潮汕人似乎對(duì)鹵味情有獨(dú)鐘，在廣州、香港等粵方言區(qū)潮州菜館眾多，有一段子說(shuō)潮汕老板逢人便推薦道：“老細(xì)食乜?。空麄€(gè)‘老鼠’拼盤(pán)咧，有‘老鼠’蛋、‘老鼠’大腸、‘老鼠’腳掌……”取笑其粵語(yǔ)不標(biāo)準(zhǔn)，將“鹵水”講成“老鼠”而貽笑大方，不過(guò)由此鹵味在潮菜中的地位可見(jiàn)一斑。潮汕鹵水種類(lèi)繁多，我曾經(jīng)介紹過(guò)鹵豬腳，此外還有鹵鴨、鹵豬頭、鹵花肉等等，但要說(shuō)鹵味中的上品，還當(dāng)屬澄海鹵鵝。

也曾在廣州吃過(guò)粵菜燒鵝，在上海吃過(guò)江浙菜鹽水鵝，各有春秋，不過(guò)至少在材質(zhì)上是不如澄海鹵鵝的。鵝作為家禽之王，其肉質(zhì)較雞鴨更為結(jié)實(shí)，有嚼頭，耐回味。澄海特產(chǎn)獅頭鵝，體型巨大，成年鵝每有十四五斤重，老鵝可達(dá)二十斤，堪稱(chēng)“禽王之王”了。

鹵鵝在潮菜中有很高的地位，大凡婚宴、壽宴辦桌請(qǐng)客，不管多少山珍海味，都必須備一盤(pán)鵝肉。家中來(lái)客人時(shí)，“斫鵝肉請(qǐng)人客”更是成了潮汕人熱情好客的口頭俗語(yǔ)。

潮汕人多迷信鬼神，幾乎每鄉(xiāng)每里都有自己敬奉的神明，稱(chēng)為“老爺”。逢年過(guò)節(jié)抑或“老爺生”（神誕），都要?jiǎng)d雞、鴨、鵝祭拜，加上豬頭和魚(yú)，便是“拜豬頭五牲”了。于是乎，家家戶戶都要養(yǎng)鵝的，舊時(shí)同一外埕（院子）內(nèi)常常有好幾群鵝，要用竹篾編的鵝圍圍起來(lái)，防止不同鵝群相咬、混淆或走失。

家養(yǎng)的鵝食通常是剩飯、粗糠、嫩草、菜仔（蘿卜葉）等等，舊時(shí)海邊專(zhuān)業(yè)飼養(yǎng)的會(huì)飼紅肉和小魚(yú)蝦，而今淺海多被承包，污染又大，魚(yú)蝦、貝類(lèi)不易捕撈，多用飼料了。著名美食家蔡瀾先生曾表示正宗的獅頭鵝要用糯米飼養(yǎng)，鵝肝方才好吃，相信先生此話有所依據(jù)，但這絕非是普遍現(xiàn)象。休說(shuō)我活了三十年未曾見(jiàn)用糯米喂養(yǎng)鵝者，放眼百年潮汕，何曾有過(guò)如此富裕闊綽的時(shí)候？雖然傳統(tǒng)鵝肝也是潮汕人孝敬老人的美食，但也只是鹵鵝的一部分，與法式鵝肝還是有很大區(qū)別的，專(zhuān)為了吃鵝肝而飼糯米者，恐怕寥寥無(wú)幾。

獅頭鵝喜水，每天都要游水一兩次，因此多臨水而養(yǎng)。舊時(shí)潮汕地區(qū)多池塘溪流，近水的人家便在池塘邊圍上一圈網(wǎng)養(yǎng)鵝，這鵝想游水時(shí)便任它游去。離水遠(yuǎn)的人家就麻煩了，早晚要趕著到池塘里游水，倘若不給它下水，這鵝便聒噪個(gè)不停。因?yàn)槌＿\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)更為堅(jiān)實(shí)，尤其是鵝掌、鵝翅，更是筋道彈韌。關(guān)于獅頭鵝的生活習(xí)性，澄海先賢秦牧先生曾在《鵝陣》一文中有過(guò)詳細(xì)的描述，此處不再展開(kāi)贅述。

每逢“老爺生”前兩天，天還沒(méi)亮便有人在巷口擺上大風(fēng)爐，支上大鍋燒開(kāi)水，擺攤子替人家刣鵝。這些人專(zhuān)門(mén)算好了各個(gè)村子“老爺生”的日子，輪到哪里“老爺生”便往哪個(gè)村子去，大的村子一天有二十?dāng)偛蛔銥槠?。以前替人刣鵝非但不收錢(qián)，還得倒貼給東家錢(qián)，因?yàn)闅⑼炅诉@鵝毛便歸他所有，鵝毛有人回收，價(jià)格不菲，后來(lái)就不貼錢(qián)了，再后來(lái)還須付錢(qián)給他。

這刣鵝的只管割喉放血，然后整只鵝放大鍋里燙，捋光鵝毛，便算完工。裸鵝拎回家來(lái)，還需開(kāi)腹、除毛，每每此時(shí)人家媳婦最是忙碌，妯娌們圍著大腳桶，拿著鑷子一根一根地拔掉，因?yàn)閯d鵝的只捋去翎羽絨毛，剩下的毫毛又細(xì)又多，每每拔到腰酸手疼。

這鵝毛除干凈了，要洗白晾干，再放進(jìn)灶臺(tái)上的大鍋（如無(wú)灶臺(tái)，則用風(fēng)爐），然后放入調(diào)料，通常有醬油、南姜、大蒜頭、八角、桂皮、小茴香、香葉等配料，當(dāng)然各家口味不同，其它如冰糖、魚(yú)露、紹酒、陳皮、罌粟殼等也隨個(gè)人喜好而添放。配料用薄紗布包著，防止散落。這鹵鵝大而笨重，須得大鍋猛火，如今家庭普遍都用煤氣爐，基本上無(wú)法操作了。用武火把鹵水燒開(kāi)后，抽出幾根柴火轉(zhuǎn)為文火，隔個(gè)十幾二十分鐘，要把鵝提起來(lái)，瀝干鹵湯，翻一翻再回鍋，稱(chēng)為“吊湯”，用現(xiàn)今時(shí)髦的話說(shuō)是“換個(gè)姿勢(shì)再來(lái)一次”，如此反復(fù)，大概要兩三個(gè)小時(shí)才燒好。由于舊時(shí)還有互相贈(zèng)送鵝肉的習(xí)俗，每家都要鹵三四只獅頭鵝，并鴨子、豬頭一起，大戶人家各房頭的鵝湊在一起，每每要鹵上一整天?！督鹌棵吩~話》中寫(xiě)來(lái)旺兒媳婦蕙蓮只用一根柴火便將豬頭燒得稀爛，甚不可信，莫非西門(mén)慶家中的燒火的柴棒也是“驢大行貨”整棵樹(shù)塞進(jìn)爐灶不成？

由于獅頭鵝肉身肥厚，待到肉身入味了，掌翼每每鹵至太咸、太干，外面潮州菜館一只鵝掌賣(mài)到五六十元，那是事先剁下來(lái)單獨(dú)鹵煮的，不消這么許久，味道、肉感自然恰到好處，傳統(tǒng)家庭鹵煮的因要祭拜神明、先祖，講究鵝只完整，寧愿犧牲味道，以示虔誠(chéng)。

到“老爺生”這一日，各家各戶便挑著鹵鵝到老爺宮“拜老爺”，香火繚繞間，幾十張桌子拼起來(lái)，滿滿擺著上百只鹵鵝，蔚為壯觀。有些地方甚至有“賽大鵝”的習(xí)俗。

祭拜完畢，方才剖開(kāi)斫肉食用，斫的時(shí)候講究薄切整齊，拼在盤(pán)里，深褐色鵝皮泛著金黃的油光，撒上青翠的芫荽，便秀色可餐起來(lái)，可以和盤(pán)上桌了。好的鵝肉皮連著肉，中間隔著一層薄薄的鵝朥（脂肪），皮柔軟咸香，肉堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，朥肥甜油潤(rùn)，咬下去口感豐盈，層次分明，嚼在嘴里調(diào)和起來(lái)不至于太干太膩，越嚼越香，實(shí)乃下酒佳肴。此外，吃鹵鵝還需一樣獨(dú)特的蘸醬，叫“蒜泥醋”，顧名思義就是蒜泥加上白醋，有的還會(huì)放幾顆白糖，因?yàn)楠{頭鵝多肥朥，蘸這個(gè)酸辛味便不覺(jué)油膩。

由于祭拜的鵝肉較多，節(jié)后往往要吃上一星期，常常要重新鹵煮或者剁碎翻炒，這鹵鵝肉放久了加點(diǎn)白糖翻炒起來(lái)也別有風(fēng)味，不過(guò)肉類(lèi)終究不宜久放，自然不及鵝肉鋪新鮮的鵝肉好吃了。

鹵鵝后剩下鹵湯稱(chēng)為“鵝鹵”，鵝鹵也多有用處，可以當(dāng)蘸醬，亦可炒菜佐味，有時(shí)甚至直接淋在白粥里吃。更巧妙的吃法是配“紅粿桃”，紅粿桃是潮汕的特色糕粿，糯米做的皮，包上赤豆餡兒，由于餡干味寡，單吃的話不好下咽，但是只要在粿皮上咬個(gè)小口，淋點(diǎn)鵝鹵，立馬變得油潤(rùn)咸香起來(lái)，堪稱(chēng)絕配?！袄蠣斏背税荨叭蓖?，往往還要拜粿桃的，鵝鹵也就常常和粿桃同時(shí)存在，因而才有了這獨(dú)特的吃法。

而對(duì)于賣(mài)鵝肉的老板來(lái)說(shuō)，鵝鹵簡(jiǎn)直就是營(yíng)生之本、傳家之寶。原來(lái)這鵝肉鋪天天鹵鵝，不似尋常人家逢年過(guò)節(jié)才做，因而每日剩下的鹵水會(huì)拿個(gè)缽盛起，稱(chēng)作鹵膽，第二天用時(shí)再添加新的配料。這鹵膽是越煮越有味，用得越久越珍貴，當(dāng)然也越來(lái)越咸，因而也有“咸過(guò)鹵膽”的俗語(yǔ)。鹵膽積下來(lái)這個(gè)口味便成了一家鵝肉鋪的品牌，澄海鹵鵝最出名的蘇南“唝咕”鵝肉，其鹵膽傳承至今已有百年。據(jù)說(shuō)“唝咕”鵝肉制作方法獨(dú)特，不用大鍋而用鐵桶，鹵湯煮開(kāi)時(shí)有“咕咕”聲，蒸汽撞擊桶壁鍋蓋“唝唝”作響，因而得名。由于桶深，煮開(kāi)后鹵湯的蒸汽又焗在鵝肉身上，實(shí)際上兼具了煮和焗兩種烹調(diào)方法，因而做出來(lái)的鵝肉更加糜爛入味。傳聞?dòng)蓄櫩唾I(mǎi)鵝肉時(shí)多要鹵湯，老板寧肯多給鵝肉也不肯給鵝鹵。

而今家鄉(xiāng)的池塘基本上都填為平地蓋房子了，專(zhuān)業(yè)養(yǎng)鵝的也都移到海邊去搭鵝寮，通鄉(xiāng)里幾乎找不到一戶人家養(yǎng)鵝了。逢年過(guò)節(jié)祭拜的鵝肉，也多直接從鵝肉鋪整只購(gòu)買(mǎi)，走幾步便有一攤刣鵝的盛況已難以復(fù)現(xiàn)，少了這鵝的聒噪，便少了幾分家鄉(xiāng)味道。好在澄海鹵鵝的名聲卻不曾減弱，但愿澄海的街巷集市，永遠(yuǎn)能聞到鹵鵝的香味；但愿澄海人，永遠(yuǎn)能夠品嘗到澄海鹵鵝的味道。

本文作者為e京美食達(dá)人@阮步兵