一、起源與發(fā)展

漢朝。司馬遷在《史記》中記載：建元六年（前135年），漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國(guó)（今茅臺(tái)鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒后，將此酒帶回長(zhǎng)安，敬獻(xiàn)武帝，武帝飲而“甘美之”，并留了“唐蒙飲構(gòu)醬而使夜郎”的傳說(shuō)。這成為茅臺(tái)醬香酒走出深山的開(kāi)始，此后，一直作為朝廷貢品享盛名于世。

明清時(shí)期。明朝萬(wàn)歷朱翊鈞時(shí)，茅臺(tái)村酒作坊釀酒技藝“回沙工藝”形成。清朝乾隆愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷時(shí)，貴州總督開(kāi)鑿赤水河道，方便川鹽經(jīng)水道進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)“仁岸”。伴隨著鹽業(yè)的發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒逐漸興盛，川黔第一，遠(yuǎn)銷(xiāo)其他省份。

清末民初。袁世凱政府組織巴拿馬賽會(huì)事務(wù)局選擇國(guó)內(nèi)優(yōu)秀產(chǎn)品參加在舊金山市召開(kāi)的1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，嶄露頭角，斬獲大獎(jiǎng)。

1935年。工農(nóng)紅軍長(zhǎng)征途經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)，四渡赤水出奇兵，兩次在茅臺(tái)鎮(zhèn)（茅臺(tái)），兩次在二郎鎮(zhèn)（郎酒），徹底擺脫敵人的包圍。在茅臺(tái)鎮(zhèn)修整時(shí)與醬香酒結(jié)緣，紅軍視醬香酒為藥品，休養(yǎng)恢復(fù)。

自國(guó)營(yíng)貴州茅臺(tái)酒廠成立以來(lái)，茅臺(tái)擔(dān)起引領(lǐng)醬香酒開(kāi)拓市場(chǎng)及引領(lǐng)發(fā)展的作用。2005年至今，茅臺(tái)利潤(rùn)超過(guò)五糧液。2008年茅臺(tái)營(yíng)收超過(guò)五糧液，2009年再次被五糧液反超，2013年至今，茅臺(tái)營(yíng)收超過(guò)五糧液。如今，茅臺(tái)市值屢破萬(wàn)億，成為“白酒一哥”。

二、醬香型白酒代表

（一）貴州茅臺(tái)：茅臺(tái)年份酒、飛天茅臺(tái)、精品茅臺(tái)、茅臺(tái)王子、茅臺(tái)迎賓、仁酒等

（二）郎酒股份：青花郎、紅花郎、青云郎、紅運(yùn)郎、連年有魚(yú)、百年郎酒等

（三）習(xí)酒：1988/1898、金質(zhì)、銀質(zhì)、紅習(xí)等

（四）其他：國(guó)臺(tái)、譚酒、丹泉、金沙等

三、醬酒的優(yōu)點(diǎn)

喝完不口干、不頭疼，醒酒快

資源稀缺，出了赤水河流域釀不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒

天然發(fā)酵產(chǎn)品。生產(chǎn)周期長(zhǎng)。

造原料成本高，高粱價(jià)格是東北高粱的2倍。

出酒率低，只有22%左右。

科學(xué)合理的酒精濃度，這個(gè)濃度水分子和酒分子締合得最牢固。有機(jī)酸含量高，據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。酚類(lèi)化合物多，有利于預(yù)防心血管疾病。酒中SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)，有抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老、抗肝硬化的作用。

四、品酒方法及口感體驗(yàn)

觀色，觀察酒液的色澤、清澈透明度，是否有雜質(zhì)、沉淀及掛杯形態(tài)美。

聞香，聞香是關(guān)鍵步驟，通過(guò)聞香品香來(lái)鑒定酒香氣的香韻和香調(diào)。

品味，品味時(shí)關(guān)鍵控制進(jìn)口量，人口、落口、蠕動(dòng)、下咽、張閉、后鼻腔、余香余味的感受，以0.5-2毫升為宜。

評(píng)格，風(fēng)格又稱(chēng)酒體典型性，是對(duì)酒色、香、味綜合表現(xiàn)的評(píng)價(jià)。

總結(jié)品酒64字

凝神靜氣 心系于酒 舉杯齊眉眼觀其色 勾頭傾杯鼻聞其香 細(xì)品慢咽口嘗其味 融色香味得其風(fēng)格 嗅聞空杯加以印證 淺飲雅酌得以養(yǎng)生 人酒情融天地人和。

綜評(píng)風(fēng)格：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚凈爽、回味悠長(zhǎng)、空杯留香久。

五、釀造工藝

12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱(chēng)為12987工藝。

經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱(chēng)，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。但是不同的酒質(zhì)也有不同的工藝。

1、坤沙特點(diǎn)是釀造成本高，所耗費(fèi)的糧食量較多，坤沙酒有五斤糧食一斤酒的傳說(shuō)。嚴(yán)格按照醬香12987工藝釀制的坤沙酒酒體較為醇厚，風(fēng)味較多，一般需要窖藏三年以上才檢驗(yàn)出廠，是所有工藝中耗費(fèi)成本最高的，同時(shí)酒質(zhì)也是最好的。

2、碎沙即是打碎后的高粱，把高粱碾碎后，打磨成粉狀。碎沙即是坤沙酒七次取酒后的酒糟加上磨碎的高梁混蒸，生產(chǎn)周期為一個(gè)月，工藝不嚴(yán)謹(jǐn)，出酒率較高，品質(zhì)一般，不需要嚴(yán)格的回沙工藝。一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

3、翻沙中的“翻”即是指用丟棄的酒槽與新酒翻炒后釀出新酒的工藝，具體是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒。生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

4、竄沙是用坤沙酒第九次蒸煮之后丟棄的酒槽加入食用酒精蒸餾之后的產(chǎn)品，酒質(zhì)最差，口感不純正，成本低廉，產(chǎn)量大，是酒精與坤沙酒丟棄的酒槽的混合物，“竄”字在茅臺(tái)鎮(zhèn)本地方言的意思是把酒精酒在坤沙酒的酒槽中蒸煮一下，把坤沙酒的醬香味竄到酒精酒里面，與醬香酒傳統(tǒng)工藝相比，本質(zhì)即是酒精酒。

未完待續(xù)。。。。