自古以來(lái)，如若擅長(zhǎng)舞文弄墨的文人雅士恰好具備“好吃”的品質(zhì)，那么一部部記錄文人飲食的菜譜則會(huì)出現(xiàn)并被傳為佳話。南宋詞人林洪所著的《山家清供》便是中國(guó)古代文人食譜的代表之作。

林洪，字夢(mèng)屏，南宋莆田（今福建泉州）人。林洪本人多才多藝，能詩(shī)會(huì)畫(huà)，而且精通飲食之道。他曾自稱(chēng)是“以梅為妻、以鶴為子”的北宋隱士林逋的七世孫，其性格清雅淡泊，喜結(jié)交文人雅士，留下了頗為后人稱(chēng)道的《山家清供》、《山家清事》等著作。

《山家清供》書(shū)名本意是指“山野人家招待客人所用的清淡蔬食”，“山家清供者，鄉(xiāng)居粗茶淡飯之謂也”。書(shū)中記述了一百多種宋朝食物，大多數(shù)為樸素清淡的菜肴。但是，作為一個(gè)追求高雅的文人，林洪將每一道菜肴冠以雅稱(chēng)，并引用大量詩(shī)詞歌賦來(lái)評(píng)析飲食之味，讓讀者不僅感受到南宋文人飲食的清雅別致，還從中體會(huì)到飲食之意境悠遠(yuǎn)。

宋代是中國(guó)古代飲食文化大放異彩的時(shí)期，《山家清供》作為南宋飲食代表性著作，不僅讀來(lái)旨趣盎然，更展現(xiàn)出來(lái)南宋文人飲食之美。南宋的飲食之美體現(xiàn)在哪些方面？《山家清供》中哪些食譜呈現(xiàn)了這些美學(xué)境界？下面，我將從三個(gè)方面解讀南宋飲食之美。

01.食材美：以花入饌，清新脫俗的花卉菜肴烘托出南宋飲食的清雅食材之美

中國(guó)自古以來(lái)便有食用花卉的歷史，早在商周時(shí)期，被稱(chēng)作烹飪始祖的伊尹就曾有“菜之美者，昆侖之蘋(píng)，壽木之華......”的言論，其中“壽木之華”就表示一種長(zhǎng)壽樹(shù)的花卉，說(shuō)明那個(gè)時(shí)候已經(jīng)有“食花”的意識(shí)了；戰(zhàn)國(guó)詩(shī)人屈原的《離騷》中出現(xiàn)了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詩(shī)句，可見(jiàn)食用菊花的現(xiàn)象在當(dāng)時(shí)已有顯現(xiàn)。

成書(shū)于東漢的《神農(nóng)百草經(jīng)》曾記載“菊服之輕身耐老”，表明了漢代人醫(yī)食同源的觀念，不僅將花卉作為食材，也將其入藥?！段骶╇s記》記錄道：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒”，由此可知，漢代人更是把菊花酒當(dāng)作一種滋補(bǔ)藥品。

在隨后的歷朝歷代中，以花入饌的傳統(tǒng)更是延續(xù)下去，在《本草綱目》、《云林堂飲食制度集》、《方餐譜》、《隨園食單》等古籍中均有不少以花卉作為烹飪材料的食譜。古代人食花的種類(lèi)多樣，包括菊花、槐花、桂花、荷花、梅花、芙蓉花等。

《山家清供》作為一本南宋文人食譜的集大成之作，配合著文人雅士吟風(fēng)頌月的傳統(tǒng)，自然也少不了對(duì)以花入饌傳統(tǒng)的沿襲。其中，“紫英菊”“梅花湯餅”“蜜漬梅花”“雪霞羹”“湯綻梅”“梅粥”等都展示了如何以花入菜，淋漓盡致地呈現(xiàn)出了南宋文人士大夫?qū)︼嬍车膶徝雷非蟆?/p>

梅花湯餅|

初浸白梅，檀香末水，和面而作餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。侯煮熟，乃過(guò)于雞清汁內(nèi)，每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。

“梅花湯餅”意即梅花餛飩，這道菜需要以水浸泡白梅花、檀香末，和成面團(tuán)后制成餛飩皮，然后用梅花式樣的鐵模具鑿成梅花小面片。面片煮熟后加入雞湯，每位客人最多享用兩百個(gè)面片。食用時(shí)，也不會(huì)忘記梅花的芬芳。

這道菜造型、氣味皆與梅花息息相關(guān)，制作步驟兼顧了味與形，堪稱(chēng)一道簡(jiǎn)潔、雅致的食物。品嘗過(guò)此道菜肴的南宋詞人留元?jiǎng)傇髟?shī)“恍如孤山下，飛玉浮西湖”，認(rèn)為這道菜猶如杭州孤山之下，片片飛玉漂浮在西湖之上。梅花單獨(dú)食用并無(wú)特殊味道，然而加入了梅花造型之后，文人雅士將對(duì)梅花味覺(jué)的追求轉(zhuǎn)為視覺(jué)和觸覺(jué)的享受。

雪霞羹|

采芙蓉花，去心、蒂，湯焯之，同豆腐煮。紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。

“雪霞羹”的做法是去掉芙蓉花的花蕊、蒂頭后，用熱水焯一下，然后加入豆腐同煮。芙蓉花色紅，豆腐乳白，紅白交錯(cuò)，如同雪后晴天的晚霞，因而被命名為“雪霞羹”。制作此菜之時(shí)，也可加入胡椒、姜進(jìn)行調(diào)味。

詩(shī)人杜甫在《春夜喜雨》中寫(xiě)出“曉看紅濕處，花重錦官城”之句，描繪出一場(chǎng)春雨過(guò)后花朵濕漉漉、紅艷艷、沉甸甸之感，乃是妙用通感的佳句。雪霞羹這道菜同樣也呈現(xiàn)出通感之美，芙蓉花瓣舒展且色彩明麗，與豆腐做成羹湯在視覺(jué)上會(huì)呈現(xiàn)出鮮明對(duì)比，乃是視覺(jué)表達(dá)；芙蓉花瓣浸滿湯汁后的飽滿與沉甸感則是一種重量表達(dá)；最后入口留香，便是味覺(jué)的展現(xiàn)。一道菜肴描述，多重感官調(diào)用，實(shí)乃妙哉！

除了梅花湯餅、雪霞羹兩道菜肴之外，《山家清供》中還有很多以花卉作為菜肴的食譜，食材集中于梅花、菊花、芙蓉花、槐花幾種。

這些菜譜所使用的食材都具備清新脫俗的氣質(zhì)，而南宋文人士大夫?qū)仁澄锏淖放跻矎膫?cè)面反映出他們對(duì)高潔雅致人格的無(wú)限向往。

宋朝文人崇尚老莊哲學(xué)中的“清靜無(wú)為”之美，主張清雅的文化風(fēng)骨，因而他們?cè)谇倨逶?shī)畫(huà)中表達(dá)清雅，從詩(shī)詞歌賦中表達(dá)清雅，更從食材選擇上表達(dá)一種清雅悠遠(yuǎn)的意境，宋朝之雅的確深入骨髓！

02.言語(yǔ)美：以詩(shī)入菜，頗具詩(shī)意的菜肴名稱(chēng)及旁征博引的飲食評(píng)論展現(xiàn)南宋飲食言語(yǔ)之美

作為一本文人食譜集，《山家清供》并不講究單純的飲食之味，而是將食物與代表文人情感表達(dá)的詩(shī)詞、言語(yǔ)趣味相結(jié)合，以旁征博引的深厚功力做到“飲食與言語(yǔ)之美”的交融。

現(xiàn)代人在就餐時(shí)已經(jīng)很少講究菜肴名稱(chēng)浪漫與否，與此相反，我們更注重一道菜是否名副其實(shí)以及其美味程度。點(diǎn)菜時(shí)，我們不喜歡含糊不清，而是希望菜名越明了越好，因而現(xiàn)代菜名往往遵循“烹飪技法+食材”的結(jié)構(gòu)。例如，“清蒸鱸魚(yú)”“紅燒牛腩”“炸春卷”“水煮牛肉”等菜名都清楚地交待了食材與做法，是蒸是煮，或煎或炸，讓人一目了然。

古代文人與我們不同，他們都是文字游戲的高手，熱衷于把玩言語(yǔ)的樂(lè)趣。當(dāng)你看到“傍林鮮”“撥霞供”“滿山香”“山海兜”“脆瑯玕”這些字眼時(shí)，也許根本想象不出他們竟然是一道道菜肴，因?yàn)檫@些字眼里幾乎沒(méi)有任何與食材乃至烹飪技法有關(guān)的元素。

林洪曾于雪天拜訪老師，途中獵得野兔一只，于是想出了一種吃法：

山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以筋，令自?shī)A入湯擺熟，啖之。

林洪將這道菜命名為充滿詩(shī)意的“撥霞供”，但實(shí)際上這道菜就是將兔肉切成薄片后涮而食之，與今天所說(shuō)的“火鍋”別無(wú)二致。新鮮兔肉呈鮮嫩粉色，與暮間云霞有同種風(fēng)韻，大概是作者取此名的緣故。

此外，“脆瑯玕”這道菜本指涼拌萵苣塊，去皮焯水的萵苣切成小塊，拌入鹽、糖、姜、醋等調(diào)料即成?！艾槴\”本是一種玉石，也因青翠的顏色成為翠竹的別稱(chēng)，林洪將“涼拌萵苣”取名“脆瑯玕”則是詩(shī)化了萵苣本身，將玉石的翠綠的顏色借用到?jīng)霭枞n苣上，于是普通的一道涼拌小菜變得生動(dòng)鮮活起來(lái)。

除了富有詩(shī)意的菜肴名稱(chēng)以外，《山家清供》更是以詩(shī)入菜，大量引用古詩(shī)詞作為食譜的輔助評(píng)述。這種菜肴與詩(shī)歌的結(jié)合不僅深化了相關(guān)菜肴的味覺(jué)感知，也將飲食拔高到家國(guó)情懷的高度。

“山家三脆”是一種涼拌小菜，指的是用嫩筍、小蕈、枸杞頭、入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽、醋等作料的素食小菜。如以此小菜做成面湯，則稱(chēng)之為“三脆面”。作者為此道菜肴寫(xiě)詩(shī)道：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴(yán)。人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”這首菜評(píng)小詩(shī)猶如點(diǎn)睛之筆，將食材的采摘細(xì)節(jié)、烹煮燃料、味覺(jué)之鮮甜度一一展現(xiàn)，進(jìn)一步深化了對(duì)“山家三脆”的味覺(jué)感知程度。

林洪在記述“青精飯”（用青精汁液浸泡米飯，再經(jīng)過(guò)暴曬而得到的米粒）這道菜譜時(shí)，引用了杜甫寫(xiě)給李白詩(shī)句“豈無(wú)青精飯，令我顏色好”“李侯金閨彥，脫身事幽討”。青精飯作為一種樸素的素食，時(shí)常出現(xiàn)在道家修仙之人的飲食當(dāng)中。因而林洪評(píng)述道，像李白、杜甫這樣心懷天下、愛(ài)君憂國(guó)之人，上天并沒(méi)有善待他們使其年輕力壯時(shí)成就偉業(yè)，反而讓他們?cè)谀ルy中生出尋找青精飯等歸隱的念頭，實(shí)在讓人扼腕嘆息！在此，結(jié)尾評(píng)述的詩(shī)不再局限于飲食之味的描述，而是多了一份家國(guó)憂思的情懷。

不論是詩(shī)意盎然的菜肴名稱(chēng)還是旁征博引的詩(shī)句，作為文人食譜的《山家清供》都不僅呈現(xiàn)出食物之美，還帶給我們關(guān)于言語(yǔ)巧思的美感，讓我們?cè)谠?shī)意菜名、婉轉(zhuǎn)詩(shī)句中達(dá)成對(duì)飲食的深入理解。

宋朝以詞為盛，詞人通過(guò)或婉轉(zhuǎn)或豪放的語(yǔ)言展現(xiàn)宋朝人靈魂深處的情感與品格。不論是“楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆钡耐窦s靈動(dòng)，還是“大江東去浪淘盡”的豪壯之志，宋朝人都擅長(zhǎng)用精妙的語(yǔ)言表達(dá)細(xì)微的情感以及處世態(tài)度。這種言語(yǔ)的美更是滲透到了對(duì)食物的表達(dá)之中，宋人用美的語(yǔ)言來(lái)展現(xiàn)食物之美，來(lái)展現(xiàn)他們對(duì)于生活藝術(shù)的追求。

03.意蘊(yùn)美：以雅趣品菜，文人雅士的清高品格與菜肴旨趣相結(jié)合，呈現(xiàn)文人飲食清新意蘊(yùn)之美

雅趣，一直是歷代文人雅士所追求的人生境界之一。雅趣究竟為何？晉代道恒曾在《釋駁論》中提及：“名位財(cái)色，世情之所重，而沙門(mén)視之如秕糠，可謂忍人所不能去，斯乃標(biāo)尚之雅趣，弘道之勝世?！?/strong>

道恒在這段話中用對(duì)比的方式解釋了雅趣的意義：世俗之人皆愛(ài)慕名利、地位、錢(qián)財(cái)并趨之若鶩，但真正有雅趣之人卻能舍棄對(duì)它們的追逐，追求更高尚的事物。

宋朝經(jīng)濟(jì)穩(wěn)固，理學(xué)發(fā)達(dá)，文人士大夫階層有相當(dāng)高的社會(huì)地位。這種地位的提升，讓他們更熱衷于詩(shī)詞歌賦、書(shū)畫(huà)等藝術(shù)創(chuàng)作，文人將自身的理想、對(duì)美的感受以及對(duì)雅趣的追求都寄托于豐富的藝術(shù)創(chuàng)作形式之中。《山家清供》表面展現(xiàn)的是以林洪為代表的優(yōu)雅文人因“好吃”而創(chuàng)作的食譜合輯，內(nèi)里卻是將飲食與文人雅士的清高品格相結(jié)合的藝術(shù)表達(dá)。

碧筒酒|

暑月，命客泛舟蓮蕩中，先以酒入荷葉束之，又包魚(yú)鲊它葉內(nèi)。候舟回，風(fēng)熏日熾，酒香魚(yú)熟，各取酒及鲊。真佳適也。

“碧筒酒”指的是將酒用荷葉包起扎好，等到要飲用時(shí)再將荷葉底部弄破，順著碧筒（荷葉的柄）飲酒的方法。這種飲酒方式始于以風(fēng)雅著稱(chēng)的魏晉時(shí)代，當(dāng)時(shí)每到夏天，人們都喜歡到船上避暑乘涼，為了增添飲酒樂(lè)趣，人們便發(fā)明了這個(gè)飲酒方法。

此法延續(xù)到宋朝，依然受到文人雅士的喜愛(ài)。蘇東坡曾稱(chēng)贊碧筒酒為“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”，荷葉柄如同彎曲的象鼻，包裹在荷葉里的酒已染上一股清香?！氨掏簿啤敝允艿轿娜穗A層的歡迎，正是因?yàn)槠洫?dú)特的飲酒之法為文人的行為增添了一絲雅趣，將普通的飲酒行為轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N展現(xiàn)文人清高品格的行為藝術(shù)。

另一個(gè)將文人清高品格與菜肴旨趣完全融合的例子便是對(duì)“銀絲供”的描述：

一日午酌，數(shù)杯后，命左右作銀絲供，且戒之曰：“調(diào)和教好，又要有真味?！北娍椭^：“必膾也?！绷季茫銮僖粡?，請(qǐng)琴師彈《離騷》一曲。眾始知銀絲乃琴弦也；調(diào)和教好，調(diào)弦也；又要有真味，蓋取陶潛“琴書(shū)中有真味”之意也。

林洪所結(jié)交的友人張約齋一天中午喝完酒后命人準(zhǔn)備“銀絲供”，且告誡道：“調(diào)和要好，又要體現(xiàn)本味?！笨腿硕家詾檫@道菜一定是膾（肉切成薄片）。過(guò)了很久，下人搬出一張琴，琴師彈奏了一曲《離騷》?？腿朔讲胖獣?，“銀絲”指琴弦，而“調(diào)和”是調(diào)弦，“真味”則是來(lái)自陶淵明“琴書(shū)中自有真味”的詩(shī)句。

從“銀絲供”的典故來(lái)看，張約齋是一位修養(yǎng)極高又富有情趣的文人。拿銀絲供這樣一個(gè)菜肴名稱(chēng)比作彈琴，雖出人意料，卻又十分生動(dòng)形象。與將“銀絲供”想象作一道美味的客人相比，張約齋的境界便顯得高出一籌，更加清雅風(fēng)流。

《山家清供》既記述了清新雅致的文人食譜，更將文人士大夫階層的高雅風(fēng)骨表露無(wú)疑。以雅趣品菜，我們看到的是文人風(fēng)流品格與菜肴旨趣的結(jié)合，從而流露出令人身心向往的飲食清新意蘊(yùn)之美。

宋朝文人社會(huì)地位之高，藝術(shù)造詣之妙，生活風(fēng)格之雅影響了宋朝對(duì)飲食的選擇與詮釋。所謂經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，南宋飲食之意蘊(yùn)美正是文人社會(huì)地位、藝術(shù)追求、處世品格的彰顯。南宋飲食之雅趣，說(shuō)到底，正是文人骨子里的風(fēng)雅投射到食物的表現(xiàn)。

寫(xiě)在最后：

《山家清供》一直被譽(yù)為南宋文人食譜的代表之作，但就文學(xué)品類(lèi)而言，它亦是讀來(lái)令人心生愉悅的小品散文。食譜合輯與小品文學(xué)雙重身份讓它兼具飲食美學(xué)的引導(dǎo)性及文學(xué)意境的承載性。

因而，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摗渡郊仪骞匪w現(xiàn)出的南宋飲食之美時(shí)，不僅可以看到以花入饌，清新脫俗的花卉菜肴烘托出的南宋飲食清雅食材之美；也可以看到以詩(shī)入菜，頗具詩(shī)意的菜肴名稱(chēng)及旁征博引的飲食評(píng)論展現(xiàn)出的南宋飲食言語(yǔ)之美；更可以看到以雅趣品菜，文人雅士的清高品格與菜肴旨趣相結(jié)合所呈現(xiàn)出的文人飲食清新意蘊(yùn)之美。

品文學(xué)就是品世界，從小小文學(xué)性菜譜中也能窺見(jiàn)大世界。