紅燒肉是一道非常大眾化的菜肴，幾乎每個地方都有專屬自己的做法。它以五花肉為主料，尤以“三分瘦七分肥”的肥瘦相間的五花肉為佳?？此茲M滿的肥肉，做出來的紅燒肉卻一點不油膩。它的色澤紅亮，鮮香誘人，光是看著都讓人忍不住吞口水，吃上一口更是肉酥嫩滑，入口即化，肥而不膩。  一道美味的紅燒肉，不僅體現(xiàn)在鮮亮的顏色，更重要的是不油膩的口感，讓人吃了一回還想著下一回，這就是它的魅力所在。它的上色技巧最常見的做法就是“炒糖色”和“老抽上色”。炒糖色是個技術(shù)活，一般人做不好，有時候炒糖色過深過老，有時候炒出的糖色不夠火候，使得紅燒肉顏色不好看，口感也差。而老抽上色就比較容易些，但是如果量控制不好，紅燒肉的顏色也不好看。 控制油膩是紅燒肉的一個重要指標(biāo)。它的油膩主要是體因為“七分肥”的油脂上，這就是有些人不喜歡吃紅燒肉的原因，看著都覺得肥膩，當(dāng)然吃多了還影響健康。如果有節(jié)制地吃，比如一周吃上兩次，享受美味的同時還能補(bǔ)充營養(yǎng)。  有了這樣那樣的顧慮，那么有沒有一種簡單制作紅燒肉的方法呢？既能做出鮮亮的誘人顏色，吃起來又肥而不膩?；卮鹗强隙ǖ模@里教大家三個訣竅。首先：五花肉要冷水下鍋，去油去腥。去腥是做肉食必須的步驟，用在這里最適合不過。五花肉冷水下鍋，可以借助慢慢升高的水溫逼出五花肉中的腥味和部分油脂，起到初步去油膩的作用。 其次：凈鍋煎，去油脂，顏色靚。鍋燒熱后直接將五花肉下鍋煎，不用添油。在小火慢煎的情況下，能釋放出更多的油脂，重要的是五花肉的表皮金黃，顏色靚。 其三：燜煮做到“少、慢、準(zhǔn)”。水量不要多，沒過五花肉即可；小火慢燉，時間要夠；火候要準(zhǔn)，大火收汁。  ---【家庭版紅燒肉】---主料：新鮮五花肉500克，紅燒醬油適量，冰糖2大粒 輔料：大蔥1根，小蔥2根，姜1塊，大蒜2粒，花椒、八角、香葉、桂皮各適量，料酒適量。 ---開始制作--- （1）買回的五花肉先不急著切塊，用清水沖洗幾次，洗掉表層的腥味物質(zhì)和雜質(zhì)。順便將姜切片，大蒜和大蔥切末。  將五花肉切成大塊。凈鍋，下入肉塊，加淹過肉塊的清水即可，丟2片生姜，加2勺料酒。蓋鍋蓋，開大火燒開。焯水2分鐘，撇去表層的浮沫。撈起，用涼水沖洗掉表層的油脂和浮沫，浸潤涼透。   （2）將涼透的肉塊切成一個手指節(jié)寬度的小塊，保證每個肉塊大小差不多，切完裝碗。  （3）起炒鍋，燒熱后將肉塊下鍋（不用放油），用筷子將肉撥平。開小火慢煎，讓豬肉的油脂慢慢滲出來，特別是有豬皮的一面要多煎一會。當(dāng)表層的顏色變至微微焦黃的時候，將肉塊撥到一邊。  放入冰糖。等冰糖完全融化后，下入蔥姜蒜，八角，花椒，香葉翻炒出香味。最后加適量的紅燒醬油和料酒，翻炒至肉塊都能均勻上色。  （4）加入沒過肉塊的開水。開大火，水開后用鍋鏟攪動一下。轉(zhuǎn)小火慢燉一個小時左右。  時間到，用筷子輕輕戳一下肉塊，如果能輕松扎透，說明已經(jīng)煮好。再開大火收汁。關(guān)火，借助余溫小燜10分鐘。起鍋的時候撒一點蔥花即可。  ---烹飪總結(jié)--- （1）挑選的五花肉一定要是新鮮的，腥味淺，好處理。另外處理五花肉的時候，豬皮不要去掉，煎過后豬皮的顏色金黃漂亮。 （2）五花肉首選三分瘦七分肥、肥肉和瘦肉相間的豬肉，這種五花肉做出的紅燒肉品相好，口感好。如果不習(xí)慣太多肥肉的，可以挑選瘦肉多一些的五花肉。 （3）五花肉焯水一定要涼水下鍋，腥味物質(zhì)和油脂滲出會比較多。焯水后記得用涼水浸泡涼透，借助“熱脹冷縮”的原理還能逼出部分油脂和腥味物質(zhì)。 （4）煎五花肉不需要在鍋內(nèi)添油，直接凈鍋煎即可。而且還得用小火慢煎，讓油脂滲透快、充分一些。 （5）最后燜煮五花肉一定要加開水，肉質(zhì)滑嫩軟和；燉好后不急著盛出，借助余溫小燜一會，肉質(zhì)入味和口感會更好。 |
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