粵菜總能以其特殊的口感和對(duì)食材的嚴(yán)格把控抓住南北食客的味蕾，在種類(lèi)多樣的粵菜中，有一道叫做“豉油雞”的美食讓每一個(gè)品嘗過(guò)它的人印象深刻。食材簡(jiǎn)單，制作工序也不繁瑣，剛出鍋的豉油雞肉質(zhì)鎖住了湯汁，雞皮焦脆沁香。想要做出最正宗的鼓油雞并不困難，掌握基本的制作工序和幾點(diǎn)小技巧就能拿出滿(mǎn)意的菜品。

清遠(yuǎn)產(chǎn)的走地雞一直都是正宗鼓油雞的原材料之一。走地雞實(shí)際上就是農(nóng)家散養(yǎng)的普通土雞，不過(guò)和其他肉雞不同的是：他們的羽毛上帶有黑色的斑點(diǎn)，而且體型比普通也小一些，骨頭的質(zhì)地也相對(duì)較軟，外加雞肉中含有較多的脂肪，因此口感鮮嫩，嘗起來(lái)潤(rùn)滑不老。如果不能從大型商場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)到走地雞，也可以用其他肉雞的嫩雞代替。

豉油雞的由來(lái)也十分有意思，在烹飪方法相對(duì)單一的上世紀(jì)九十年代，廣東地區(qū)的普通居民都會(huì)用清水來(lái)浸泡肉雞來(lái)制作佳肴，直到一個(gè)北方人在當(dāng)?shù)貒L試用生抽這一味調(diào)味品來(lái)制作肌肉，還創(chuàng)造性的加入了蘇杭地區(qū)白斬雞的制作工藝。結(jié)果卻使口感一改從前，雞肉皮脆肉嫩，芳香四溢。這種做法瞬間在市井間引起極大的關(guān)注，所有的居民都開(kāi)始效仿，豉油雞的手藝也就逐漸傳播開(kāi)來(lái)。

制作的工序并不神秘復(fù)雜，通過(guò)簡(jiǎn)單的學(xué)習(xí)就能掌握。首先要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)一只活雞，不需要在雞的個(gè)頭上太過(guò)糾結(jié)，雞的個(gè)頭大，制作出的豉油雞肉多，吃起來(lái)過(guò)癮；而相對(duì)小巧的雞入味好，湯汁濃郁。豉油不用特地制作，在油糧店就能買(mǎi)到質(zhì)量不錯(cuò)適合入菜的豉油，如果買(mǎi)不到合適的豉油，選擇大品牌廠(chǎng)家生產(chǎn)的生抽也能起到同樣的作用。為了保證雞肉的新鮮度，可以選擇保留帶有一點(diǎn)點(diǎn)血絲的雞肉。熱鍋后首先放入切好的姜片，煸炒提香后緊接著把走地雞的雞塊和內(nèi)臟一并放入鍋內(nèi)，當(dāng)表皮逐漸變?yōu)榻瘘S色就可以倒入料酒白糖，還可以倒入一點(diǎn)點(diǎn)老抽。稍后加入溫水但水位不要超過(guò)雞肉，隨后蓋上鍋蓋燜二十分鐘就可以起鍋了，雞肉挑出來(lái)盛到碗中后再把鍋中的濃汁淋在上面，正宗的豉油雞就做好了。在整個(gè)過(guò)程總必須時(shí)刻注意肉質(zhì)的細(xì)微變化，用炒勺輕輕地按壓雞肉就能輕松的作出判斷，這樣才能保證做出來(lái)的雞肉口感最佳，嘗起來(lái)不硬不柴。