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?文_馬志英 教授級(jí)高工 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān) 上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)主任 醬油是中國烹飪菜肴的靈魂，哪家廚房沒醬油？你要做中式菜肴，尤其是做經(jīng)典的紅燒肉、紅燒魚等濃油赤醬的家常菜，醬油是萬萬少不得的調(diào)味佳品，現(xiàn)在市場(chǎng)上的醬油品種有幾十種之多，名稱五花八門，什么宴會(huì)醬油、原曬醬油、草菇老抽、紅燒醬油、補(bǔ)鐵醬油……買醬油時(shí)不能打開瓶蓋直接品嘗，還得從醬油的標(biāo)簽和外觀上看其特有的指標(biāo)和標(biāo)識(shí)。要買質(zhì)量好的醬油應(yīng)對(duì)標(biāo)簽進(jìn)行“五看”。 一看“氨基酸態(tài)氮” 醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級(jí)就越高，味道越鮮美。我國現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)將醬油分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)四個(gè)等級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)；≥0.7/100毫升為一級(jí)；大于等于0.55/100毫升為二級(jí)；≥0.4/100毫升為三級(jí)。 二看“釀造醬油”還是“配制醬油” 不過，配制醬油的氨基酸態(tài)氮含量也很高，所以還要看醬油標(biāo)簽上寫明是“釀造醬油”還是“配制醬油”。有的醬油很鮮，氨基酸態(tài)氮含量比特級(jí)醬油還高，這時(shí)就要看配料表中是否有“肌苷酸、鳥苷酸”，因?yàn)榧尤脒@些鮮味劑也會(huì)增加氨基酸態(tài)氮的含量。質(zhì)量好的釀造醬油是不需要加任何鮮味劑的，發(fā)酵后自然產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量已足夠高。 三看“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”還是“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油” 用低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油投資少，生產(chǎn)周期短，但存在是風(fēng)味單薄的缺點(diǎn)；高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造的醬油更具醇香味和醬香味。 四看“烹調(diào)醬油”還是“餐桌醬油” “烹調(diào)醬油”和“餐桌醬油”的衛(wèi)生要求是不同的，烹調(diào)醬油一般不能用來生吃，只在烹調(diào)時(shí)加入，所以在合格的烹調(diào)醬油里仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。而餐桌醬油的微生物指標(biāo)要求更為嚴(yán)格，所以它既可以直接食用，也可用于烹調(diào)加工，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。 五看“生抽”和“老抽” 醬油國家標(biāo)準(zhǔn)中沒有“生抽”和“老抽”的分類，但許多醬油標(biāo)簽上有這些標(biāo)注，這其實(shí)是沿用了廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼。生抽和老抽一般都是釀造醬油，它們的差別在于：生抽是以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合用于紅燒類菜肴以增色。生抽呈紅褐色，味較鮮咸，老抽呈棕褐色，味較鮮甜。 小貼士
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