在接觸大閘蟹行業(yè)多年，倒騰了數(shù)十萬頭螃蟹之后，我學(xué)會了很多關(guān)于大閘蟹的知識。

今天的文章，是受到風(fēng)味君邀請，解答一些大家對于大閘蟹還不知道的，或者心存疑慮的問題。希望可以給正在觀看《螃蟹橫行記》，或熱愛螃蟹的你，一些有用的買蟹知識。

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Q: 陽澄湖大閘蟹，太湖大閘蟹，固城湖大閘蟹，都有什么區(qū)別？

很多人知道大閘蟹的產(chǎn)地，出名的有陽澄湖、太湖、洪澤湖、固城湖，不出名的就更多了，各地塘蟹、稻田蟹，拿出去賣也都叫大閘蟹。

它們僅僅是螃蟹生長地的區(qū)分 —— 是的，他們品種是一樣的，都叫中華絨螯蟹。上海崇明有中國最大的蟹苗養(yǎng)殖基地，每年二月，各地很多專門做養(yǎng)殖蟹的蟹農(nóng)會來這里采購蟹苗，然后統(tǒng)一拉回去投放到自家的蟹場里去養(yǎng)。

決定一只蟹以后長成什么樣，一看它們天賦（我們也叫個頭）：一斤四五十頭的蟹苗，批發(fā)價100塊起，一斤七八十頭的，每斤40來塊錢。個頭越大的蟹苗，以后長成大蟹的幾率越大；二是它們的生長環(huán)境：水活不活、寬不寬敞、溫度合不合適、天敵多不多；三是看它們的伙食，能不能吃飽，素的多還是葷腥多。

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Q: 湖蟹質(zhì)量真的比塘蟹更好嘛？

決定一只蟹以后賣多貴，很大程度取決于它是在什么地方長大的。

往前數(shù)十年，湖蟹品質(zhì)一般是明顯優(yōu)于塘蟹的，所以湖蟹的售價會高出塘蟹近一倍。但在近年退網(wǎng)還湖的大政策下，大多所謂的湖蟹已成塘蟹，前面加一“湖”字，更多的是一塊招牌。

而且近幾年，不得不承認(rèn)一個事實是：精品塘蟹的品質(zhì)也在逐漸反超湖蟹。

以出名的陽澄湖大閘蟹為例。我?guī)缀趺磕甓家リ柍魏阵π?，質(zhì)量可謂參差不齊。陽澄湖有1.6萬畝蟹場，年產(chǎn)1200噸左右，大閘蟹品牌有2000多家，其中有自己蟹場的1300到1500家，每家均10多畝蟹場。

蟹農(nóng)自己經(jīng)營的蟹場，一般只有五到十畝。老板承包蟹場再雇人養(yǎng)殖的，也是以十畝二十畝為主。我至今遇到的最大單家蟹場也才一百畝而已。很多商家（特別是微商）鼓吹什么在陽澄湖自有蟹場幾百畝，根本不可信，他們可能連一畝也沒。

回到湖蟹塘蟹的區(qū)別。

湖蟹畢竟是在自然湖泊里，不可控因素還是很多的。行業(yè)內(nèi)我們會分大年小年。一直到今天，湖蟹養(yǎng)殖也逃不開“看天吃飯”四個字。水域不同，喂養(yǎng)螃蟹的標(biāo)準(zhǔn)和方式不同，出來的蟹，自然也大不相同。品質(zhì)好的當(dāng)然有，壞的也不少。

塘蟹的養(yǎng)殖在近幾年倒是越來越科學(xué)化、規(guī)?；?/span>，品質(zhì)相比湖蟹穩(wěn)定很多。盡管大閘蟹美味的天花板依然握在湖蟹手里，但整體品質(zhì)上，塘蟹在以肉眼可見的速度趕超湖蟹。

退網(wǎng)還湖是大趨勢，太湖已成功退網(wǎng)，陽澄湖也會退，只是作為蘇州乃至中國大閘蟹的金字招牌，什么時候退，得看政府決心。

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Q: 我很害怕買到洗澡蟹，有沒有區(qū)分洗澡蟹和正宗養(yǎng)殖蟹的方法？

因為產(chǎn)地直接決定著螃蟹的價格，社會上一直流傳著洗澡蟹的論調(diào)，比如在蟹季把別地兒的螃蟹撈到陽澄湖養(yǎng)兩天再撈出來賣。

但我做這行這么多年，真的，沒人這么干。

以前我們講的洗澡蟹，更多是集市里的蟹商把外地蟹拉到店里當(dāng)本地蟹賣，而不是丟進湖里洗澡。第一，把螃蟹從外地拉來的運輸和損耗成本并不低，且放進湖里大概率是找不著的；第二，每年直到蟹季結(jié)束，陽澄湖里依然剩不少螃蟹，根本不需要補外地蟹。

陽澄湖圍網(wǎng)養(yǎng)殖區(qū)域

*鋅財經(jīng)

是的，你沒看錯，不是不夠賣，而是賣不掉。因為收價太高，利潤低，商販們不大愿意收本地蟹，所以一直到次年一月，陽澄湖底其實都依然有螃蟹的。

蟹農(nóng)不可能給外地蟹洗澡，蟹商更不可能。

陽澄湖蟹商的專用防偽蟹扣

*鋅財經(jīng)

在物流發(fā)達以后，黑心商販們慣用的做法是直接改發(fā)貨地，同省內(nèi)的大單一般可以操作，或者連發(fā)貨地也不改，在外地發(fā)所謂陽澄湖大閘蟹。

所以，如果作為消費者，你如果想以一頭三五十，甚至二三十塊錢的價格買陽澄湖大閘蟹，也就需要有自己在買假蟹的覺悟。

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Q: 什么是六月黃？它跟大閘蟹有什么區(qū)別？

每年農(nóng)歷六月，大暑前后，是一年當(dāng)中最熱的時候，也是大閘蟹即將進行最后一次蛻殼的時候。

大暑過后，再蛻一次殼，秋風(fēng)起，大閘蟹體重翻倍、性腺開始發(fā)育，珍貴的蟹黃蟹膏才開始充滿殼體。

我們一般講九雌十公，即農(nóng)歷九月吃母蟹、十月吃公蟹。

再準(zhǔn)確一些，每年寒露后氣溫足夠低，才是母蟹肥美的時候；公蟹呢，還得等一個月。母蟹和公蟹狀態(tài)同時巔峰的時間，也就十來天。當(dāng)母蟹的蟹黃逐漸變硬，公蟹的蟹膏就開始變得飽滿粘潤，讓人欲罷不能。

每年母蟹一個月、公蟹一個月，拖一拖也頂多吃兩個半月，很多愛蟹的老饕，從開春便眼巴巴地苦等大閘蟹。

在漫長的等待中，有一種規(guī)格的大閘蟹，在盛夏，被推上人們的餐桌，六月黃。眾所周知，大閘蟹越大越貴。為什么不等到中秋后賣，非得農(nóng)歷六月把它們撈上來？

因為一開始，六月黃是被蟹農(nóng)們淘汰掉的蟹。

一般蟹場里會盡量多投一些蟹苗以保證效益最大化，在大閘蟹最后一次蛻殼前，會挑出一些不太生猛的或性早熟長不大的螃蟹，避免它們在蟹季擠占水域和飼料，道理和果樹結(jié)果后人為減果是一樣的。

因為是淘汰蟹，以前的六月黃二三十塊錢一斤，價格和中秋后的比，簡直是地上和天上。而且六月黃也有自己的優(yōu)勢，比如殼軟，啃起來不廢牙；方便改刀，和別的食材燉煮或煎炒，取其鮮味。

比如面拖蟹、年糕炒蟹等菜品，用六月黃便實惠很多。飯店是采購六月黃的大戶，另外像食品廠也會采購，做成罐裝的麻辣蟹或醉蟹出售。

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Q: 六月黃好吃么？

六月黃的個頭一般在一兩半到二兩，而且僅有公蟹，母蟹實在太小沒法賣。即便是二兩的六月黃，咬開蟹殼，蟹肉也得用抿的，實為細小，也不緊致，斷不能和性成熟的大閘蟹比。

或許你會問，這肉不夠多不夠緊實，蟹黃又不夠肥美，為什么六月黃還被如此饕餮之客所熱愛？

可別忘記，這可是農(nóng)歷六月就能吃到的大閘蟹呀。再想吃足夠好的，還得等三月。喜歡蟹的人，又怎肯錯失一次解饞的機會？

于是，本來是被蟹農(nóng)淘汰處理的六月黃，開始被越來越多的食客喜歡甚至追捧。

第一當(dāng)然是因為便宜，四十來塊錢一斤，拿來炒和燉全不用心疼；第二是上市早，在苦等寒露后大閘蟹的盛夏，蒸一大盆六月黃，提前三月剝來解饞，也是快哉美哉。

六月黃市場的繁榮，也推動著更多塘口開始有規(guī)劃地養(yǎng)殖精品六月黃，從農(nóng)歷六月開始分批出水個頭大有活力的公蟹，而不像以前僅僅篩出品質(zhì)差的被淘汰的蟹。

特別是近幾年，一兩半的六月黃已是普通規(guī)格，越來越多二兩的甚至二兩五的精品六月黃，被挑選出來推到餐桌前，成為又一種每年被食客們盼望的等待著的大閘蟹。