茅臺酒的生產(chǎn)工藝是在一年時間里，將糧食經(jīng)過多次蒸煮糊化，多次下曲拌和發(fā)酵，不斷將所含淀粉消耗轉(zhuǎn)化成酒的過程，這是茅臺酒與其他香型白酒最大的不同。

每年端午后，開始制曲。曲以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放置曲模內(nèi)踩制成型。這一時期，茅臺進(jìn)入夏季，氣溫高，制曲車間倉內(nèi)溫度常高達(dá)40℃左右，高溫有利于茅臺酒生產(chǎn)所需微生物的生長繁殖，這些微生物在曲塊中產(chǎn)生豐富的酶類，為茅臺酒制酒生產(chǎn)提供了獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)大曲。

 小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包裹起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后共進(jìn)行兩次翻倉。

再過30天—40天的發(fā)酵，曲塊就可以出倉了，但是還需要存儲六個月以上才能投入生產(chǎn)使用。在投入釀酒生產(chǎn)使用之前，要將曲塊“磨碎”。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要半年以上。

制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，此時開始了制酒的第一個關(guān)鍵步驟—重陽下沙?！吧场敝讣t糧（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而呈紅褐色，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧Ｃ┡_酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱。

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒醅堆積成一個一米多高的圓錐狀。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先發(fā)熱，然后逐層傳遞到外面。通過以上整個過程，充分網(wǎng)絡(luò)空氣、地面及工用具等中的微生物，微生物則利用酒醅中的糖份、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，不斷生長繁殖，代謝出所需產(chǎn)物。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到40-60℃才結(jié)束堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷堆積溫度。

第一次發(fā)酵完成后，把酒醅鏟入窖坑進(jìn)行封存—進(jìn)入“窖期”。窖坑有近3米深，能裝15甑—20甑酒醅。與濃香型酒不同，醬香型酒的窖坑是用獨(dú)有的窖條石砌成。入窖后要用本地紫紅泥封住，形成密閉環(huán)境，在窖期中要隨時保持封窖泥密閉，且干濕度適宜，防止開裂進(jìn)氣。

大概一個月后，窖面打開，開始“二次投料”，即按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入大曲，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，富集更多產(chǎn)香微生物，為茅臺酒豐富的香氣香味奠定基礎(chǔ)。

再過一個月左右的窖期，時間到了12月~1月，開始第三次蒸煮，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而復(fù)始，大約每月一次，直到第二年的農(nóng)歷八月，第七次酒取完后，開始“丟糟”。

第三至五次出的酒稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次略焦略苦。但是每一次的酒都有用處，出廠的酒必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。

茅臺調(diào)酒大師李興發(fā)以“醬香”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。

新酒產(chǎn)生后要裝入陶壇中封存，形成“基酒”。

基酒貯存一年后進(jìn)行“盤勾”，就是將同輪次酒按照醬香、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾十種甚至上百種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。

勾兌是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借味覺讓各種不同特點(diǎn)的基酒進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次、不同香型、不同酒齡、不同酒度的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的感官去尋找答案。

 綜上所述，茅臺酒的釀制程序如此繁雜，如此玄妙的天人合一的默契，何方神圣能夠仿效？茅臺，確實(shí)是天時地利人和樣樣俱足，令所有覬覦茅臺酒的人望而卻步。