眾所周知，中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。由于中國(guó)地域遼闊，環(huán)境復(fù)雜，東南西北飲食文化呈現(xiàn)出明顯的地域差異。長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)各地的菜肴由于受到當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。在中國(guó)，目前受到廣泛承認(rèn)的是粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，共稱為“八大菜系”。

粵菜

粵菜，即廣東菜。天下盡知“食在廣東”，有不服廣東水土的，卻沒(méi)有不服廣東美食的。廣東人講吃，不僅僅是一日三餐、解渴充饑，更是一種文化、一種精神。眾所周知中國(guó)有八大菜系，粵菜是其中之一，不過(guò)大概有許多人不知道，其實(shí)廣東的“飲食文化景觀”又可以劃分為“粵中廣府飲食文化區(qū)”、“粵東-粵西福佬飲食文化區(qū)”和“粵東北-粵北客家飲食文化區(qū)”三個(gè)大區(qū)。通俗來(lái)說(shuō)，也就大體相當(dāng)于我們平時(shí)所言的廣州菜、潮州菜和客家菜。

廣州，粵菜中的經(jīng)典菜式烤乳豬

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

燒乳鴿

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)?；洸诉x料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

鮑汁燒海參

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色?？图也擞址Q東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

清燉燕窩

粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。燴蛇羹，俗稱“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主?；洸酥芯哂写硇缘慕?jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

生拆大閘蟹粉燴官燕

川菜

川菜起源于古代蜀國(guó)，秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)。

夫妻肺片

現(xiàn)代川菜基本由三派組成，即川西地區(qū)以成都官府菜、樂(lè)山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南古瀘水流域地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

麻婆豆腐

上河幫川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開水白菜」便是上河幫川菜登封造極的菜式。

開水白菜

小河幫川菜以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內(nèi)江糖幫菜、樂(lè)山嘉州菜共同組成，當(dāng)?shù)佧}商豪富，在吃上面非常講究，因此小河幫川菜比較大氣、高端。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，像如今川菜館中頗受歡迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水魚等就是鹽幫菜的代表性菜品。

川味水煮活魚（霸道沸騰魚）

下河幫則以重慶為中心，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱。由于川東重慶等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格，在全國(guó)也擁有眾多擁躉，其中經(jīng)典菜式有酸菜魚、泡椒牛蛙、泉水雞、啤酒魚等。

酸菜魚

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。

燈影牛肉絲

魯菜

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、底蘊(yùn)深厚，對(duì)北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展影響很大。2500年前源于山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

九轉(zhuǎn)大腸

“齊帶山海，膏壤千里（《史記·貨殖列傳》）?！鄙綎|位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡。而最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨(dú)厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來(lái)浸潤(rùn)著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細(xì)”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。

糖醋黃河鯉魚

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。突出烹調(diào)方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道?！芭腼冎?，如火中取寶。不及則生，稍過(guò)則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國(guó)，火在山東”。同時(shí)由于山東民風(fēng)樸實(shí)，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實(shí)惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

蔥燒海參

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派，有堪稱“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。濟(jì)南菜講究實(shí)惠，風(fēng)格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。

膠東風(fēng)味流派的形成，大約在明清時(shí)代，以清末最盛。膠東菜講究用料，刀工精細(xì)，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長(zhǎng)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。由于原料獨(dú)特，加上技術(shù)精湛，因而構(gòu)成了膠東菜的風(fēng)味特色：它以清鮮，脆嫩、原湯原味見(jiàn)長(zhǎng)，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

油燜大蝦

孔府菜歷史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。其烹調(diào)技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經(jīng)久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細(xì)的遺訓(xùn)，素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，以飽其口福?？赘擞昧蠘O其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面。傳統(tǒng)的孔府菜世代相承，由此成為中國(guó)飲食界中經(jīng)歷年代最久、文化品位最高的食饌體系。

淮揚(yáng)菜

從滿漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久?；磽P(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

秘制蝦仁

1、選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)?；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

鹽水蝦

2、講究時(shí)令，不時(shí)不食

“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚不過(guò)清明、鱘魚不過(guò)端午。”意思是做醉蟹、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗。淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

軟兜長(zhǎng)魚（軟兜鱔魚）

3、講究刀工，造型美觀

淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)兀醇?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)?，才能達(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

松鼠鱖魚

4、注重火功，講究火候

淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味?；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

蟹粉獅子頭

5、甜咸適中，注重本味

淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味?；磽P(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和,濃淡適中,南北皆宜。

蟹粉小籠包

浙菜

浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，極富江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。浙江瀕臨東海，氣候溫和，土地肥沃，盛產(chǎn)各種果蔬作物；河漢密布，水資源豐富，四季時(shí)鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，這些都為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。

龍井蝦仁

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點(diǎn)三千種”之盛譽(yù)?？傮w而言，浙菜的特點(diǎn)是：選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。

西湖醋魚

1、選料講究

原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無(wú)不以時(shí)令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時(shí)之序”的選料原則。

宋嫂魚羹

2、烹飪獨(dú)到

浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長(zhǎng)?！笆煳镏?，最重火候”，浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。

干炸響鈴

3、注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜名配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐，同時(shí)巧妙的運(yùn)用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加食材原本的鮮香之味。

東坡肉

4、制作精致

浙菜的菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗?？v觀當(dāng)今浙江名廚綜合運(yùn)刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調(diào)之細(xì)膩，裝盤之講究，其所具有的細(xì)膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國(guó)內(nèi)外美食家的贊賞。如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長(zhǎng)短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋；南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”，色彩艷麗，橙香蟹美，構(gòu)思巧妙，獨(dú)具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。

蟹釀橙

閩菜

閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見(jiàn)長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過(guò)刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對(duì)華而不實(shí)，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過(guò)刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

佛跳墻

閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長(zhǎng)期以來(lái)把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補(bǔ)聯(lián)系起來(lái)，從長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，最能保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，故湯菜多而考究。免費(fèi)加入廚影美食超級(jí)吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請(qǐng)入群)。有的白如奶汁，甜潤(rùn)爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃?！半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經(jīng)過(guò)精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產(chǎn)的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無(wú)窮。

口味方面，閩菜則咸、甜、酸、辣、香具備，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。

荔枝肉

湘菜

湘菜即湖南菜，湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。其擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；品味上注重香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱。

湘味霸王魚頭

湖南地處我國(guó)中南地區(qū)，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達(dá)；湘北是著名的洞庭湖平原，素稱'魚米之鄉(xiāng)'。在《史記》中曾記載了楚地'地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患'。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料。

冰鎮(zhèn)有機(jī)小番茄

湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(zhǎng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；湘西地區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(zhǎng)。

手撕口味蛇

湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。

秘制大盆牛蛙（新派湘菜）

徽菜

徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長(zhǎng)江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績(jī)溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

徽菜特點(diǎn)有四：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

這是石雞，又稱石蛙，是黃山地區(qū)比較珍貴的一種食材，生長(zhǎng)在沒(méi)有任何污染的山澗之中，國(guó)家法律明令，野生石蛙被國(guó)家保護(hù)。凡是捕捉石蛙超過(guò)20只即可入刑。但在徽州地區(qū)，類似石蛙，五步蛇之類的菜品都會(huì)公然出現(xiàn)在菜牌上。

石雞

臭鱖魚是徽州地區(qū)最為經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜之一，也是徽菜最具代表的美食之一。在徽州地區(qū)，幾乎任何一家餐廳和館子的菜單上都有此菜名出現(xiàn)。

臭桂魚是一年四季都可以腌制，不同季節(jié)鹽的比例和腌制的時(shí)間都各不相同，腌好臭桂魚的關(guān)鍵是掌控好鹽和溫度，這絕對(duì)是關(guān)鍵。此外就是要選好魚。掌握這三點(diǎn)就沒(méi)有問(wèn)題了。當(dāng)以清水桂魚為好，特別是在沒(méi)有任何污染的大面積水庫(kù)中自然生長(zhǎng)桂魚為最佳，清水桂魚魚腮鮮紅，沒(méi)有泥漿及泥腥味，腌出來(lái)的桂魚會(huì)特別美味。每年的三月到四月是桂魚最肥美的季節(jié)，正是桃花流水鱖魚肥，也是最好的腌制臭桂魚的時(shí)間。

正統(tǒng)的徽州臭鱖魚的口感，是有層次和節(jié)奏的，初聞略臭，一試則香。再試醇厚，一若窺見(jiàn)年代久遠(yuǎn)的古徽州人用木桶裝運(yùn)鱖魚的場(chǎng)景，意境斐然。三試鮮嫩，猶如看見(jiàn)隱于水墨山色之間的桃花流水，由遠(yuǎn)而近，身臨其境。四試細(xì)密，用勺子一戳，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的鱖魚肉則如同鮮香的蒜瓣，白嫩幼滑，溫潤(rùn)如玉，緊密而富有彈性，默默一抿嘴，充滿誘惑的異香再度撲鼻而來(lái)，味覺(jué)已如癡如醉。

徽州臭鱖魚

徽州刀板香

簡(jiǎn)單而言，刀板香吃的就是四種味道，鹽的味道，時(shí)間的味道，陽(yáng)光的味道，風(fēng)的味道。正統(tǒng)的刀板香從食材開始，必須選用真正的土黑豬肉，先用鹽腌制，需要一個(gè)月的時(shí)間讓鹽味徹底滲透到豬肉里面，首先用太陽(yáng)暴曬一周左右后，再擺在陰涼通風(fēng)處，讓風(fēng)慢慢的風(fēng)干它。風(fēng)干的最佳時(shí)間是從每年的臘月冬至?xí)r節(jié)，一直到五月份?？梢?jiàn)一道真正的美食，來(lái)之不易。需要放下浮躁，沉下心來(lái)，唯有匠心之作才能俘獲世人的認(rèn)同。

徽州毛豆腐

徽州毛豆腐和臭鱖魚和刀板香一并譽(yù)為徽州三大經(jīng)典名菜，有話云：徽州有一怪，豆腐長(zhǎng)毛上等菜。此菜傳說(shuō)曾是大明太祖高皇帝朱元璋的救命草。毛豆腐的做法是使用新鮮豆腐發(fā)酵，將新鮮豆腐先成方塊狀，再通過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，使其長(zhǎng)出一寸左右白毛。制作毛豆腐最講究溫度和時(shí)間，尤以徽州呈坎羅氏毛豆腐最為著名。上等的毛豆腐從黃豆水質(zhì)還有濕度都有講究。有人曾經(jīng)嘗試將毛豆腐的工藝帶到外地制作，但是失敗了。因此得出結(jié)論，出品此菜的優(yōu)劣實(shí)際上與徽州本地的氣候和水質(zhì)有關(guān)系。而毛豆腐長(zhǎng)出的白茸茸的毛實(shí)際上是一種真菌，除了長(zhǎng)白毛，還會(huì)長(zhǎng)出一種灰白色的毛。徽州毛豆腐含有18種氨基酸，是一種極佳的健康美食。

徽州毛豆腐號(hào)稱是中國(guó)版的奶酪。毛豆腐最傳統(tǒng)最原始的烹調(diào)方法就是選用菜籽油香煎至兩面金黃，配上農(nóng)家的土辣椒醬，以佐食?？诟惺峭馑謨?nèi)嫩，形似奶酪，綿綿不絕，令人回味。