王桂真營養(yǎng)師

雖然這些年咖啡也逐漸走進尋常百姓家，但是茶葉作為中國最為傳統(tǒng)的健康飲料，已經(jīng)有上千年的飲用歷史，也是目前世界范圍內(nèi)被公認(rèn)的一種健康飲品。作為茶的發(fā)源地，我國人民對茶的熱愛更是不用言說。

中國人喜歡喝熱飲，喝水要喝開水，吃飯也要趁熱吃，喝茶也不例外。前面幾篇文章我們已經(jīng)介紹過關(guān)于喝多少度的水才能更健康的問題，今天我們就來說一下，“趁熱”喝的茶水是不是也應(yīng)該趁熱泡這一問題。茶有很多分類，每一種茶泡水時需要的水溫是否都一樣呢？又都各需要多少度的水來泡才最合適呢？

茶的分類

茶葉的分類方法比較多，比如根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度分為發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。而更為通用的是把茶葉分為綠茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶六大類。這六種茶葉都有各自的長處，其中每一種茶的加工工藝不同，茶自身的特點也不盡相同。

綠茶是未經(jīng)過發(fā)酵的茶，也是世界上消費量最高的茶葉品種。綠茶是將剛摘的新鮮茶葉經(jīng)過晾曬后直接炒制而成，不需要經(jīng)過發(fā)酵這一步，因此綠茶也最大限度地保留了茶葉原有的綠色特色。紅茶則是茶葉經(jīng)過完全發(fā)酵之后而制成的茶葉，發(fā)酵度高達80%以上，因此其茶湯也會呈深紅色。黑茶是后發(fā)酵茶，屬于那種放的時間越久，味道越濃厚的茶，因成品茶的顏色呈濃黑色而得名。

黃茶屬于輕發(fā)酵茶，其制作工藝仿綠茶，但又會比綠茶多出了短暫幾天的悶黃時間。白茶是省略了殺青、揉捻等工序，純粹靠晾曬或者文火干燥后加工而成的茶；烏龍茶又名青茶，屬于半發(fā)酵茶，既有綠茶的鮮，又有紅茶的醇，是介于綠茶和紅茶之間的一類茶。

泡茶的水溫由茶的特性而定

茶葉中含有游離氨基酸、蛋白質(zhì)、部分礦物質(zhì)和維生素等人體必需的營養(yǎng)素外，還含有茶多酚、多糖、生物堿、茶色素等多種植物化學(xué)成分。泡茶時除了要讓這些對人體健康有益的成分充分溶出外，還應(yīng)減少對其的破壞。因此，泡茶的水溫不但應(yīng)根據(jù)茶的種類而定，還應(yīng)考慮茶的制作工藝。

一般來說，水的溫度越高，茶葉中物質(zhì)的溶出度也就越高，相應(yīng)的茶湯的濃度就越濃。相反的，水的溫度越低，茶葉中物質(zhì)的溶出度也就越低，茶湯的濃度也就越淡。同時，愈是溫度高的水，也愈容易破壞茶葉中的成分。

對綠茶而言，因為它的制作過程中未經(jīng)發(fā)酵，是直接以新鮮茶葉經(jīng)由晾曬、炒制而成，茶葉比較嬌嫩，而且越是新茶，茶葉就越嬌嫩。所以，泡茶的水溫不宜過高，一般使用80℃-85℃之間的水溫即可，且在適宜范圍內(nèi)，泡茶的水溫越低，泡出的茶湯就會越嫩綠明亮、滋味清爽，茶葉中的維生素C也被破壞較少。

黃茶，因為其制作工藝與綠茶相仿，雖然黃茶屬于輕發(fā)酵茶葉，在泡黃茶時，水溫也不宜過高，同樣應(yīng)控制在80℃左右。此外，黃茶沖泡時的要求也更高一些，如不宜長時間的浸泡。白茶，屬于輕微發(fā)酵茶，且通常是陳茶白茶味道越香。所以泡白茶時，兼顧不傷及茶芽且泡出茶香兩個原則，泡茶的水溫應(yīng)該在90℃左右最為適宜。

以上三種茶都屬于未發(fā)酵或者輕微發(fā)酵的茶，所以在泡茶時選擇的水溫均不宜過高，沸騰的開水是100℃。在高溫下茶湯會變黃，滋味也變苦。不適合直接用來沖泡綠茶、黃茶和白茶，最好是把燒開的水放置幾分鐘后再用來泡茶。對于紅茶、黑茶、以及烏龍茶來說，對水溫的要求則要高上許多。

紅茶屬于全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度偏高，因此茶葉不易被傷，且只有高溫才能沖出茶香，用剛燒沸的開水沖泡剛剛好，溫度一般在95℃左右。烏龍茶，因為制作之前采用的原料茶為快要成熟的茶葉，不是茶葉的嫩芽，茶葉相對而言比較老，所以在沖泡時也需要高溫水才能泡出茶香，用剛剛燒沸的水泡茶，倒入茶的容器中時一般水溫也會在100℃左右。而黑茶，屬于后發(fā)酵茶，且存放時間越久茶越香，因此與紅茶和烏龍茶相似，也適合用高溫水沖泡，但沖泡過程不宜過高，以免茶湯的苦澀味重。

為了保持水溫和提高水溫，還要在泡茶的時候用開水沖燙茶具，沖泡后在壺外淋開水，這樣的做法也會讓紅茶、烏龍茶和黑茶更為味道。