2020.7.16《徐州日?qǐng)?bào)·漢風(fēng)周刊》 “初伏啟新節(jié),隆暑方赫羲”。 7月16日入伏。盛夏里的徐州人大塊朵頤。 西漢人楊惲在《報(bào)孫會(huì)宗書》中說(shuō): “田家作苦,歲時(shí)伏臘, 烹羊?yàn)涓幔肪谱詣凇!?/strong> 沿襲漢代風(fēng)俗, 初伏白天歡宴未盡興的人們, 入晚接著燒烤、暢飲。 不一樣的年代,一樣的煙火。 本期專題,一起來(lái)了解下 兩千年前的漢代人是如何宴賓及燒烤的?!?/strong>
01 “民以食為天”,在物產(chǎn)豐富的漢代,人們將飲食不僅看作是果腹的行為,而且被上升到文化層面。“百禮之會(huì),非酒不行”,人際間交往、與鬼神交通方面都少不了飲食,戰(zhàn)爭(zhēng)勝利、朝廷獎(jiǎng)賜、祭祀大典、婚喪嫁娶無(wú)不與飲食有關(guān)。 飲食在此時(shí)已是禮儀制度的一部分,“飲食而無(wú)禮則爭(zhēng)”。成書于西漢的《禮記》載:“凡進(jìn)食之禮,左殽右胾。食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,醯醬處內(nèi),蔥渫處末,酒漿處右。以脯脩置者,左朐右末?!边@段話中講的飲食禮節(jié),詳細(xì)到每道菜的具體擺放位置一點(diǎn)不能疏忽。不僅正式場(chǎng)合如此,家居生活也一樣,如東漢梁鴻的妻子向其夫進(jìn)食時(shí)要“舉案齊眉”,以示恭敬。 徐州出土的漢畫像石表現(xiàn)庖廚宴飲的畫面很多,其中,祠堂畫像中的庖廚圖是為了祭祀先祖,墓室畫像中的庖廚圖則是表現(xiàn)墓主人生前的奢侈生活和死后祈盼的享受。 刲羊解牛東廚房 古代,人們多把廚房設(shè)在正堂之東,因此也叫“東廚”。曹植《當(dāng)來(lái)時(shí)大難》詩(shī)中說(shuō):“日苦短,樂(lè)有余,乃置玉樽辦東廚”。漢代人不僅活著的時(shí)候居宅是如此安排,死后的墓室也是如此設(shè)計(jì),甚至連祭祀死者的祠堂中的庖廚圖一般也是處在東壁的位置。這就是漢代“奉死如生”的觀念。 庖廚是宴飲前的重要準(zhǔn)備,在舉行酒宴之前,主人家需要做打掃住所、清洗器具、鋪置筵席、陳列食案、設(shè)置樂(lè)器的準(zhǔn)備。 徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖 徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖位于前室前壁下門東。圖分上、下兩格,下格為庖廚圖,刻有刲(kuī)羊、汲水、炊煮的情景,灶的上方掛有魚、肉等食物。上格刻宴樂(lè)圖,室內(nèi)有撫琴者和聆聽者,室外有兩名侍者手執(zhí)烤好的肉串進(jìn)獻(xiàn)。整幅畫面體現(xiàn)了“東廚具肴膳,椎牛烹豬羊。主人將進(jìn)酒,彈瑟為清商”的詩(shī)情。 漢代人以牛肉為上品,其次為羊、狗,再次為雞肉、豬肉。從漢畫像石可以看出,漢代徐州人頗愛吃羊肉,庖廚圖少不了刲羊的場(chǎng)面。銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的10塊小祠堂畫像石中,有3塊畫像石的內(nèi)容與吃羊肉有關(guān)。 漢代人吃羊肉有烹煮和燒烤兩種做法,即所謂“烹羊?yàn)涓帷?。漢王鎮(zhèn)小祠堂的一幅庖廚圖上,可以看到梁頭上懸掛著一只刳好的小羊,灶臺(tái)上有一口被稱為“甗(yǎn)”的大鍋。這可能就是“烹羊”的情景。 銅山漢王小祠堂烹羊?yàn)涓釄D 漢畫像石庖廚圖中多有表現(xiàn)蒸煮食物的畫面,通常是畫面中刻一爐灶,灶前一人添柴續(xù)火,炊火者手中的撥火棍稱為“栝(tiǎn)”。灶上放一甗。甗是鬲、釜的聯(lián)體,下部是鬲,上部是透底的甑(zèng),上下部之間隔一層有孔的箅子。做飯時(shí),米放在甑中,甑放在鬲上,鬲中放水,利用蒸氣炊煮食物。 漢時(shí),為祭祀或大型宴會(huì)的庖廚需要許多人為之準(zhǔn)備,這些統(tǒng)稱為廚役的人當(dāng)時(shí)有著不同的稱謂,如主管烹調(diào)的稱為庖人、宰人、膳夫、膳宰,燒火做飯的人稱作灶妾、灶養(yǎng)。漢代還設(shè)有“太官令”“食官”“湯官”“果丞”等,專職掌管朝廷宴會(huì)事務(wù),廚事職能的劃分十分明確。 燒烤擼串品種多 中國(guó)是一個(gè)有悠久飲食文化歷史的文明古國(guó),食品烹調(diào)加工的方法古來(lái)就有十幾種之多,以肉食而論,有炙、烹、煎、炮等,燒烤這種原始的烹飪方法是其中之一,古人所說(shuō)燔(fán)、炙、爇(ruò)、炮等,都是燒烤的意思,其中燔、炙用的最多。 “燔”是烤肉使熟的意思,“炙”從字形看是一塊肉架在火上烤,意思同燔。“燔炙”有時(shí)作為詞組連讀,如果說(shuō)二者有何區(qū)別,那就是燒烤的細(xì)微方法不一樣,所謂“燔與火相著,炙與火相離”,以距離火的遠(yuǎn)近來(lái)區(qū)別,“燔”為近火烤,炙為遠(yuǎn)火烤。不過(guò)古人也很少這樣細(xì)分,將燒烤美食統(tǒng)稱為“燔炙”,字義相當(dāng)于現(xiàn)在的“燒烤”。 漢人的燔炙方法與北方胡人不同。漢人遵循“食不厭精、膾不厭細(xì)”的原則,將畜肉切割為方寸大小,貫而炙之,稱為“膾炙”,這樣的方法能烤熟食品。北方胡人的燒烤稱為“貊(mò)炙”“胡貊”,是將動(dòng)物整烤,類似今日的烤全羊,烤后用刀各自割食。“膾炙”是漢人的飲食習(xí)慣,漢人十分喜歡燔炙美味,因而有“膾炙人口”一詞。 漢代人在宴席上將“燔炙”作為最主要的美食,炙肉的過(guò)程十分講究。首先是將肉切成方寸大小,然后將肉塊貫穿在籖(qiān)上,燒烤的炭火用桑木,燔炙時(shí)要舉扇煽火,烤出的肉外焦里嫩且有果木的香味。 徐州漢畫像石館藏烤肉圖 漢王祠堂烤肉圖 廣州南越王墓出土的烤爐 漢代燔炙的品種很多,烤羊肉稱為羊炙,烤牛肉稱為牛炙,烤豬肉稱為豚炙,此外還有烤飛禽,稱為“炙鴰烝鳧”。烤爐稱為“燔器”,爐子的樣子與現(xiàn)在烤肉串的爐子并無(wú)二樣。 漢畫像石中呈現(xiàn)的烤肉串的方法是用鐵簽或兩歧簇叉起肉來(lái)在爐上烘烤,穿肉用的鐵簽有剗(chǎn)、鏟、丳(chǎn)等不同的名稱。兩歧簇是“丳”的一種,作用就是將肉烤得生熟度不一樣,一簇可以烤十成熟,另一簇可以烤七成熟。串肉的工具除了鐵簽還有竹簽,稱為“籖”。 徐州出土的漢畫像石中有多處烤肉的場(chǎng)景。漢王鎮(zhèn)小祠堂畫像石有一組庖廚烹飪的圖景,畫面上杯盤鐘樽等美酒之器置于席,鵝、魚、火腿等美食佳肴懸于梁。圖下方的二人在汲水炊鑊,上方的二人中,有一人正持刀解羊,火爐旁的另一人左手握兩個(gè)肉串在爐上翻弄烘烤,右手持扇子煽風(fēng)起火,神態(tài)自若。 另一幅祠堂畫像中的炙肉圖更為生動(dòng):烤肉的膳夫頭戴介幘,手持扇子和肉串在圓形的烤爐上翻烤,一旁有水井和汲水的女仆,右上方懸掛著待烹調(diào)的魚。 筵席實(shí)行分餐制 古人稱宴飲活動(dòng)為“筵席”。鋪在地面的一層稱筵,筵上面的稱席,筵通常鋪滿整個(gè)房間,一塊筵周長(zhǎng)為一丈六尺,房間大小用多少筵來(lái)計(jì)算。在舉行宴會(huì)時(shí),主客都坐在席上?!?/p> 漢代宴飲有嚴(yán)格的禮儀規(guī)定。宴飲時(shí)需席地而坐,坐席要有坐姿,要求雙膝著地,臀部壓在后足跟上。若坐席雙方彼此表示敬仰,則要伸直腰,稱為跽坐。坐席最忌隨隨便便,如果坐時(shí)兩腿分開伸向前、上身與腿成直角形如簸箕,是一種不拘禮節(jié)、很不禮貌的坐姿。 漢代筵席實(shí)行分餐制。宴會(huì)時(shí),侍者在各人的席位前擺放低矮的小食案,其上放置輕巧的餐具,重且大的則直接擺放在席外地上。宴飲開始時(shí),侍者將每道菜肴裝在食盤中端上,食者僅吃屬于自己的食品。 睢寧縣九女墩漢墓中的宴飲圖就表現(xiàn)了分餐而食的情景。宴飲時(shí),主賓二人坐在席上,兩旁有十幾位侍者,侍者捧食進(jìn)饌,魚貫而入,將廚師做好的菜肴送到主賓的食案上。 銅山區(qū)洪樓祠堂畫像中的迎賓宴飲圖中,男賓女客不在一起。頭戴著進(jìn)賢冠的男賓坐在堂上,梳著高髻的女客坐在后室中,反映了當(dāng)時(shí)“男女不同席、不共食”的習(xí)俗。 睢寧九女墩漢墓宴飲圖 洪樓祠堂迎賓宴飲圖 漢代的餐具和烹飪方法也是為了便于分餐而設(shè)計(jì)的。徐州黑頭山西漢劉慎墓出土的青銅染爐與現(xiàn)代的小火鍋功能相似,由耳杯和爐子兩部分組成,爐身口沿上面有一個(gè)橢圓的環(huán)形支架,用以承托上面的耳杯。爐壁和爐底有長(zhǎng)條形篦孔,用來(lái)燃燒木炭。漢代人稱調(diào)味的過(guò)程為染,在染杯中放置調(diào)味的醬料,將煮好的肉放在染杯中蘸醬而食,不亦快哉。由于實(shí)行分餐制,漢代的染爐都不大,正適合一人一案、一人一爐。 劉慎墓出土青銅染爐 漢代流行分餐有幾方面的原因:一是與漢代的禮制有關(guān)。會(huì)飲時(shí),按長(zhǎng)幼尊卑,官位大小分別排列,分席而坐便于區(qū)別尊卑;二是與坐姿、坐具有關(guān)。漢代人席地而坐,幾案上擺放食品,這種小幾案不適宜人們合餐;三是與飲食衛(wèi)生有關(guān)。漢代人吃飯的方法以手抓飯為主,合餐則不衛(wèi)生。南北朝以后,出現(xiàn)了桌子、凳子等家具,人們可以垂足而坐,進(jìn)餐形式也隨之發(fā)生了變化。唐代已經(jīng)出現(xiàn)圍桌共食的宴席,不過(guò)那時(shí)的會(huì)餐實(shí)際上還是分餐,每人只吃自己面前的一份。宋代以后,隨著飲食文化的商業(yè)化,出現(xiàn)類似今天酒店一類的酒肆,餐桌上的合餐才開始流行起來(lái)。 酒酣舞熱盡歡顏 漢代人飲酒之風(fēng)極盛,祭祀、賞賜、會(huì)盟、慶祝勝利、日常生活無(wú)酒不歡?!稘h書·食貨志》載:“酒者,天之美祿,帝王所以頤養(yǎng)天下,享祀祈福,扶衰養(yǎng)疾,百禮之會(huì),非酒不行?!本寂笥阎g,凡有宴會(huì)皆舉酒相慶,飲酒成為社會(huì)上的一種禮俗和習(xí)慣,酒成了社會(huì)生活中的剛需。 漢代的盛酒器稱為“樽”,樽內(nèi)放有勺斗用以斟酒。用勺斗斟酒的動(dòng)作稱為“挹(yì)酒”。《詩(shī)經(jīng)》有“維北有斗,不可以挹酒漿”,意思是說(shuō)天上的“斗”星很像斟酒的勺斗,但是不能舀酒。“斟”“酌”都是為客人倒酒的意思,字形中都有斗、勺,為客人倒酒要小心得當(dāng),因此“斟酌”又引申為做事要多加考慮。銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)小祠堂畫像中有一幅斟酒圖,主人正在端起勺斗為客人斟酒。 漢代的飲酒器為耳杯,器身呈橢圓形,兩側(cè)有對(duì)稱的小耳,有漆、玉、銅等質(zhì)地,制作十分精美。耳杯,又稱羽觴,飲酒時(shí)雙手托住酒杯的雙耳,一飲而盡,然后將耳杯反過(guò)來(lái),看有無(wú)剩酒,稱為“舉白”,相當(dāng)于今天飲罷倒杯示人,以示飲盡。 銅山漢王小祠堂斟酒圖 銅山區(qū)利國(guó)鎮(zhèn)的漢墓出土有“酒肆圖”,可以看出漢代釀酒的過(guò)程。畫面有一酒樓,樓上有人對(duì)坐飲酒,樓下中間有二人面對(duì)著大酒壇,左次間有一酒壇,立于爐上,為蒸酒之器。 漢代的酒以菽、粟等糧食蒸煮加上酒母釀成,成酒時(shí)間短,酒精度較低,可大量飲用。漢代宴席間為客人斟酒的“斗”合現(xiàn)在的二兩,同時(shí)漢代的量器也稱“斗”,約合現(xiàn)在4市斤,兩者懸殊甚大。 那么古人的“斗酒”之“斗”是指前者還是后者呢?人們對(duì)“李白斗酒詩(shī)百篇”中的“斗酒”有不同的解釋。漢代人喝酒都是以“斗”“石”作為計(jì)量單位,“石酒不醉”(約40斤)才算豪飲,以4市斤的“斗”計(jì)算,“斗酒”也只是微醺而已。 漢代貴族飲食沿襲了周朝“鐘鳴鼎食”的習(xí)慣,有樂(lè)伎助酒的風(fēng)氣,稱為“以樂(lè)侑食”。《呂氏春秋》中說(shuō):“今召客者,酒酣歌舞,鼓瑟吹竽”,就是說(shuō),邀請(qǐng)客人時(shí)宴席間必有樂(lè)舞相伴。 漢代的貴族家中常蓄養(yǎng)一些倡優(yōu)伎人,終日陶醉在歌舞之中,飲酒時(shí),還經(jīng)常伴隨一些助興的娛樂(lè)游戲,如六博、投壺等。在漢畫像石中的宴飲圖中常有樂(lè)舞表演、六博游戲等。 邳州燕子埠漢墓是東漢中期彭城國(guó)國(guó)相繆宇的墓葬,墓室南壁有一幅庖廚宴飲樂(lè)舞圖,畫面的右上方是庖廚圖,有庖廚炊爨等情景;畫面的上方中間是主賓在帷幄下六博宴飲的情景,帷幄一旁是侍者;畫面的下方是樂(lè)舞圖,有吹竽、排簫、建鼓舞、倒立、弄丸等。整幅畫面生動(dòng)記錄了東漢彭城相繆宇琴瑟管弦、樂(lè)舞升平的享樂(lè)生活。 彭城相繆宇墓庖廚宴飲樂(lè)舞圖 睢寧漢畫像石庖廚圖 本文源自|徐州雜志 |
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