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時不時地有傳說市場上有“人造蛋”的“新聞”，駁斥這種荒謬的謠言只需一句話： 我們有吃不完的雞蛋！ 雞蛋 吃不完！ 人類將野生原雞馴化成家雞最早可追溯到7500年前，起源于歐亞大陸南部，隨后擴(kuò)散到全世界。 如今地球上的家雞數(shù)量維持平衡最低在200億只，平均每人可以分到三只。 養(yǎng)殖的蛋雞幾乎每天都能產(chǎn)蛋，一只雞一年可產(chǎn)二十公斤雞蛋，一公斤的雞蛋消耗大約兩公斤飼料。 這么物美價廉的食物還需要人造嗎？ 雞蛋具有硬外殼，內(nèi)有氣室、卵白及卵黃部分。  每個雞蛋（嚴(yán)格地說是卵黃）可以看成一個很大的細(xì)胞——卵細(xì)胞。 雞蛋的一頭鈍（大頭），一頭略尖（小頭）。氣室存在于鈍端，這樣可保證雞蛋滾動時不至于滾太遠(yuǎn)。 營養(yǎng)強(qiáng) 營養(yǎng)學(xué)上，雞蛋最大的優(yōu)點(diǎn)是它的蛋白質(zhì)， 蛋白質(zhì) 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中的翹楚。每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12.8克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白。其必需氨基酸比例與人體非常接近，且易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營養(yǎng)價值很高。 以往評價其他食材蛋白質(zhì)的質(zhì)量時，都是用雞蛋蛋白質(zhì)代替人體蛋白質(zhì)作為參比蛋白質(zhì)。 維生素 脂肪 礦物質(zhì) 雞蛋還是B族維生素的良好來源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。 這些主要集中存于卵黃中。 卵白里邊主要就是蛋白質(zhì)。 膽固醇 卵黃還富含膽固醇。人類長久以來偏好動物性食物，很大程度上是受膽固醇的引誘。 膽固醇是構(gòu)成動物細(xì)胞膜的重要成分，并存在于動物的脂肪、內(nèi)臟等組織中，尤其是大腦和神經(jīng)組織中需要量極大。人類的大腦發(fā)達(dá)，必須保證有充足的膽固醇。而植物中是不含膽固醇的。 當(dāng)人類捕捉動物發(fā)生困難時，雞蛋就是獲取蛋白質(zhì)和膽固醇最方便的的來源。 確實，飽含膽固醇最豐富的是在生殖腺上。比如，人們愛吃的螃蟹的黃（肝胰腺和雌性的卵巢）和膏（雄性的精巢）、鯔魚的烏魚子（卵巢）、鮭魚的魚籽、墨魚蛋（雌性的纏卵腺）、哈什螞（林蛙的輸卵管，有的餐飲業(yè)叫雪蛤）、海膽黃（生殖腺）……當(dāng)然。雞蛋也是生殖細(xì)胞。 它們之所以香，就是因為富含膽固醇。 別以為這些性腺里可以“大補(bǔ)”所謂現(xiàn)成的激素啊。 其實，無論是動物還是人類，體內(nèi)的性激素都是膽固醇轉(zhuǎn)變來的，包括腎上腺皮質(zhì)激素也是。吃膽固醇是間接地在吃激素。 雖說人體內(nèi)的膽固醇主要靠自身合成，但有缺口，還需要外界補(bǔ)充，尤其是為了傳宗接代的需要。怪不得坐月子都吃很多雞蛋！
人類長久形成的飲食偏好，如果不加節(jié)制，在目前的生活水平上，很容易超標(biāo)。 一個蛋黃大約含280mg膽固醇，我們《居民膳食指南》上推薦成年人每日攝入膽固醇在300mg以下。這樣一來，很多人害怕了！ 卵磷脂 其實，蛋黃里還有一樣成分，就是卵磷脂。卵磷脂可以將體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)?strong style="box-sizing: border-box;">高密度膽固醇（即所謂的好膽固醇），使之降解和排出體外。 我們追捧的橄欖油和山茶油，其中的有效成分不飽和脂肪酸“油酸”，就是通過卵磷脂實現(xiàn)的。這樣一來，有了卵磷脂的保護(hù)，即使多吃點(diǎn)雞蛋也無妨。
當(dāng)然。卵磷脂的作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)不知這點(diǎn)，細(xì)胞膜構(gòu)成、神經(jīng)系統(tǒng)的建造，都離不開卵磷脂 吃多少 對膽固醇正常的老年人，每天吃2個雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會造成血管硬化。而且膽固醇水平不足對大腦是一個傷害，還容易高發(fā)抑郁。所以2015年版的《美國居民膳食指南》已去除每日膽固醇攝入量300毫克的標(biāo)準(zhǔn)建議。 但也不應(yīng)多吃，吃得太多，不利于胃腸的消化，造成浪費(fèi)，還會增加肝、腎負(fù)擔(dān)。
對于膽固醇代謝已經(jīng)有問題的人，比如有三高的人，還是少吃為妙，一周吃4個是沒問題的。 本人最多的一次是吃了12個（一次?。粊営谧伦拥?。那是事出有因，而且處于劇烈運(yùn)動的快速代謝狀態(tài)中。 平時一般一天不到一個，一只下蛋的母雞就夠供應(yīng)我了。 雞蛋的吃法是多種多樣，有煮、蒸、炸、炒等。以雞蛋為主料的食品就有：虎皮蛋、茶葉蛋、蛋糕、蛋卷、蛋餃、雞蛋松、蛋絲、雞蛋豆腐、雞蛋餅、蛋黃醬（沙司醬）等。
就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%~50%。 由此看，蒸和煮應(yīng)是雞蛋的最佳吃法。 煮雞蛋 不要太生，也不要太老。 吃生雞蛋會營養(yǎng)下降 生雞蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶兩種蛋白質(zhì)。
在煮熟加熱過程中，破壞了這兩種蛋白質(zhì)的活性，提高了雞蛋的消化率和營養(yǎng)價值。 生蛋中還可能含有沙門氏菌，容易造成細(xì)菌性食物中毒。別拿日本人吃生雞蛋做榜樣啊，他們的雞蛋可是個個出來消毒的。日本人還吃生魚片呢，他們也是世界上寄生蟲病發(fā)生率最高的國家！ 也不要煮過老 但煮雞蛋超過10分鐘，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不易被胃液中蛋白酶水解，較難消化。如何識別是否煮的過老？ 只要看蛋黃外表有沒有發(fā)黑變青即可。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸（甲硫氨酸）和胱氨酸，都是含硫氨基酸，經(jīng)過長時間加熱后，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成有色的硫化鐵，人體不易吸收。 怎么煮？ 煮前泡水 煮雞蛋時經(jīng)常會出現(xiàn)蛋殼破裂。避免破裂的方法很多，其中一個簡單方法的是放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，然后再開小火燒開。這既可以防止煮過程中蛋殼爆裂，煮好后蛋殼也容易剝離。水里放鹽或醋也對防止破裂有幫助。 燒開后，再改用溫火煮8分鐘即可。煮熟的雞蛋不必馬上取出來，等1?2分鐘后再取出。 有人煮好后放在涼水中降溫，認(rèn)為這樣容易剝皮，其實不然。 越是新鮮的雞蛋越不容易剝皮。若要好剝皮，應(yīng)當(dāng)是煮前泡水！ 煮前泡水，煮前泡水，煮前泡水！ 煮蛋計時器 有人說8分鐘太長，說5分鐘、6分鐘、7分鐘的都有。有人會反駁說時間不夠煮不熟。那要看室溫了，雞蛋是不是才從冷藏中取出，都對時間有影響。 日本人發(fā)明了個“煮蛋計時器”，與雞蛋一起丟進(jìn)鍋里。通過計時器上的顏色變化，顯示雞蛋里的蛋黃是全熟、半熟、溏心還是半溏心。 不用水煮雞蛋 其實，還有更簡單方法，不用水煮雞蛋！就用電飯鍋：把餐巾紙鋪好，用少量水濕潤，再放入雞蛋！ 按煮飯鍵5分鐘后用余熱燜幾分鐘即可！雞蛋全熟透了！想吃溏心的，就早點(diǎn)拿出來。 不同電飯鍋的構(gòu)造和功率不同，可能加熱時間有差異，摸索一次就OK。 我用保溫檔多幾分鐘更好。 煮蛋杯 還有個早餐神器“煮蛋杯”，我就不介紹了，感興趣可到淘寶上看。 不過，用什么方法都不要忘了將雞蛋先洗凈。
須知，鳥類下蛋和拉屎、撒尿是經(jīng)由從一個腔道和出口——尿殖腔，而且它們的屎尿還不分，混搭在一起。 雞蛋的外殼即使看不見雞屎，也有不少細(xì)菌，尤其是容易感染要命的沙門氏菌。雞蛋的外殼上布滿了微細(xì)的小孔，大約有7000到10000個，表面有一層膜護(hù)著。你還不能提前清洗雞蛋，洗掉這層保護(hù)膜，細(xì)菌更容易鉆進(jìn)蛋內(nèi)，壞的更快。
還真有人造雞蛋，40年前我就在南京工學(xué)院（現(xiàn)東南大學(xué)）展覽上見過。 還有一些變形蛋，咱們下回分解。 |
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