大家有沒(méi)有這么個(gè)疑惑，一樣的調(diào)料、為什么大廚們炒出來(lái)的菜好吃？自己炒的不好吃。為什么大廚們做的青菜翠綠翠綠的，自己做的又黃又過(guò)火。大廚們炒出來(lái)的肉是滑嫩的，自己炒的是老的。

這是因?yàn)橐恍┳霾说募?xì)節(jié)你忽視了。這些細(xì)節(jié)要不就是你忽視了、要不就是大廚們密不外傳。

你掌握了下面這些技巧，讓你的廚藝突飛猛進(jìn)。

1、學(xué)會(huì)潤(rùn)鍋，熱鍋涼油。這樣才不粘

2、學(xué)會(huì)焯水，水里加油、鹽，這樣出來(lái)的菜更亮。蔬菜類(lèi)要大開(kāi)下微開(kāi)撈，立馬沖涼。肉類(lèi)要涼水下，大開(kāi)撈。

3、學(xué)會(huì)熗鍋，蔥姜蒜干辣椒是廚房四君子，絕大部分菜品都可以用它們熗鍋

4、熗鍋時(shí)火要小，慢煸炒，才能出香味。大火容易糊

5、含水量大的蔬菜炒至?xí)r可以不加水，但是一定要旺火速成。

6、學(xué)會(huì)烹料酒、烹醋烹醬油。不要直接倒在原料上，要淋在鍋邊，利用鍋邊高溫激發(fā)出香味。

7、肉類(lèi)炒至前要上漿。先入底口：鹽、胡椒粉、生抽、料酒，把肉抓粘稠后在下雞蛋，水，在抓粘稠后，最后加淀粉。要分三次下料，不能一起下一起抓。最后要封點(diǎn)油，不粘連。

8、肉類(lèi)滑油要低油溫，三成油溫。

9、要重視糖，幾乎所有菜都可以加糖，目的是提鮮和中和味道，不要加多。

10、醋是個(gè)好東西，尤其是燉肉燉骨頭時(shí)，可以放點(diǎn)醋，分解纖維組織，讓肉、骨頭更容易爛。

11、燉肉時(shí)水要一次加足，萬(wàn)不可中途加水。加也要加開(kāi)水。焯水的肉要用溫水清洗，肉一遇冷水，肉纖維會(huì)收縮，會(huì)變柴。

12、做鯽魚(yú)湯時(shí)，魚(yú)要兩面煎至金黃，這樣熬出來(lái)的湯是奶白色。水煮魚(yú)，酸菜魚(yú)，魚(yú)頭魚(yú)骨也要煎至下，湯會(huì)漂亮很多。

13、做魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚子里面的黑膜一樣要去掉，那是去腥的關(guān)鍵。

14、胡椒粉是好東西，肉類(lèi)都可以放。

15、分清生抽，老抽。生抽提味，老抽上色。涼拌菜都可以放點(diǎn)生抽。

16、學(xué)會(huì)撒出鍋蒜。燒茄子，尖椒豆腐皮，燜餅，溜腰花，溜肝尖，爆三樣等一定要撒出鍋蒜。

17、糖醋口味的菜，一定要加鹽。要想甜，要加鹽。

18、炒土豆絲時(shí)不要太細(xì)，火柴棍粗就可以，太細(xì)沒(méi)口感。

19、豬肉絲要順絲，肉片要頂絲切。牛羊肉要頂?shù)肚?/p>

20、燜米飯時(shí)，水里可以加點(diǎn)油，這樣燜出來(lái)的米飯顆粒分明

21、丸子餡最好剁，汆丸子餡里可以放蔥姜末，炸丸子要放蔥姜水。

22、掛糊很關(guān)鍵。家里做有個(gè)萬(wàn)能糊，1個(gè)雞蛋2把面粉1把淀粉。糊的稀稠度，要溜而不斷?？梢栽诩艺ㄇ押?，藕盒，蔬菜丸子。

23、炸花生米時(shí)要涼鍋涼油，隨著油溫的升高把里面的水分炸干才會(huì)特別脆。

24、炒雞蛋時(shí)油溫要高，下入雞蛋時(shí)能把雞蛋烹起來(lái)才可

25、蒸雞蛋膏時(shí)，要加溫水，比例是1：2。而且要把雞蛋上面的泡沫去除干凈

26、烙餅時(shí)要半燙面，要適度和軟些。

27、烙餅時(shí)不可全程小火，開(kāi)始中火，最后改成小火。全程小火，容易把餅里面水分耗干，餅會(huì)發(fā)硬

28、煎雞翅，煎帶魚(yú)時(shí)，油溫要高些，鍋底可以加點(diǎn)鹽不容易粘鍋。雞翅下去后不要馬上翻動(dòng)，要煎至定型后在翻動(dòng)。

29、下調(diào)料有順序。蔬菜類(lèi)先放鹽，中間加糖，最后烹醋。肉類(lèi)先烹料酒醬油醋，中間加糖，最后加鹽。肉類(lèi)最好烹兩次醋，一般都可以放出鍋醋。

30、要重視勾芡。青菜類(lèi)最好不勾芡或者勾薄薄一層。肉類(lèi)一定要勾。勾芡后放明油，這樣菜特別亮。家里可以放香油。