先奉上開鑼段子一枚：

昨天偶發(fā)聯(lián)想，我覺得有相當多的在北京的“吃貨”簡直就是超級腦殘，因為我并沒看到有關(guān)“鹵煮店相繼倒閉”的消息。您知道，霧霾已經(jīng)覆蓋內(nèi)陸許多省份，卻還沒有生產(chǎn)一款給豬帶的口罩，所以豬也吸著PM2.5……。被大量“吃貨”所熱愛的鹵煮火燒的主材可就是肺頭——即豬的肺呀！因而，也許將來會發(fā)明一個“口罩豬標志”掛在鹵煮店之門首，或者店家推出“無肺鹵煮”，否則，鹵煮或?qū)⒊蔀楸混F霾毀掉的首個《中華名小吃》。

……

說起鹵煮火燒，我可是有發(fā)言權(quán)，即便是給鹵煮競賽當評委。倆月前和收藏家杰兄吃魚頭，杰兄帶來了他的朋友加拿大籍河南商丘妹孫姑娘，孫姑娘此番來京在吃上除鹵煮而無它想，席間言及杰兄帶她去廣安門外一家正宗的鹵煮店解了饞。我說：你若專為吃鹵煮而飛趟北京可算是白瞎了那張打折機票。為什么呢？因為當今北京絕無純正的鹵煮，正宗小腸陳也不行。由是我就想啊，現(xiàn)而今北京這賣鹵煮火燒的得有百十家店，不純正都家家好生意，那么當年那地道的小腸陳得多么的好吃呀？！——您還別不信，真就是那么檔子事兒！

我告訴您什么叫純正的鹵煮吧，就拿如今連鎖的小腸陳來說，材料工藝火候都和傳統(tǒng)一般無二，掌柜的還就是小腸陳的女婿，他也做不出當年的味道。——原因就在腸子上。

話說文革后的80年代初，個體私人買賣重新被允許后的小腸陳鹵煮在北京虎坊橋路南頭的南橫街東口開張，過了兩年又往西搬到了南橫街的南堂子胡同北口，那十來年守著大鍋掌勺的就是這小腸陳老掌柜，80多歲的陳玉田老爺子。當年那是個路南的一間房店面，里邊很深，進門就是鍋灶，然后是一隔斷。緊挨著隔斷里邊的是款臺，再里邊就是大約10張桌子，往后是個后門。后門的小院子通到南堂子胡同，大概那小院子里邊就是后廚和備料的地方。每每從那里走過便有一股清洗豬大腸的味道，哈哈，這就是關(guān)鍵所在了。當年做鹵煮用的是肉聯(lián)廠買來的生鮮豬腸子，要反復(fù)的翻過來調(diào)過去地清洗，然后煮熟，在營業(yè)時間不斷送到門市那香噴噴的大鍋里再燉……，這是從頭到尾原汁原味的鹵煮。

據(jù)說后來衛(wèi)生防疫部門指示，必須采用加工好的成品豬大腸，您想啊，豬大腸從生到熟這過程不是這里完成的，只是把九成熟的腸子在店家這里燉到酥爛，它缺少了從生鮮到九成熟這段的味道，于是，現(xiàn)在的鹵煮就怎么也沒有從前的香了。您說差多少呢？不多，就一點點，但這一點點對吾等老吃客來說，那就是不同。

雖然對于商丘妹孫姑娘等大眾吃貨的品味來說，現(xiàn)在的鹵煮就已經(jīng)足夠“來勁”了，可是對北京宣武南城老人兒的舌頭來說，絕對還就是不夠勁兒。

聊點閑話，當年譚富英譚老板（沙家浜演郭建光的譚元壽他爸）就愛吃鹵煮，據(jù)說每晚下了戲多會來碗小腸陳，他家住在北京琉璃廠南邊、韓家潭兒北邊的大外郎營，嘿嘿，那胡同離我的出生地5分鐘的路。我熟悉小腸陳，是83到92那些年我恰好住在南堂子胡同南邊的樓群里，我家南窗外是宣武少年宮（《我愛我家》里那個小女孩關(guān)玲就畢業(yè)于此），西邊樓里住著梅葆玖、楊春霞、馬永安等京劇名角，再往西是戲曲學(xué)院和北方昆曲劇團，東邊是陶然亭公園和舞蹈學(xué)院。老唱戲的多很江湖（這咱另文再說），江湖人多愛吃鹵煮，而小腸陳離我家就兩分鐘的路，您說他這地方夠多么好。巧了，我有個好朋友是京劇團琴師，他家住在南堂子胡同北口路東，窗戶對面正好是小腸陳后門，盡管他從來也不開那扇窗，他家里依舊永遠有一股洗豬大腸的味道縹緲，因而他從不吃鹵煮，可不管走多遠依舊有人問：“怎么著，中午吃的鹵煮？”

我那陣子幾乎每周吃兩三次小腸陳，起先是從陳老爺子手上端起那一大碗鹵煮火燒，米醋蒜末香菜辣子一樣不少，然后連肉帶湯丁點兒不剩，臨出門說句回見您哪。后些年老頭兒不來“上班”了，他女婿掌柜開票兒，客人們常叫他給老爺子帶個好兒。后來我搬家到西城之前就去的少了，原因就是小腸陳后門那清洗豬腸子的味道消失了……。（2018/6/2）