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小時候住在農(nóng)村的時候，村子南面有一個大的菜園，我總?cè)ツ抢镔I菜，?？匆姴藞@勞作的人們在休閑的時候生吃各種菜，除了黃瓜、西紅柿，就連茄子、豇豆、柿子椒之類的蔬菜都吃，管班的大爺也不說。那時菜園屬于大隊，公有制嘛，所以好多菜就這樣被吃掉了。印象最深的就是園子的一側(cè)是幾排豇豆架子，大爺說：這片豇豆怎么摘都摘不完，長得特別快，每天都會結(jié)很多。所以一般買完菜，大爺都會再送我一把豇豆。 夏天用豇豆作餡來做蒸餃吃最合適不過，如果煮餃子的話豇豆餡不易成熟，需要提前焯制斷生，而如果蒸餃子，可以不用焯水，直接將豇豆切碎拌餡即可，而且包成薄皮大餡，不用擔心會破漏或不易成熟。 吃蒸餃最好用燙面，而燙面有全燙面和半燙面之分： 全燙面就是面粉全部用開水（70-100度）的水來和面，面粉中的淀粉部分被燙熟膨化，面團硬度降低了，做出的面食比較軟，但是吃起來會有些粘牙，缺少那種勁道的口感。半燙面是指一半的面粉用開水來和，另一半的面粉用涼水來和，然后再把二種面絮揉在一起。這種和面方法做出的面食軟硬程度介于全燙面和一般冷水和面之間，面既有勁道也有柔軟的口感，而且涼了也不會發(fā)硬。 今天我就來用半燙面做豇豆蒸餃，感興趣的你一起來試試吧~ 一、燙面豇豆蒸餃的制作方法： 主料：面粉、豇豆、肉餡、蔥末 、蒜末、姜末適量  點擊加載圖片 調(diào)料：食用油、生抽、老抽、料酒、香油、花椒水、鹽適量 制作方法： 1. 和面。準備一個大碗，倒入250克面粉，加入2克食鹽增加面的筋性，在2/3的面粉里緩緩倒入90克開水，邊倒邊用筷子攪成面絮，然后再把40克左右的冷水倒在剩下的1/3面粉里，同樣邊倒邊用筷子攪成面絮，最后將所有面絮用手和成光滑的面團，然后蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。  點擊加載圖片  點擊加載圖片  點擊加載圖片 2. 和肉餡。將一小把花椒、一顆大料、一片香葉放在小碗中，然后倒入開水，晾涼后過濾出料汁，這樣花椒水料汁就做好了。再將部分料汁分二次倒入肉餡中，邊倒邊用筷子朝一個方向攪拌，直到肉餡打上勁，肉餡中倒入料汁可以充分起到去腥的作用。然后再倒入蔥、姜、蒜末，少量生抽、老抽、料酒、香油、食鹽，再次用筷子攪拌均勻備用。  點擊加載圖片  點擊加載圖片  點擊加載圖片  點擊加載圖片 3. 切豇豆。將豇豆去頭尾，洗凈控水后直接切成碎，然后加入少量香油將其攪拌均勻，可以起到滋潤、鎖住水分的作用。然后再將豇豆與肉餡充分攪拌均勻，攪拌的過程中可以再加入少量食鹽。[此步注意：豇豆不用焯水。]  點擊加載圖片  點擊加載圖片 4. 包餃子。面團醒好后，放在案板上再揉幾下，然后揉成長條，切成大小均勻的劑子，用搟面杖搟成餃子皮，放入適量餡料，包成餃子。[此步注意：蒸餃的餃子包成普通的餃子容易薄皮大餡，而麥穗餃子是小孩子最喜歡的造型。]  點擊加載圖片 點擊加載圖片 點擊加載圖片 點擊加載圖片 5. 蒸餃子。餃子包好后，涼水上鍋，別忘記在籠屜上抹油或者鋪上濕潤的屜布防粘。中大火燒開后改中火蒸制15分鐘后關火，燜2分鐘即可開鍋裝盤。 點擊加載圖片 點擊加載圖片 點擊加載圖片 二、燙面豇豆蒸餃的制作技巧及要點： 1：和面時用開水和2/3的面，冷水和1/3的面，這樣做出來的蒸餃涼了外皮也是軟的，還有嚼勁，這樣的蒸餃口感最好；而全用涼水和的面做出來的蒸餃涼了以后外皮會發(fā)干發(fā)硬。 2：豇豆做餡一般選用嫩些的，焯水與否都可以，我從小吃豇豆餡時家里都沒有焯水的習慣，所以我也不習慣焯水。不焯水的豇豆吃起來顆粒感十足，焯過水的豇豆吃起來會有些軟。不過，如果是用四季豆作餡，最好還是要焯水，以免不熟引起食物中毒。 3：蒸餃的皮最好要比煮餃子的大些，包起來薄皮大餡，吃起來有像吃小包子的感覺。 點擊加載圖片 夏季的應季蔬菜，豇豆，非常適合做餡，尤其是皮薄餡大的燙面蒸餃，越嚼越香！如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動手做美食，你會發(fā)現(xiàn)：快樂很簡單！ 每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~ |
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