“我不吃味精的，我們家從來(lái)不買(mǎi)味精，做菜不用?！?/span>

　　“阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白醬油?！?/span>

　　在外吃飯，時(shí)而會(huì)遇到這樣的人。說(shuō)這話時(shí)，大都在菜上桌之前，對(duì)方還會(huì)擺出一種傲嬌的神態(tài)，就像是養(yǎng)松獅犬的人談?wù)撏凉罚媛恫恍肌Ｗ屛疫@種吃味精的人感到很羞愧。

　　為什么會(huì)有那么多人厭惡味精？

　　經(jīng)了解，人們拒絕味精的理由有這么幾點(diǎn)：味精不是自然食品而是化學(xué)制品，味精傷大腦，味精致癌，多吃了味精口感不好，外國(guó)人都不吃味精等等。

　　味精有那么可怕么？

　　本文就來(lái)聊聊味精，我們到底應(yīng)不應(yīng)該吃味精。為了通俗科普，以下只使用三個(gè)化學(xué)名稱：氨基酸、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。

　　什么是味精？

　　味精的學(xué)名叫“谷氨酸鈉”，簡(jiǎn)單的理解就是谷氨酸+鹽。谷氨酸是人體必須的二十種天然氨基酸之一，我們每天吃的食物中的蛋白質(zhì)，都要分解為氨基酸才能被人體吸收，谷氨酸就是其中的一類。谷氨酸鈉在食材中也大量存在，例如肉類、蛋類、西紅柿等，這些食品在燉煮成為肉湯、雞湯、西紅柿湯后，會(huì)產(chǎn)生更多的谷氨酸鈉。

蓮花味精配料

　　味精作用是提鮮。人的舌頭可以感受的基本味道有五種——甜、咸、苦、酸、鮮。味精通過(guò)刺激味蕾而使人感受到鮮味，或者說(shuō)味精就是用來(lái)騙舌頭的。

　　味精是怎么來(lái)的？

　　一百年前日本人發(fā)明了味精。發(fā)明者是受到海帶鮮味的啟發(fā)，從中提取出谷氨酸鈉。之后日本人研究出以大豆水解生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術(shù)，將這一商品命名為“味之素”。解放前，這是日本在中國(guó)銷售量很大的調(diào)味品，電影中民國(guó)場(chǎng)景街上常有味之素的廣告。

哈爾濱道外大街味之素廣告

　　之后，中國(guó)人發(fā)明了用面筋生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術(shù)，取名為“味精”。

　　味精是不是化學(xué)品？

　　是的?，F(xiàn)在的味精都是使用蔗糖、甜菜、小麥等發(fā)酵而成的，當(dāng)然屬于食用化學(xué)品。談到化學(xué)品就害怕，也是中國(guó)人的特點(diǎn)。化學(xué)品就是化學(xué)工藝制作的產(chǎn)品，沒(méi)有任何一個(gè)現(xiàn)代人能不使用、不食用化學(xué)品，除非你光屁股蹲森林里去采果子。食品中酒、醋、醬油、巧克力等都是與制作味精類似的工藝產(chǎn)出來(lái)的化學(xué)品。我們每天必須吃的化學(xué)品是下面這東西。

食用鹽

　　多吃味精是否有害？

　　是的。什么多吃了都有害，主食都是這樣，何況調(diào)料？從食品安全的角度，味精不宜過(guò)量食用，研究的結(jié)果是味精中毒量約為每天三斤。

　　味精也確實(shí)不能多吃。原因在于谷氨酸鈉中的鈉其實(shí)就是鹽。多吃鹽對(duì)身體的危害是公認(rèn)的。味精在咸的感受上低于鹽，因此多加了可能不覺(jué)得，結(jié)果使人攝入過(guò)多的鈉。不少人只外面吃飯后感到口干，就是因?yàn)椴宛^將味精放多了，加的鹽又沒(méi)有減少。兩個(gè)疊加，不口渴才奇怪呢。

　　舌頭對(duì)鮮味的感受決定了烹飪時(shí)多加味精并沒(méi)有太大好處，過(guò)了限度不僅不能提鮮，反而味苦。這一點(diǎn)也和鹽一樣。

　　味精是否有毒？

　　沒(méi)有。味精對(duì)人體毫無(wú)危害。早在30年前，世界衛(wèi)生組織就將味精列為“最安全”級(jí)別。

　　當(dāng)然，如果你一定相信隔壁二大媽，而不信聯(lián)合國(guó)教科文組織、世界衛(wèi)生組織、歐盟食品安全局、美國(guó)FDA的話，那誰(shuí)都沒(méi)法說(shuō)服你。

　　至于吃味精會(huì)變傻、白頭發(fā)等等，一般都是白頭發(fā)的傻子們彼此傳說(shuō)的。你只要信了也會(huì)變成同類。實(shí)際上谷氨酸是長(zhǎng)腦子的，可以促進(jìn)兒童智力發(fā)育。

用于治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的谷氨酸片

　　味精加熱后會(huì)致癌么？

　　不會(huì)。很多人都相信一個(gè)說(shuō)法，味精遇到高溫會(huì)失效，有致癌物質(zhì)產(chǎn)生。

　　首先，致癌的說(shuō)法毫無(wú)依據(jù)。120℃時(shí)味精會(huì)有部分轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化物僅不具備鮮味。270℃以上味精才會(huì)全分解，失去效力。因此，大部分介紹味精的文章都說(shuō)做菜時(shí)應(yīng)當(dāng)最后加味精，油炸前不能加味精。

　　其實(shí)，120℃時(shí)味精只有3%左右會(huì)轉(zhuǎn)化。而270℃是烹飪中幾乎達(dá)不到的溫度，油鍋冒煙也才240℃，270℃就能失火。油炸最高溫度才180℃。因此，哪怕是爆鍋時(shí)你都可以加味精，無(wú)非有百分之幾的損失而已。

添加了味精的某炸雞粉

　　真到了270℃高溫，蛋白質(zhì)脂肪都會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。與之相比，味精僅僅是分解成為無(wú)味的成分，反而還是最安全的。

　　美國(guó)人為什么不吃味精？

　　味精不是歐美的調(diào)味品。當(dāng)年曾經(jīng)有過(guò)“中國(guó)餐館綜合征”的說(shuō)法，是因?yàn)闃O少數(shù)美國(guó)人吃中國(guó)菜后發(fā)生了面紅、頭疼、犯困等反應(yīng)，于是將其歸罪為味精。因此某些中餐館專門(mén)掛出不添加味精的招牌。后來(lái)經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)病是由于細(xì)菌感染所致，和味精并沒(méi)有關(guān)系。

美國(guó)某中餐廳無(wú)味精（MSG）標(biāo)志

　　無(wú)論是中國(guó)人還是美國(guó)人，沒(méi)科學(xué)知識(shí)的人都是大把抓，傳聞吃什么有害，自然有的是人相信。

　　此外，極少數(shù)歐美人有可能對(duì)味精產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。這種事情在中國(guó)沒(méi)可能（原因見(jiàn)后），咱們可吃元素周期表的民族?！　?/span>

　　為什么中國(guó)人喜歡吃味精？

　　這是個(gè)大一點(diǎn)的話題，筆者所見(jiàn)的文章都沒(méi)說(shuō)清楚。

　　首先，不是中國(guó)人，而是東亞人（中日韓）都喜歡吃味精。其它地區(qū)、國(guó)家對(duì)味精沒(méi)有偏好，無(wú)論是歐美還是拉美、非洲，以及西亞和東南亞。

　　究其原因，是食材和烹飪習(xí)慣所致。

　　歐洲人不吃味精是因?yàn)轱嬍辰Y(jié)構(gòu)（相同的還有美洲、西亞、中國(guó)的維吾爾族、蒙古族等）。前面提到了，自然界中谷氨酸鈉大量存在于番茄、雞蛋以及烹飪后的肉類、海鮮中，尤其是肉湯、雞湯、海鮮湯。歐洲以肉食為主的習(xí)慣使得他們能夠獲取一定的谷氨酸鈉，很多菜肴中加了番茄醬、海鮮，更不需要加味精（西紅柿炒蛋放味精是沒(méi)意義的），而他們更注重肉類烹飪中口味的調(diào)和，偏重胡椒等香料的使用，增鮮的味精反而可能破壞口感，甚至降低對(duì)肉類腐敗的敏感。

富含谷氨酸的意大利面

　　至于蹲在叢林里面吃燒烤的非洲人就更不用說(shuō)了，燒烤產(chǎn)生的芬芳物和致癌物一樣多，哪用得著味精。

　　東亞人的飲食結(jié)構(gòu)與歐美正相反，農(nóng)耕民族數(shù)千年來(lái)以素食為主，其實(shí)就是天天吃草。小麥、水稻、玉米等所有主食，白菜、蘿卜、土豆等等絕大多數(shù)蔬菜，都是草本植物。主食是植物的種子，蛋白質(zhì)、脂肪含量高，烹飪后自然產(chǎn)生香氣，不需要更多調(diào)味。然而，大部分蔬菜是草的根莖葉，主要成分是膳食纖維和淀粉，通常蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低。因此，青菜總有濃重的青草氣，爆炒（這也是中國(guó)人特有的烹飪技法）過(guò)程中只放油鹽，口味確實(shí)寡淡了些，和趴地上啃草真沒(méi)什么區(qū)別。加了味精，口感會(huì)好很多。因此，炒青菜、蔬菜湯中加味精對(duì)味覺(jué)改善是最有效的。

一種優(yōu)雅的吃草方式

　　與東亞食材相近的還有南亞，也都是吃草為主的國(guó)家。但他們的烹飪習(xí)慣和咱們差別很大，蔬菜燉煮的多，調(diào)料則是香料更加復(fù)雜濃重的咖喱、冬陰功之類的，前者足夠壓倒青草氣，后者明顯是取了蝦的谷氨酸鈉之鮮。

壓倒一切口味的印式咖喱

　　并不是東亞人多么喜歡口味刺激，全世界人都一樣，只不過(guò)偏好不同而已，每個(gè)國(guó)家和民族都會(huì)追求飲食口感的改善。要不然幾百年前葡萄牙人也不會(huì)冒著生命危險(xiǎn)繞了地球大半圈到東南亞來(lái)運(yùn)胡椒。幾千年來(lái)世界長(zhǎng)途貿(mào)易史基本就是香料販賣的歷史。吃草的東亞人更接受味精也是飲食結(jié)構(gòu)和烹飪習(xí)慣的必然。

為了吃貨闖世界——葡萄牙探險(xiǎn)家達(dá)伽馬

　　沒(méi)有味精之前靠什么調(diào)味？

　　只要看看咱們老祖宗灶臺(tái)上有什么——油鹽醬醋，糖是后來(lái)才有的。再來(lái)看人的五味——甜、咸、苦、酸、鮮。苦不用說(shuō)，那些調(diào)料哪個(gè)能滿足鮮？在魚(yú)肉禽蛋并不豐富的過(guò)去，咱們老祖宗的鮮主要來(lái)自于醬。中國(guó)人最早發(fā)明了用大豆發(fā)酵制作大醬的技術(shù)，在此基礎(chǔ)上發(fā)明了醬油。醬油之鮮，其實(shí)就是大豆蛋白水解出的谷氨酸鈉。不僅是中國(guó)，韓國(guó)、日本也都喜好醬油（其中韓國(guó)人進(jìn)化程度最低，日常還是大醬湯為主的初級(jí)水平）。這也說(shuō)明，為什么只有東亞人喜歡吃味精，因?yàn)轱嬍车幕蚴莵?lái)自于骨子里的。

黃豆醬——中國(guó)飲食史上最重要的發(fā)明

　　所以，烹飪時(shí)加了醬油也就不用加味精。同樣，為什么炒青菜加味精最合適，因?yàn)獒u醋糖加了都不對(duì)。

　　除此之外，老祖宗調(diào)味的很多東西就是為了那點(diǎn)天然味精，比如吊高湯，為了雞肉長(zhǎng)期燉煮后的那點(diǎn)氨基酸，魚(yú)露、蝦醬、耗油、瑤柱等等，海鮮的鮮就來(lái)至于此。

　　除了谷氨酸鈉，食物中還有別的增鮮成分。典型的就是蘑菇、魚(yú)肉中可以提取的核苷酸（第二個(gè)術(shù)語(yǔ)，后面介紹），也有味精的效果。法國(guó)的蘑菇湯、中國(guó)的香菇炒菜心，奧妙就在于此。

香菇菜心+生抽——快樂(lè)吃草的奧秘

　　沒(méi)味精之前咱們也一直在用天然味精。人工味精的出現(xiàn)使烹飪變得更簡(jiǎn)單方便和廉價(jià)。

　　什么是雞精？

　　雞精和雞沒(méi)有多少關(guān)系。廠家會(huì)不會(huì)將雞骨頭、雞毛之類磨成粉丟進(jìn)去，也不好說(shuō)。從雞中提取什么產(chǎn)生如此鮮味，理論上也行，濃縮到這么一小罐子，怎么也要100只雞吧。

　　看看配料表就知道，雞精里就是鹽、淀粉、味精、糖之類加上色素的混合物，染成黃色是為了讓你相信這些粉粉和老母雞湯有關(guān)。雞精里的味精（谷氨酸鈉）比例高于40%。

　　但也不能說(shuō)雞精和味精沒(méi)差別。雞精里加入了“呈味核苷酸二鈉”，也就是人們?cè)谀⒐?、魚(yú)肉里發(fā)現(xiàn)的鮮味劑。核苷酸二鈉其實(shí)是兩種調(diào)味劑的組合，也是工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的，與味精共同使用可以使鮮味提高數(shù)倍，故能減少谷氨酸鈉的使用量。這也是為什么有人說(shuō)加味精的菜吃了口渴，換了雞精的就好一些的道理。

某品牌雞精的配料表

　　雞精是一種混合增鮮劑，與味精相比，或許味道更雜些。有人認(rèn)為炒蔬菜應(yīng)當(dāng)放味精，做湯應(yīng)當(dāng)放雞精。我覺(jué)得要是盲測(cè)的話，沒(méi)幾個(gè)人能分得清。

　　雞精就相當(dāng)于咸鹽里加入五香粉，所以賣的更貴。如果有人怕味精而用雞精，那就更可笑了，雞精是個(gè)化學(xué)品大雜燴，不耐高溫（含有淀粉），也不易溶于水，用起來(lái)并沒(méi)有味精方便。雞精是否更鮮不好說(shuō)，然而在添加這種粉末制品的時(shí)候，其實(shí)會(huì)比味精用量更大。因此這種產(chǎn)品更像是生產(chǎn)廠家在味精利潤(rùn)已經(jīng)很單薄，而且很多人懼怕味精的情況下，搞出來(lái)的營(yíng)銷噱頭。

　　本文以下使用味精這個(gè)詞匯的時(shí)候，也包含雞精。　　

　　其它增鮮調(diào)料又是什么？

　　比如上海人使用的白醬油，我第一次在農(nóng)工商超市找到后，再研究瓶子背后的配料表：水、焦糖色、谷氨酸鈉……原來(lái)是上了色了味精水。這東西就是一種智商稅。

　　只要記住這兩個(gè)化學(xué)品名字：谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉。再去看那些所謂的濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁、濃純高湯等等，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們就是將雞精調(diào)成了糊糊賣。雞精里淀粉多，在南方容易受潮，弄成這模樣容易使用，搞不好真有人以為是什么雞湯熬出來(lái)的。濃縮蔬菜汁呢，就是不加黃色色素，搞成白色的讓你覺(jué)得挺健康。

某濃縮高湯配料表

　　不否認(rèn)這些增鮮調(diào)料里除了味精還有別的。但如果你在做菜時(shí)候只加了一點(diǎn)就有明顯作用，那么肯定只是谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉在起作用，因?yàn)榭茖W(xué)家還沒(méi)發(fā)現(xiàn)有哪種動(dòng)植物直接提取物能有如此高效的增鮮作用。

　　可以不吃味精么？

　　不可以。有人說(shuō)我可以接受天然谷氨酸鈉，但不吃味精。這是不可能的，只要你住在中國(guó)。因?yàn)槲覀兲焯斐缘氖澄镏?，無(wú)論是各種鹵制品、方便面、薯片、各種袋裝食品、炒貨，甚至包括餅干，味精無(wú)處不在，可以說(shuō)只要是咸味的可直接食用的制成品，一定會(huì)添加味精。更有雞賊些的廠家為了不標(biāo)注味精，在配料表中改名為“酵母抽提物”，呵呵，換了馬甲不還是呈味核苷酸二鈉么。

某醬油的配料表

　　即使不吃所有那些“不健康”食品，也請(qǐng)去超市調(diào)料貨架那里看看各種瓶瓶罐罐后面的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那兒就是味精在開(kāi)會(huì)的地方。我們天天用的醬油、黃酒、辣椒醬、耗油等等，里面都有大量的味精。很多人恐懼的味精經(jīng)油炸而致癌，其實(shí)所有炸雞粉、腌料粉里面都有增鮮劑。

某品牌料酒配料表

　　無(wú)論你是否買(mǎi)味精，你每天都在向菜里加味精。只要住在中國(guó)，就不可能生活在無(wú)味精的飲食環(huán)境中。為什么到處都有味精，因?yàn)槲覀兙褪潜晃毒B(yǎng)大的，已經(jīng)完全適應(yīng)甚至難以離開(kāi)這個(gè)口味，廠家在各種食品中添加味精，都是我們這些消費(fèi)者要求的。如果真沒(méi)了味精，你一定受不了。

　　有沒(méi)有傳統(tǒng)不加味精的調(diào)味品？

　　有。除了鹽、糖、胡椒粉這種單純的調(diào)料，釀制與混合的調(diào)料中確定不加味精的只有醋，這是因?yàn)樗岷王r在口味上是相抵觸的，醋里加味精反而更糟糕。

　　現(xiàn)在都加以前不加的調(diào)味品也有，比如純傳統(tǒng)制作的醬油，只是依靠自身分解谷氨酸鈉的增鮮。我們?nèi)粘Ｄ欠N提味的生抽，是不是調(diào)成黑色的復(fù)合味精水還真不好說(shuō)。但若換成傳統(tǒng)的生抽，五倍以上的價(jià)錢(qián)你買(mǎi)不買(mǎi)？

某有機(jī)醬油配料表

　　傳統(tǒng)釀制的大醬、辣椒醬、黃酒等當(dāng)然都能不加味精。這些所謂的綠色調(diào)料，極易腐敗變質(zhì)，口味又寡淡，價(jià)格又貴，怎能競(jìng)爭(zhēng)得過(guò)添加劑制品？此外，中國(guó)的有機(jī)食品……

　　加味精，就是中國(guó)調(diào)料最廉價(jià)的解決方案，其實(shí)也就是由中國(guó)的國(guó)情決定的。

　　我們可以放心大膽吃味精？

　　恰恰相反。多吃味精并不好，攝入過(guò)多的鈉鹽，對(duì)心血管毫無(wú)益處，徒然增加腎的壓力。

　　什么菜都放過(guò)多的味精會(huì)造成口腔完全被人工鮮味所充斥，使得菜肴原有的風(fēng)味被壓倒甚至破壞。如果再加上辣椒，那就成了吃什么都是一個(gè)味道?，F(xiàn)在很多打著湘菜、川菜旗號(hào)的館子都是這個(gè)德行，吃完菜都分不清哪個(gè)是哪個(gè)。其實(shí)那根本就不是兩個(gè)菜系原有的口味。

味精與辣椒混合使用

　　如何減少味精使用量？

　　不加鹽的食品可不加味精。味精必須和鹽相作用才能提鮮，否則其味道將會(huì)令人作嘔，因此所有米飯、饅頭、面包之類的都不可能放味精。反之，加鹽的菜都可以加味精。

　　酸甜口味可以不加或少加味精。酸甜互相輔佐，與咸鮮有一定沖突，因此甜食、醋浸的食品都不用加味精，糖醋口味菜肴因?yàn)槭窍痰模梢陨偌游毒?/span>

添加味精無(wú)效的四川泡菜

　　海鮮可以不加味精。河鮮則需要加。

　　肉類，如牛羊雞鴨之類，可以少加味精。

　　大量使用醬油、五香粉、黃酒之類的菜肴（一般也都是肉類）可以不加味精。

　　水果不用加味精。說(shuō)不清是水果還是蔬菜的西紅柿也用不著味精。

富含天然“味精”的西紅柿炒蛋

　　綜上所述，加不加味精的原則就是無(wú)鹽不加，糖醋少加，肉類少加。這么看來(lái)，真正需要增鮮就是前面總結(jié)的中國(guó)人食材特點(diǎn)：做蔬菜（吃草）的時(shí)候加點(diǎn)味精。

　　如何看待味精？

　　味精就是一款普普通通的調(diào)味料，和鹽一樣，既沒(méi)有危險(xiǎn)，也不是什食品里都要加，更不能多加。味精又不像鹽是烹飪的必需品，因此更像是胡椒粉，不用也能過(guò)得去，適當(dāng)使用可以提升菜肴的口味。

　　還有，就是不管你愿意不愿意用味精，你總是躲不開(kāi)的。

　　回到本文的開(kāi)始。

　　全中國(guó)所有中式餐館，味精加的一定比鹽還多，如果你到后廚看看師傅們?cè)趺从梦毒u精）之類的調(diào)味品，足可以讓你目瞪口呆。

　　有趣的是，那些號(hào)稱自己不吃味精的人，只要開(kāi)吃，他們絕不會(huì)再談味精的事兒，開(kāi)席后夾起菜來(lái)個(gè)個(gè)都比我勤快。似乎他們的口腔對(duì)味精并沒(méi)有感覺(jué)。

　　以我有限的觀察，號(hào)稱家里不用味精的人，廚藝可都不敢恭維。

　　味精就是一種常用的調(diào)味料，我從未見(jiàn)過(guò)會(huì)做菜的人拒絕使用它。

　　懂得科學(xué)，你才能健康而放心地吃喝，這就是本文的宗旨。