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咸味的調(diào)味技術(shù)——食鹽

 板橋胡同37號 2020-05-22

內(nèi)容介紹

把多種不同的呈味物質(zhì)混合在一起的過程稱作調(diào)味。烹飪調(diào)味學(xué),則是研究各種基本味和調(diào)味料的特征、特性以及不同的味與味之間的相互關(guān)系和相互作用,并且如何使調(diào)配出的味道達(dá)到最佳口感的一門科學(xué)。

人們運用各種調(diào)味料和調(diào)味手段,在菜肴的制作中影響并作用于原料,使菜肴因調(diào)味工藝和調(diào)味料的不同而產(chǎn)生出各種口味或獨特風(fēng)味,給人以味覺的美好享受,這是烹飪調(diào)味的目的。

“菜之美在于味,味之美在于調(diào)”“五味調(diào)和百味香”。因此有必要了解掌握五味調(diào)和之道,才能烹制出色香味俱佳的菜肴來。

烹飪調(diào)味學(xué),烹調(diào),一半是烹,一半是調(diào),作者歷經(jīng)20多年調(diào)味學(xué)教學(xué)實踐,把調(diào)味這門學(xué)科從理論到實踐應(yīng)用做了系統(tǒng)而全面的介紹。

民以食為天,食以味為先,味以咸為首。咸味是一種非常重要的基本味。它在烹飪調(diào)味中的作用是舉足輕重的,人們常將咸味稱之為“百味之首”。

01

食鹽的添加量

食鹽在烹飪中具有重要作用。因此我們在添加食鹽時既要考慮到口味又要講究科學(xué)合理。

菜肴中食鹽的添加量必須恰到好處,才會使人口感舒服。

據(jù)生理科學(xué)家測定,人可以感覺到食鹽咸味的最低濃度是0.1%~0.15%,而感到最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%~1.2%,所以我們制作湯類菜肴時,基本就按這個用量添加食鹽。

煮、燉食物的食鹽濃度一般控制在1.5%~2%的范圍內(nèi)。

一般來說,就食鹽在菜肴中的適口度而言,湯類菜肴為0.8%~1.2%;長時間燜煨的菜肴為1.3%~2.0%;急火快炒類菜肴為1.2%~1.7%;蔬菜類菜肴為1.2%~1.5%;肉類菜肴為1.4%~2.0%;咸味面點(如花卷、油餅)為1.0%~1.2%;餃子、包子等有咸味餡的面點為1.3%~1.8%。

另外一些常見調(diào)味品和調(diào)味原料中的食鹽含量:豆醬為20%;甜面醬為16%;蝦醬為22%;魚露為27%;蝦油為25%;蟹糊為18%;蠔油為9%;豆腐乳為14%;豆豉為20%;干貝為5%;香腸為9%;臘肉為10%;海米為7%;蝦皮為9%;金華火腿為10%;榨菜為13%。

02

食鹽與其他味的關(guān)系

食鹽常常與其他調(diào)味料(如食醋、砂糖、味精等)共同完成調(diào)味任務(wù)。

菜肴中添加了食鹽以后,其他味覺的調(diào)味料必將與之發(fā)生相互作用。

咸味是對其他味產(chǎn)生多種相互作用的主要味,這是咸味作為主味的一個主要原因,同時這也是其他味需要呈現(xiàn)時必須添加食鹽的重要原因。食鹽與其他味的關(guān)系如下:

1.咸味與甜味

甜味為主時,咸味對甜味有對比作用,見表5-2、表5-3。例如,在蔗糖液中,添加食鹽的量是蔗糖量的1‰~1.5‰時,甜味增加。

稀的糖液中,相對于濃的糖液,更應(yīng)添加較多的食鹽,才能產(chǎn)生對比作用。當(dāng)食鹽的咸味逐漸呈味明顯后,甜味又下降,這是相消作用;并且咸味甚至占主要,或者甜味幾乎被掩蓋。

咸味為主時,甜味與之是相消關(guān)系,不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

烹飪時在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味,而是柔和咸味,或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中,咸度應(yīng)控制在1.5%左右,糖的含量應(yīng)在1.96%~2.44%。

2.咸味與鮮味

咸味溶液中適當(dāng)加入味精(谷氨酸鈉)后,可使咸味變得柔和,在味精溶液中加入適量的食鹽,則可使鮮味突出。

這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑、引發(fā)劑的作用。沒有咸味,味精就不能夠顯現(xiàn)出鮮味來。同時,鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。二者的最佳呈味效果見表5-4。

3.咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸,可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸,在10%~20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸,均可使咸味增強(qiáng)。

當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時,則又使咸味減弱。如在1%~2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上(pH值在3.4以下)或10%~20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上(pH值在3.0以下)時,均可使咸味有所減弱。

任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強(qiáng),加入大量的食鹽則酸味減弱。

4.咸味與苦味

咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱。例如,在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因則使咸味降低。

苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液(相當(dāng)于泡茶時的苦味),隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱,加入食鹽超過2%時則咸味增強(qiáng)。

5.咸味與辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%~6%的添加范圍內(nèi),食鹽能夠提高辣味的閾值,這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關(guān)性。

文章來源:中鹽尚品 僅用于學(xué)習(xí)交流用,如涉及侵權(quán),請聯(lián)系我!

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