2020.7.16《徐州日?qǐng)?bào)·漢風(fēng)周刊》

刲羊解牛東廚房

古代，人們多把廚房設(shè)在正堂之東，因此也叫“東廚”。曹植《當(dāng)來(lái)時(shí)大難》詩(shī)中說(shuō)：“日苦短，樂(lè)有余，乃置玉樽辦東廚”。漢代人不僅活著的時(shí)候居宅是如此安排，死后的墓室也是如此設(shè)計(jì)，甚至連祭祀死者的祠堂中的庖廚圖一般也是處在東壁的位置。這就是漢代“奉死如生”的觀念。

庖廚是宴飲前的重要準(zhǔn)備，在舉行酒宴之前，主人家需要做打掃住所、清洗器具、鋪置筵席、陳列食案、設(shè)置樂(lè)器的準(zhǔn)備。

徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖

徐州苗山漢墓庖廚宴飲圖位于前室前壁下門東。圖分上、下兩格，下格為庖廚圖，刻有刲（kuī）羊、汲水、炊煮的情景，灶的上方掛有魚、肉等食物。上格刻宴樂(lè)圖，室內(nèi)有撫琴者和聆聽者，室外有兩名侍者手執(zhí)烤好的肉串進(jìn)獻(xiàn)。整幅畫面體現(xiàn)了“東廚具肴膳，椎牛烹豬羊。主人將進(jìn)酒，彈瑟為清商”的詩(shī)情。

漢代人以牛肉為上品，其次為羊、狗，再次為雞肉、豬肉。從漢畫像石可以看出，漢代徐州人頗愛吃羊肉，庖廚圖少不了刲羊的場(chǎng)面。銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)的10塊小祠堂畫像石中，有3塊畫像石的內(nèi)容與吃羊肉有關(guān)。

漢代人吃羊肉有烹煮和燒烤兩種做法，即所謂“烹羊?yàn)涓帷?。漢王鎮(zhèn)小祠堂的一幅庖廚圖上，可以看到梁頭上懸掛著一只刳好的小羊，灶臺(tái)上有一口被稱為“甗（yǎn）”的大鍋。這可能就是“烹羊”的情景。

銅山漢王小祠堂烹羊?yàn)涓釄D

漢畫像石庖廚圖中多有表現(xiàn)蒸煮食物的畫面，通常是畫面中刻一爐灶，灶前一人添柴續(xù)火，炊火者手中的撥火棍稱為“栝（tiǎn）”。灶上放一甗。甗是鬲、釜的聯(lián)體，下部是鬲，上部是透底的甑（zèng），上下部之間隔一層有孔的箅子。做飯時(shí)，米放在甑中，甑放在鬲上，鬲中放水，利用蒸氣炊煮食物。

漢時(shí)，為祭祀或大型宴會(huì)的庖廚需要許多人為之準(zhǔn)備，這些統(tǒng)稱為廚役的人當(dāng)時(shí)有著不同的稱謂，如主管烹調(diào)的稱為庖人、宰人、膳夫、膳宰，燒火做飯的人稱作灶妾、灶養(yǎng)。漢代還設(shè)有“太官令”“食官”“湯官”“果丞”等，專職掌管朝廷宴會(huì)事務(wù)，廚事職能的劃分十分明確。

燒烤擼串品種多　　

中國(guó)是一個(gè)有悠久飲食文化歷史的文明古國(guó)，食品烹調(diào)加工的方法古來(lái)就有十幾種之多，以肉食而論，有炙、烹、煎、炮等，燒烤這種原始的烹飪方法是其中之一，古人所說(shuō)燔（fán）、炙、爇（ruò）、炮等，都是燒烤的意思，其中燔、炙用的最多。

“燔”是烤肉使熟的意思，“炙”從字形看是一塊肉架在火上烤，意思同燔。“燔炙”有時(shí)作為詞組連讀，如果說(shuō)二者有何區(qū)別，那就是燒烤的細(xì)微方法不一樣，所謂“燔與火相著，炙與火相離”，以距離火的遠(yuǎn)近來(lái)區(qū)別，“燔”為近火烤，炙為遠(yuǎn)火烤。不過(guò)古人也很少這樣細(xì)分，將燒烤美食統(tǒng)稱為“燔炙”，字義相當(dāng)于現(xiàn)在的“燒烤”。

漢人的燔炙方法與北方胡人不同。漢人遵循“食不厭精、膾不厭細(xì)”的原則，將畜肉切割為方寸大小，貫而炙之，稱為“膾炙”，這樣的方法能烤熟食品。北方胡人的燒烤稱為“貊（mò）炙”“胡貊”，是將動(dòng)物整烤，類似今日的烤全羊，烤后用刀各自割食。“膾炙”是漢人的飲食習(xí)慣，漢人十分喜歡燔炙美味，因而有“膾炙人口”一詞。

漢代人在宴席上將“燔炙”作為最主要的美食，炙肉的過(guò)程十分講究。首先是將肉切成方寸大小，然后將肉塊貫穿在籖（qiān）上，燒烤的炭火用桑木，燔炙時(shí)要舉扇煽火，烤出的肉外焦里嫩且有果木的香味。

徐州漢畫像石館藏烤肉圖

漢王祠堂烤肉圖

廣州南越王墓出土的烤爐

漢代燔炙的品種很多，烤羊肉稱為羊炙，烤牛肉稱為牛炙，烤豬肉稱為豚炙，此外還有烤飛禽，稱為“炙鴰烝鳧”。烤爐稱為“燔器”，爐子的樣子與現(xiàn)在烤肉串的爐子并無(wú)二樣。

漢畫像石中呈現(xiàn)的烤肉串的方法是用鐵簽或兩歧簇叉起肉來(lái)在爐上烘烤，穿肉用的鐵簽有剗（chǎn）、鏟、丳（chǎn）等不同的名稱。兩歧簇是“丳”的一種，作用就是將肉烤得生熟度不一樣，一簇可以烤十成熟，另一簇可以烤七成熟。串肉的工具除了鐵簽還有竹簽，稱為“籖”。

徐州出土的漢畫像石中有多處烤肉的場(chǎng)景。漢王鎮(zhèn)小祠堂畫像石有一組庖廚烹飪的圖景，畫面上杯盤鐘樽等美酒之器置于席，鵝、魚、火腿等美食佳肴懸于梁。圖下方的二人在汲水炊鑊，上方的二人中，有一人正持刀解羊，火爐旁的另一人左手握兩個(gè)肉串在爐上翻弄烘烤，右手持扇子煽風(fēng)起火，神態(tài)自若。

另一幅祠堂畫像中的炙肉圖更為生動(dòng)：烤肉的膳夫頭戴介幘，手持扇子和肉串在圓形的烤爐上翻烤，一旁有水井和汲水的女仆，右上方懸掛著待烹調(diào)的魚。

筵席實(shí)行分餐制　　

古人稱宴飲活動(dòng)為“筵席”。鋪在地面的一層稱筵，筵上面的稱席，筵通常鋪滿整個(gè)房間，一塊筵周長(zhǎng)為一丈六尺，房間大小用多少筵來(lái)計(jì)算。在舉行宴會(huì)時(shí)，主客都坐在席上?！?/p>

漢代宴飲有嚴(yán)格的禮儀規(guī)定。宴飲時(shí)需席地而坐，坐席要有坐姿，要求雙膝著地，臀部壓在后足跟上。若坐席雙方彼此表示敬仰，則要伸直腰，稱為跽坐。坐席最忌隨隨便便，如果坐時(shí)兩腿分開伸向前、上身與腿成直角形如簸箕，是一種不拘禮節(jié)、很不禮貌的坐姿。

漢代筵席實(shí)行分餐制。宴會(huì)時(shí)，侍者在各人的席位前擺放低矮的小食案，其上放置輕巧的餐具，重且大的則直接擺放在席外地上。宴飲開始時(shí)，侍者將每道菜肴裝在食盤中端上，食者僅吃屬于自己的食品。

睢寧縣九女墩漢墓中的宴飲圖就表現(xiàn)了分餐而食的情景。宴飲時(shí)，主賓二人坐在席上，兩旁有十幾位侍者，侍者捧食進(jìn)饌，魚貫而入，將廚師做好的菜肴送到主賓的食案上。

銅山區(qū)洪樓祠堂畫像中的迎賓宴飲圖中，男賓女客不在一起。頭戴著進(jìn)賢冠的男賓坐在堂上，梳著高髻的女客坐在后室中，反映了當(dāng)時(shí)“男女不同席、不共食”的習(xí)俗。

睢寧九女墩漢墓宴飲圖

洪樓祠堂迎賓宴飲圖

漢代的餐具和烹飪方法也是為了便于分餐而設(shè)計(jì)的。徐州黑頭山西漢劉慎墓出土的青銅染爐與現(xiàn)代的小火鍋功能相似，由耳杯和爐子兩部分組成，爐身口沿上面有一個(gè)橢圓的環(huán)形支架，用以承托上面的耳杯。爐壁和爐底有長(zhǎng)條形篦孔，用來(lái)燃燒木炭。漢代人稱調(diào)味的過(guò)程為染，在染杯中放置調(diào)味的醬料，將煮好的肉放在染杯中蘸醬而食，不亦快哉。由于實(shí)行分餐制，漢代的染爐都不大，正適合一人一案、一人一爐。

劉慎墓出土青銅染爐

漢代流行分餐有幾方面的原因：一是與漢代的禮制有關(guān)。會(huì)飲時(shí)，按長(zhǎng)幼尊卑，官位大小分別排列，分席而坐便于區(qū)別尊卑；二是與坐姿、坐具有關(guān)。漢代人席地而坐，幾案上擺放食品，這種小幾案不適宜人們合餐；三是與飲食衛(wèi)生有關(guān)。漢代人吃飯的方法以手抓飯為主，合餐則不衛(wèi)生。南北朝以后，出現(xiàn)了桌子、凳子等家具，人們可以垂足而坐，進(jìn)餐形式也隨之發(fā)生了變化。唐代已經(jīng)出現(xiàn)圍桌共食的宴席，不過(guò)那時(shí)的會(huì)餐實(shí)際上還是分餐，每人只吃自己面前的一份。宋代以后，隨著飲食文化的商業(yè)化，出現(xiàn)類似今天酒店一類的酒肆，餐桌上的合餐才開始流行起來(lái)。

酒酣舞熱盡歡顏

漢代人飲酒之風(fēng)極盛，祭祀、賞賜、會(huì)盟、慶祝勝利、日常生活無(wú)酒不歡?！稘h書·食貨志》載：“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾，百禮之會(huì)，非酒不行?！本寂笥阎g，凡有宴會(huì)皆舉酒相慶，飲酒成為社會(huì)上的一種禮俗和習(xí)慣，酒成了社會(huì)生活中的剛需。

漢代的盛酒器稱為“樽”，樽內(nèi)放有勺斗用以斟酒。用勺斗斟酒的動(dòng)作稱為“挹（yì）酒”。《詩(shī)經(jīng)》有“維北有斗，不可以挹酒漿”，意思是說(shuō)天上的“斗”星很像斟酒的勺斗，但是不能舀酒。“斟”“酌”都是為客人倒酒的意思，字形中都有斗、勺，為客人倒酒要小心得當(dāng)，因此“斟酌”又引申為做事要多加考慮。銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)小祠堂畫像中有一幅斟酒圖，主人正在端起勺斗為客人斟酒。

漢代的飲酒器為耳杯，器身呈橢圓形，兩側(cè)有對(duì)稱的小耳，有漆、玉、銅等質(zhì)地，制作十分精美。耳杯，又稱羽觴，飲酒時(shí)雙手托住酒杯的雙耳，一飲而盡，然后將耳杯反過(guò)來(lái)，看有無(wú)剩酒，稱為“舉白”，相當(dāng)于今天飲罷倒杯示人，以示飲盡。

銅山漢王小祠堂斟酒圖

銅山區(qū)利國(guó)鎮(zhèn)的漢墓出土有“酒肆圖”，可以看出漢代釀酒的過(guò)程。畫面有一酒樓，樓上有人對(duì)坐飲酒，樓下中間有二人面對(duì)著大酒壇，左次間有一酒壇，立于爐上，為蒸酒之器。

漢代的酒以菽、粟等糧食蒸煮加上酒母釀成，成酒時(shí)間短，酒精度較低，可大量飲用。漢代宴席間為客人斟酒的“斗”合現(xiàn)在的二兩，同時(shí)漢代的量器也稱“斗”，約合現(xiàn)在4市斤，兩者懸殊甚大。

那么古人的“斗酒”之“斗”是指前者還是后者呢？人們對(duì)“李白斗酒詩(shī)百篇”中的“斗酒”有不同的解釋。漢代人喝酒都是以“斗”“石”作為計(jì)量單位，“石酒不醉”（約40斤）才算豪飲，以4市斤的“斗”計(jì)算，“斗酒”也只是微醺而已。

漢代貴族飲食沿襲了周朝“鐘鳴鼎食”的習(xí)慣，有樂(lè)伎助酒的風(fēng)氣，稱為“以樂(lè)侑食”。《呂氏春秋》中說(shuō)：“今召客者，酒酣歌舞，鼓瑟吹竽”，就是說(shuō)，邀請(qǐng)客人時(shí)宴席間必有樂(lè)舞相伴。

漢代的貴族家中常蓄養(yǎng)一些倡優(yōu)伎人，終日陶醉在歌舞之中，飲酒時(shí)，還經(jīng)常伴隨一些助興的娛樂(lè)游戲，如六博、投壺等。在漢畫像石中的宴飲圖中常有樂(lè)舞表演、六博游戲等。

邳州燕子埠漢墓是東漢中期彭城國(guó)國(guó)相繆宇的墓葬，墓室南壁有一幅庖廚宴飲樂(lè)舞圖，畫面的右上方是庖廚圖，有庖廚炊爨等情景；畫面的上方中間是主賓在帷幄下六博宴飲的情景，帷幄一旁是侍者；畫面的下方是樂(lè)舞圖，有吹竽、排簫、建鼓舞、倒立、弄丸等。整幅畫面生動(dòng)記錄了東漢彭城相繆宇琴瑟管弦、樂(lè)舞升平的享樂(lè)生活。

彭城相繆宇墓庖廚宴飲樂(lè)舞圖

睢寧漢畫像石庖廚圖