食鹽在烹飪中具有重要作用。因此我們在添加食鹽時既要考慮到口味又要講究科學(xué)合理。

菜肴中食鹽的添加量必須恰到好處，才會使人口感舒服。

據(jù)生理科學(xué)家測定，人可以感覺到食鹽咸味的最低濃度是0.1%～0.15%，而感到最舒服的食鹽溶液的濃度是0.8%～1.2%，所以我們制作湯類菜肴時，基本就按這個用量添加食鹽。

煮、燉食物的食鹽濃度一般控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)。

一般來說，就食鹽在菜肴中的適口度而言，湯類菜肴為0.8%～1.2%；長時間燜煨的菜肴為1.3%～2.0%；急火快炒類菜肴為1.2%～1.7%；蔬菜類菜肴為1.2%～1.5%；肉類菜肴為1.4%～2.0%；咸味面點（如花卷、油餅）為1.0%～1.2%；餃子、包子等有咸味餡的面點為1.3%～1.8%。

另外一些常見調(diào)味品和調(diào)味原料中的食鹽含量：豆醬為20%；甜面醬為16%；蝦醬為22%；魚露為27%；蝦油為25%；蟹糊為18%；蠔油為9%；豆腐乳為14%；豆豉為20%；干貝為5%；香腸為9%；臘肉為10%；海米為7%；蝦皮為9%；金華火腿為10%；榨菜為13%。

食鹽與其他味的關(guān)系

食鹽常常與其他調(diào)味料（如食醋、砂糖、味精等）共同完成調(diào)味任務(wù)。

菜肴中添加了食鹽以后，其他味覺的調(diào)味料必將與之發(fā)生相互作用。

咸味是對其他味產(chǎn)生多種相互作用的主要味，這是咸味作為主味的一個主要原因，同時這也是其他味需要呈現(xiàn)時必須添加食鹽的重要原因。食鹽與其他味的關(guān)系如下：

1．咸味與甜味

甜味為主時，咸味對甜味有對比作用，見表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食鹽的量是蔗糖量的1‰～1.5‰時，甜味增加。

稀的糖液中，相對于濃的糖液，更應(yīng)添加較多的食鹽，才能產(chǎn)生對比作用。當(dāng)食鹽的咸味逐漸呈味明顯后，甜味又下降，這是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味幾乎被掩蓋。

咸味為主時，甜味與之是相消關(guān)系，不過20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。

烹飪時在咸味中加入甜味的目的并非是為了得到甜味，而是柔和咸味，或減弱咸味。在有咸鮮略甜的菜肴中，咸度應(yīng)控制在1.5%左右，糖的含量應(yīng)在1.96%～2.44%。

2．咸味與鮮味

咸味溶液中適當(dāng)加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和，在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。

這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑、引發(fā)劑的作用。沒有咸味，味精就不能夠顯現(xiàn)出鮮味來。同時，鮮味又在一定程度上抑制了食鹽的咸味。二者的最佳呈味效果見表5-4。

3．咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量醋酸，可使咸味增強(qiáng)。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強(qiáng)。

當(dāng)咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。

任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味增強(qiáng)，加入大量的食鹽則酸味減弱。

4．咸味與苦味

咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導(dǎo)致咸味減弱。例如，在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因則使咸味降低。

苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)而使苦味減弱。如在0.05%的咖啡因溶液（相當(dāng)于泡茶時的苦味），隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱，加入食鹽超過2%時則咸味增強(qiáng)。

5．咸味與辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在1%～6%的添加范圍內(nèi)，食鹽能夠提高辣味的閾值，這表明食鹽在一定程度上是降低了辣度。但是兩者之間并不存在顯著的相關(guān)性。

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