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云南大葉種茶樹鮮葉經攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序制成曬青毛茶之后，如果直接精制、蒸壓成型就制成普洱生茶；如果進一步渥堆發(fā)酵，則制成普洱熟茶。原料和工藝的獨特性，造就了普洱茶“越陳越香”的屬性。隨著存放年限的增加，普洱茶的香氣和口感表現(xiàn)會逐漸提升，1975年熟茶渥堆發(fā)酵工藝定型，在縮短了轉化時間的同時，茶友們也得以品飲到不同韻味的普洱茶。渥堆發(fā)酵是人為加快普洱茶轉化速度的過程，由此制成的熟茶，在新茶時期就可以呈現(xiàn)出與存放多年的老茶非常相似的口感和香氣。制作于上世紀七八十年代、留存至今的一系列經典熟茶表明，雖然茶葉內含物質在制作過程中就經過快速轉化，但存儲數(shù)年后，熟茶的綜合品質仍會更上一層。如何根據(jù)當前的茶品表現(xiàn)，判斷出熟茶是否具有轉化價值？本期文章就為大家詳述。普洱茶后期的存儲潛力，與茶葉中的糖苷類物質含量多少密切相關。在品鑒過程中，與糖苷類物質對應的茶品表現(xiàn)分別是回甘和生津。糖苷類物質主要由葡萄糖和有機酸組成。當葡萄糖吸熱水解，口腔內就會產生回甘；有機酸則會刺激唾液腺分泌，從而帶來生津。如果茶湯中的糖苷類物質含量豐富，飲茶時不僅可以感受到明顯的生津回甘，且回韻悠長。因此，生津回甘的強度和持久度，既反應了糖苷類物質含量的多少，也是判斷普洱茶是否具有存放價值的重要依據(jù)。與轉化多年的普洱老茶相比，剛制作好的生茶，湯質相對偏薄，茶性寒涼，不宜多飲。經過渥堆發(fā)酵制成的熟茶，則可以呈現(xiàn)出完全不同的香氣和口感。茶葉內含物質快速轉化的過程中，會不斷生成新的有益物質，因此熟茶在新茶時期就具有香氣內斂、湯質醇厚溫潤的特點，整體表現(xiàn)和老茶非常相似。根據(jù)原料產地和品質不同，品飲時實際感受到的茶湯滋味和湯質雖各有差異，但熟茶和老茶都具有的“醇厚”感，一方面表明茶葉內含物質豐富，另一方面則表明制作工藝醇熟。所以在對熟茶未來的轉化潛力進行評價時，茶湯是否醇厚，就是判斷的標準之一。此外，正如生茶一樣，具有存放價值的熟茶，在品飲時也會有明顯的體感。當人體吸收了茶葉中的糖類物質，血糖就會升高，人體藉由散熱來維持血糖平衡的同時，就會感受到茶氣；另外，茶湯中的生物堿會刺激和促進血液循環(huán)，所以就會產生發(fā)熱感。喝熟茶有體感，同樣印證了這款茶的內含物質非常豐富，適宜存儲。熟茶茶性溫潤，新茶存放數(shù)月，待堆味和燥感褪去后就可直接品飲。如湯質醇厚、生津回甘持久，且體感明顯的優(yōu)質熟茶，陳化數(shù)年后綜合表現(xiàn)更佳，茶友們在挑選熟茶時還需多加注意。 如湯質醇厚、生津回甘持久，且體感明顯的優(yōu)質熟茶，陳化數(shù)年后綜合表現(xiàn)更佳，茶友們在挑選熟茶時還需多加注意。（本文系說茶網原創(chuàng)文章，作者：至夏、說茶網思思）
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