。原設(shè)在威海衛(wèi)路，1942年遷南京西路1081弄22號。首創(chuàng)香嫩滑爽、清鮮醇濃的“海派川菜”，菜肴保持川菜酸甜麻辣五味特色，結(jié)合滬地口味，突出新鮮醇厚。 大富貴。徽菜館，初名“徽州丹鳳樓”，1881年開設(shè)，原址在老西門中華路肇嘉路（今復(fù)興東路）轉(zhuǎn)角處。1940年遷址中華路1465號，改名大富貴。名菜“鳳還巢”，用土豆絲、蝦茸、雞蛋等制做巢型，用熟雞蛋黃鑲?cè)腚u茸、蝦茸炸成虎皮蛋狀，放入巢內(nèi)，形態(tài)逼真，風(fēng)味獨特。 新雅粵菜館。創(chuàng)建于1926年，原名“新雅茶室”，原址四川北路虬江路口，1932年遷今址南京東路719號。菜肴品種多，新、奇、異，常年應(yīng)市的有二三百種。名菜七星葫蘆鴨、八珍燴蛇羹、脆皮燒雞、焗釀禾花雀、冬茹燉乳鴿、五彩蝦仁、煙鯧魚、炒鮮奶、烤乳豬、冬瓜盅等。 新雅粵菜館舊影，來源Virtual Shanghai 潔而精川菜館。1927年在興安路創(chuàng)建，1958年遷雁蕩路82號今址。最初經(jīng)營云南菜，1937年改營川菜。菜肴色艷形美，原汁原味。當(dāng)家菜有干煸牛肉絲、干燒鯽魚、魚香菜苔、家常豆腐、生爆鱔片、毛峰魚片、陳皮牛肉、手抓川味雞、潔而精串烤等。 綠楊邨酒家。創(chuàng)辦于1936年，初以揚州菜點享有盛名。解放后，以一流的菜點和精湛的服務(wù)，名揚海內(nèi)外。推出“百菜百味，一菜一格，清鮮醇濃，麻辣見長”的特色菜肴。 揚州飯店。淮揚菜館，1950年，江西中路374號3樓開設(shè)“莫有財廚房”，烹菜講究選料、刀工，注重火候，原汁原味，口味淡雅清新，甜咸適中。1970年，改稱“揚州飯店”。名菜點有水晶肴肉、莫家干絲、龍眼火腿、清燉蟹粉獅子頭等。 燕云樓。由南華酒家創(chuàng)辦，初經(jīng)營粵菜。1948年，轉(zhuǎn)營京菜。名菜有宮廷菜、仿膳菜、孔府菜，以烤北京填鴨聞名。90年代起，增設(shè)南北海鮮自選貨架，當(dāng)眾加工烤鴨、上臺批鴨等。 功德林。素菜館，于1922年，在北京路貴州路口創(chuàng)立。揚州風(fēng)味，選料精細，豆制品自制。仿葷食品形態(tài)逼真?？谖肚宓Ⅴr嫩、爽滑。名菜有五香烤麩，素料清炒蝦仁、炒鱔糊、炒蟹粉、炒雞絲、糖醋黃魚、炒腰花、茄汁魚片、咕咾肉、三鮮魚肚等。 春風(fēng)松月樓。素菜館，經(jīng)營本幫素菜，兼融京、蘇、揚多方風(fēng)味，大眾與高檔菜肴。名菜有羅漢齋，素料五香全鴨、走油蹄膀等。另有素菜包聞名。 春風(fēng)松月樓舊影。來源：黃浦區(qū)檔案局。 除了酒菜業(yè)以外，上海餐飲業(yè)中的糕團、面團、粥、油餅饅頭、茶樓、熟水就都發(fā)展成為自然行業(yè)，各自組成同業(yè)公會。 糕團業(yè) 糕團業(yè)分蘇、寧兩幫。蘇式常年供應(yīng)條頭糕、定勝糕、壽桃糕、蜜糕、赤豆糕等，冬春以糖年糕、豬油年糕為主，夏季以冷團為主，清明有青團，秋季有重陽糕。寧式有包餡熱年糕團，現(xiàn)做現(xiàn)賣，冬春以寧波年糕為主，夏有糖糕、冷麻團、油氽細沙糯米餃，端午有粽子。1943年，“上海糕團點心商業(yè)同業(yè)公會” 成立。 五芳齋點心店。1858年創(chuàng)建，以蘇式五色糕團知名，選用芝麻、玫瑰、桂花、松花、薄荷5種香料和糯米制成，所以店名取為“姑蘇五芳齋”。最興旺時五芳齋點心店在上海河南路、西藏路、蘇州等開設(shè)了五家分店。五芳齋用料講究，操作精細，糕團軟糯甜適中，“船點”形狀逼真，四季有應(yīng)時品種。兼營面點、菜肴。 五芳齋舊影。1910年攝。來源：Virtual Shanghai 沈大成糕團點心店。1880年，在湖北路福州路口建沈大成粥店，1924年遷今址，改今名。用料講究，制作精細，外形美觀。名點有粢飯團、方糕、條頭糕、壽桃糕、定勝糕等，太白拉糕色澤晶瑩如冰石，酒香濃郁，甜糯適口。兼營面點。 滄浪亭點心店。1950年，建于重慶南路122號，1957年遷老重慶中路淮海中路口今址。以經(jīng)營蘇州特色面點、糕團，而被人稱為“上海姑蘇特色面點”、“糕團第一店”。深受上海人的喜愛，名噪海內(nèi)外，早年京劇大師梅蘭芳演出結(jié)束后，也曾來他家食用。應(yīng)時品種有春節(jié)糖年糕、百果松糕、豬油年糕，夏季茯苓糕、方糕、炒肉團子，中秋鮮肉月餅等。90年代，增加可可拉糕、白脫咸味糕、檸檬素油年糕等名品。面點以三蝦面、蔥油開洋面出名。 滄浪亭點心店舊影，牌匾上依稀可見“滄浪亭”三個字。 鮮得來排骨年糕店。云南南路38號，1951年設(shè)店。傳統(tǒng)工藝手工操作，做出的排骨年糕潔白細膩、鮮糯可口、肥而不膩。由于價廉物美、就餐方便，深受廣大食客的歡迎，遂以食客的贊語“鮮得來”引為招牌。 面團業(yè) 初有餛飩、湯團攤，攤主肩擔(dān)走街串巷。1928年，成立“楚北旅滬面業(yè)公會”，1930年改為“面團業(yè)同業(yè)公會”。 面團業(yè)分3幫。徽幫有湯園、各色澆頭面、湯炒面、餛飩等點心，湯團花紋粗，有芝麻、鮮肉、玫瑰、薄荷、豆沙、蝦肉等品種，個大、餡多、皮薄，吃口軟糯。湖北幫有湯團、陽春面、小餛飩、菜肉餛飩，湯團花紋清楚，皮薄、餡多，價格低廉。寧幫主要有寧波湯團，細巧甜香為特色。 喬家柵。有上海喬家柵和喬家柵食府。十大名點：湯團、擂沙團、粽子、貓耳朵、松糕、八寶飯、蝦仁月餅、香糟田螺、面筋百葉、三鮮碧子團。 1884年地圖上可見喬家柵的大致方位 四如春。1929年建，經(jīng)營徽幫湯團、餛飩面食。湯團餡佳，加工精細，尤以芝麻湯團花紋細巧、甜香糯俱佳聞名。50年代，首創(chuàng)蒸拌面，以衛(wèi)生出名。初在瑞金一路15號，后遷至今址普陀區(qū)石泉路近鎮(zhèn)坪路。 美新湯團店。在陜西北路105號，1937年建，經(jīng)營寧波豬油湯團，光潔糯滑，皮薄餡足，入口即化。粽子、八寶飯也非常有名。 油餅饅業(yè) 油餅饅業(yè)經(jīng)營的食品主要有兩類，一類以生煎、蟹殼黃、小籠包、湯包、牛肉湯等為主，為上海特色點心。一類以大餅、油條、豆?jié){、粢飯糕、油餅、脆麻花、老虎腳爪等為主，有南京、鎮(zhèn)揚、丹陽、鹽城、黃橋、泗陽、河南等派別。1951年，成立油餅饅業(yè)同業(yè)公會。 大壺春。1932年建，專營生煎饅頭、蟹殼黃、牛肉湯。饅頭圓整飽滿，包捏均勻，底板金黃，皮薄餡多。
四川路漢口路路口的轉(zhuǎn)角處的大壺春 吳苑餅家。1935年開設(shè)，經(jīng)營蘇式酥餅、蟹殼黃、生煎饅頭，設(shè)電話訂貨、送貨上門業(yè)務(wù)。以蝦肉生煎皮薄、餡大、汁多、味香聞名。 王家沙。創(chuàng)設(shè)于1945年5月，地處南京西路王家厙（shè），經(jīng)營各色中西點心及鹵味小吃。其蟹粉生煎饅頭、蝦肉餛飩、豆沙酥餅、兩面黃(炒面)有“四大名旦”的美稱。 南翔饅頭店。1900年開設(shè)長興樓，后改今名。蟹粉小籠形似寶塔，收口如魚唇，上桌時口溢蟹黃油，色香味形俱佳。 粥店業(yè) 粥店業(yè)主營白米粥、粥菜，兼營客飯、面點、豆?jié){，花色粥有雞汁粥、桂花赤豆粥、白糖蓮心粥、魚生粥、皮蛋粥等。1937年，成立“粥店商業(yè)同業(yè)公會”。
20世紀30年代上海街頭的流動粥攤 小紹興雞粥店。1941年在云南南路大東新旅社門口設(shè)小紹興雞粥攤，應(yīng)市白斬雞、雞粥。1979年6月在云南南路恢復(fù)經(jīng)營白斬雞、雞粥、全色血湯。1982年，恢復(fù)小紹興雞粥店。1984年，擴大經(jīng)營面積，1992年翻建為十開間六層樓，改名小紹興酒家。小紹興的白斬雞是滬上名菜，選用特定雞場飼養(yǎng)的浦東三黃雞。雞皮金黃，肉潔白，皮脆肉嫩味鮮，肥而不膩，配有自制調(diào)料。 茶樓業(yè) 1855年，上海城隍廟湖心亭開設(shè)“也是軒”茶樓，后改稱“宛在軒”，俗稱“湖心亭”。1862年，在鄭家木橋北堍開設(shè)松風(fēng)閣。1876年，福州路開設(shè)三層高的閬苑第一樓，1907年上?？h城隍廟九曲橋旁開設(shè)春風(fēng)得意樓，這兩處滬上最大的茶樓，均可容客千人以上。
春風(fēng)得意樓舊影 1936年，單城隍廟地區(qū)就有茶館10家，且顧客各不相同——賞樂園以養(yǎng)鳥客為主，桂花廳以居民茶客為主，樂圃閬以賽璐珞、骨牌商茶客為主，東樓以攤販小商茶客為主，玉液春以工匠、貨郎茶客為主。1939年，天潼路703號東方茶樓業(yè)主發(fā)起組織“茶樓業(yè)同業(yè)公會”。
上世紀初茶樓內(nèi)景。 上世紀初茶樓內(nèi)景。攝于1917年，來源：Virtual Shanghai |
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