馬鈴薯收獲后仍然是一個鮮活的有機(jī)體，它既是貯藏器官，又是繁殖器官，仍存在旺盛的生理生化活動（包括呼吸、蒸騰、休眠等），貯藏是一個降低或延緩其生理活動的過程。

1、呼吸作用

呼吸作用是馬鈴薯收獲后具有生命活動的重要標(biāo)志，既可以維持馬鈴薯生命活動的有序進(jìn)行，增強(qiáng)其耐貯性和抗病性，同時也會導(dǎo)致馬鈴薯的營養(yǎng)消耗、失水、組織老化、重量減輕、品質(zhì)下降。呼吸作用過強(qiáng)，會使馬鈴薯有機(jī)物過多地被消耗，含量迅速減少，薯塊品質(zhì)下降，同時呼吸產(chǎn)生的呼吸熱，提高了馬鈴薯堆藏溫度，促進(jìn)薯塊發(fā)芽，縮短貯藏壽命。影響呼吸作用的主要因素：

1.1品種和收獲季節(jié)

不同品種和不同收獲季節(jié)馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度有很大差別。一般來說，夏季成熟的馬鈴薯比秋季成熟的馬鈴薯呼吸強(qiáng)度要大。

1.2成熟度

未發(fā)育成熟的馬鈴薯，處于細(xì)胞分裂和生長代謝的旺盛階段，其表皮保護(hù)組織尚未發(fā)育完善，氣體交換使組織內(nèi)部供氧充足，呼吸強(qiáng)度較高、呼吸旺盛。成熟馬鈴薯的表皮保護(hù)組織加厚，新陳代謝緩慢，呼吸較弱。收獲后隨著薯塊周皮的產(chǎn)生和木栓層的形成，馬鈴薯呼吸作用降低到較低水平，并逐步進(jìn)入休眠期。

1.3環(huán)境溫度

呼吸作用是一系列酶促生物化學(xué)反應(yīng)過程，在一定溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高而增強(qiáng)。一般在0℃左右時，酶活性極低，呼吸很弱，為了抑制馬鈴薯采后呼吸作用，常需要低溫貯藏，但并非溫度越低越好。應(yīng)根據(jù)馬鈴薯品種對低溫的忍耐性特點，在不破壞正常生命活動的前提下，盡可能維持較低的貯藏溫度，使呼吸速率降到最低水平。通常溫度降到2~4℃為宜。另外，貯藏期溫度波動會刺激馬鈴薯水解酶活性，加速呼吸。

1.4環(huán)境濕度

濕度對呼吸的影響不是很大。一般來說，在相對濕度高于80％的條件下，馬鈴薯呼吸基本不受影響。

1.5機(jī)械損傷

馬鈴薯在收獲、采后處理及貯運過程中，很容易受到機(jī)械損傷，以致呼吸強(qiáng)度明顯提高。

2、蒸騰作用（失水）

馬鈴薯刨出土壤后，其體內(nèi)水分就開始向外“蒸發(fā)”，稱之為蒸騰。新鮮馬鈴薯含水量高達(dá)75~80%，收獲后適當(dāng)散失水分，即晾干表皮，有利于貯藏。但如果失水過多，則會影響薯塊的質(zhì)量，導(dǎo)致薯塊失重、失鮮、甚至萎蔫和皺縮，嚴(yán)重影響商品外觀和貯藏壽命。影響蒸騰作用的主要因素：

2.1環(huán)境濕度

空氣濕度是影響馬鈴薯表面水分蒸騰的主要因素。在一定溫度下，馬鈴薯表面濕度與空間濕度差距越大，且空間濕度越小，水分蒸發(fā)就越快；空間相對濕度越大，蒸騰就越慢。

2.2環(huán)境溫度

溫度變化能夠引起空氣濕度發(fā)生改變，進(jìn)而影響到馬鈴薯表面水分散失的速度。庫溫的波動會在溫度上升時加快馬鈴薯蒸騰，而降低溫度時，空間相對濕度增加，雖然減慢了馬鈴薯蒸騰，但空間水分有時達(dá)到飽和，導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象出現(xiàn)，貯藏設(shè)施內(nèi)壁結(jié)水，馬鈴薯表面潮濕，不利于馬鈴薯貯藏。

2.3空氣流動

在靠近薯堆的空氣中，由于水氣含量較多，濕度大，空氣流動小時，蒸騰減慢；若薯塊表面空氣流速較快的情況下，這些水氣被帶走，就導(dǎo)致薯塊就不斷蒸騰失水。

2.4氣壓

氣壓也是影響蒸騰的—個重要因素。在一般的貯藏條件之下，氣壓是正常的一個大氣壓，對產(chǎn)品影響不大。采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等減壓技術(shù)時，水分沸點降低，加快蒸騰。此時，要注意加濕以防止馬鈴薯失水萎蔫。

3、休眠生理

休眠是植物在長期進(jìn)化過程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性，以度過嚴(yán)寒、酷暑、干旱等不良條件而保存其生命力和繁殖力。馬鈴薯在結(jié)束生長時，薯塊積累了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生了巨大的變化，生理活動變慢，新陳代謝降低，呼吸作用變?nèi)酰终趄v減少，生命活動進(jìn)入相對靜止?fàn)顟B(tài)，這就是所謂的休眠。處于休眠期的薯塊，自身養(yǎng)分消耗量減少，對馬鈴薯貯藏保鮮來說，休眠是一種有利的生理現(xiàn)象。

3.1馬鈴薯休眠的生理生化特性

馬鈴薯薯塊收獲后的生理變化，可以劃分為三個階段：

第一階段為薯塊成熟期，也就是薯塊休眠準(zhǔn)備期，是從生長到休眠的過渡階段。收獲后的馬鈴薯還未充分成熟，生理年齡不完全相同，大約需要半個月到一個月的時間才能達(dá)到成熟，稱為后熟期。這一階段馬鈴薯的呼吸強(qiáng)度由強(qiáng)逐漸變?nèi)?，薯塊表皮加厚（即所謂的木栓化），傷口如擦皮、劃痕等逐漸愈合，薯塊的自由水分迅速地蒸發(fā)出來，這一期間含水量有所下降(大約下降3％-5％)，同時釋放大量的熱量。經(jīng)20~35天的后熟作用，外部周皮形成、木栓化，水分散失強(qiáng)度和呼吸強(qiáng)度減弱，逐步轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。此時，薯塊如受到異常氣候條件和某些人為因素的刺激，會阻止下階段的休眠，導(dǎo)致芽萌發(fā)生長、呼吸強(qiáng)度等生理活動的增加而縮短第二階段休眠時間。

第二階段稱為薯塊生理休眠期。薯塊新陳代謝顯著下降，外層保護(hù)組織完全形成，此時在適宜的條件下，薯塊芽眼中幼芽處于穩(wěn)定不萌發(fā)狀態(tài)。薯塊內(nèi)的生理生化活動極弱，有利于貯藏。休眠期的長短與馬鈴薯品種、環(huán)境因素有關(guān)。在適宜的低溫條件下，薯塊的休眠期能夠保持較長的時間，0.5~2℃可顯著延長休眠期。一般持續(xù)兩個月左右，最長的休眠期可達(dá)4個多月。生理休眠期有兩種狀況：一是自然休眠期（此時即使馬鈴薯處于能夠發(fā)芽的條件下，由于生理原因而不能萌芽），二是被迫休眠期（薯塊的休眠期已過，但由于外界環(huán)境條件不利于芽的萌動和生長，使其仍然處于休眠狀態(tài)）。如控制好溫度，可以按需要促進(jìn)其迅速通過休眠期，也可延長被迫休眠。

第三階段為休眠蘇醒期。馬鈴薯度過生理休眠期后，休眠終止，薯塊開始萌芽，新陳代謝逐步恢復(fù)到生長期間的狀態(tài)，呼吸作用加強(qiáng)，酶系統(tǒng)也發(fā)生變化。此時，生長條件不適宜，就生長緩慢；生長條件適宜，則迅速生長。實際貯藏中采取強(qiáng)制的辦法，給予不利于生長的條件，如溫、濕度控制和氣調(diào)、藥劑處理等手段來延長這一階段的周期，從而延遲薯塊萌芽。另外，在植株成熟期前收獲的薯塊比成熟期收獲的薯塊休眠期長。小薯的休眠期比大薯長。

3.2植物激素與休眠

植物的休眠現(xiàn)象與植物激素有關(guān)。休眠一方面是器官缺乏促進(jìn)生長的物質(zhì)，另一方面是器官積累了抑制生長的物質(zhì)。如果體內(nèi)有高濃度脫落酸和低濃度外源赤霉素時，可誘導(dǎo)休眠；低濃度的脫落酸和高濃度赤霉素可以解除休眠。赤霉素、生長素、細(xì)胞分裂素是促進(jìn)生長的激素，能解除許多器官的休眠。深休眠的馬鈴薯脫落酸的含量最高，休眠快結(jié)束時，脫落酸在薯塊生長點和皮中的含量減少80~83%。馬鈴薯解除休眠狀態(tài)時，生長素、細(xì)胞分裂素和赤霉素的含量增長，使用外源激動素和玉米素能解除薯塊休眠。

3.3延長休眠期的主要措施

馬鈴薯休眠期過后就會發(fā)芽，使體內(nèi)的貯藏物質(zhì)分解并向生長點運輸，導(dǎo)致薯塊重量減輕、品質(zhì)下降。因此，貯藏中需要根據(jù)休眠不同階段的特點，創(chuàng)造有利于休眠的環(huán)境條件，盡可能延長休眠期，推遲發(fā)芽和生長以減少采后損失。

3.3.1控制溫度、濕度。

薯塊的生理休眠受溫度影響較大，溫度高，休眠期就短，因此，創(chuàng)造有利于延長馬鈴薯生理休眠，就是低溫、恒溫、適宜濕度貯藏。采后先使馬鈴薯愈傷，然后盡快進(jìn)入生理休眠，休眠期間，要防止受潮和溫度波動，以防縮短休眠期。度過生理休眠期后，可利用低溫強(qiáng)迫其延長休眠期而不使薯塊萌芽生長，一般要低于4℃。

3.3.2控制氣體成分。

調(diào)節(jié)氣體成分對馬鈴薯的抑芽效果不是很有效，由于氣體成分與休眠期相關(guān)性不明顯，生產(chǎn)上很少采用。但是，有研究報道，O2氣體濃度低于5%時，薯塊周皮的形成較慢且傷口愈合也延遲。在貯藏過程中O2濃度低（小于1.5％）或CO2濃度高都會引起馬鈴薯氣味和口感變差、內(nèi)部變色以及發(fā)生生理性病害，腐爛增加。

3.3.3藥物處理。

青鮮素、抑芽劑等都對薯塊有一定的抑芽作用，氯笨胺靈（CIPC）是目前公認(rèn)的效果比較好的馬鈴薯抑芽劑，應(yīng)用范圍廣，但絕對不能用于種薯貯藏，也要避免已貯藏CIPC處理過的商品薯的貯藏設(shè)施，沒有隔年或不經(jīng)過徹底清掃、通風(fēng)直接用于種薯貯藏。

3.3.4射線處理。

輻射處理對抑制馬鈴薯發(fā)芽很有效，許多國家已經(jīng)在生產(chǎn)上大量使用。一般用60~150Gyг——射線照射可防止發(fā)芽。

4、冷害和凍害

冷害是冰點以上的不適宜溫度對馬鈴薯造成的傷害。一般馬鈴薯的冷害為0.5℃左右，較長期貯藏在這一溫度界限下，將會使馬鈴薯發(fā)生冷害。不同品種馬鈴薯其冷害溫度和冰點溫度不同，一般馬鈴薯的冰點溫度約為-0.6℃。大部分冷害癥狀在低溫環(huán)境或冷庫內(nèi)不會立即表現(xiàn)出來，而是產(chǎn)品運輸?shù)綔嘏牡胤交蜾N售市場時才顯現(xiàn)出來。因此，冷害所引起的損失往往比我們所預(yù)料的嚴(yán)重。冷害的癥狀主要表現(xiàn)為表皮出現(xiàn)凹凸斑，內(nèi)部組織發(fā)生褐變，進(jìn)而腐爛。

凍害的癥狀主要表現(xiàn)為組織冰凍，解凍后發(fā)生褐變，汁液外流，組織軟化腐爛，失去商品價值和食用價值，因此，馬鈴薯貯藏絕對不能發(fā)生凍害。在外界溫度降至0℃以下時，貯藏的馬鈴薯必須要注意保溫，嚴(yán)防冷害、凍害的發(fā)生。