河南宋河酒業(yè)摸索出一套適合北方地區(qū)的小曲酒生產(chǎn)工藝，簡(jiǎn)介如下。

1、工藝流程

泡糧→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通風(fēng)降溫→入池發(fā)酵→蒸餾→摘酒→入庫(kù)貯存。

2、工藝操作

(1)高粱浸泡

將80-85攝氏度熱水放入泡糧池內(nèi)，倒入高粱，翻拌均勻，刮平糧面。水位要高出糧面20-25厘米,靜置6-8小時(shí),其間不宜攪動(dòng)。經(jīng)浸泡后的高粱含水量為48%左右，透心率(斷面無白面)在90%以上。浸泡后將池底閥門打開，將泡糧水及雜物排盡,再用清水沖洗，瀝干，俗稱“干發(fā)"。

（2）初蒸

將泡好的高粱裝甑，開汽，刮平糧面，使全甑上汽均勻,蓋盤，大汽初蒸30分鐘，要求初蒸高粱的透心率在90%以上。

（3）燜糧

將水箱水溫調(diào)至40~45攝氏度，將水放入底鍋內(nèi)，用水量為投料量的2倍,要求水高出糧面20-25厘米,進(jìn)水時(shí)間為4-5分鐘，上層糧95攝氏度，下層為65-70攝氏度,整個(gè)甑內(nèi)的水溫保持在90攝氏度左右，并把糧食翻拌均勻，保持30-40分鐘。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量約為60%。達(dá)到要求后把水放凈，然后摻糠，用.糠量為3%-4%，在甑內(nèi)翻勻，攤平，放入底鍋水。

（4）復(fù)蒸

燜水后復(fù)蒸，將投糧量10%左右的稻殼鋪于糧面(備作培菌箱底、面用)，蓋甑盤,大火復(fù)蒸70分鐘左右。揭蓋再蒸10分鐘,使糧食收汗。復(fù)蒸后的糧粒，水分為58%-61%，裂口率在95%以上，無硬心。

（5）攤晾、加曲

將熟料出甑至晾床 上,迅速攤平厚薄一致，開風(fēng)機(jī)降溫。待糧粒溫度降至冬天為40-42攝氏度,夏天為36-38攝氏度時(shí),第一次加曲，加曲量為總用曲量的2/3,隨即翻拌均勻；待溫度降至35-38攝氏度（冬）28-30攝氏度 (夏)時(shí)進(jìn)行第二次加曲，用量為剩余部分的2/3；將糧粒收堆，迅速移入培養(yǎng)箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟糧面上(第三次加曲)?？傆们繛橥都Z量的0.35%-0.6% (隨季節(jié)和氣溫而變)。

（6）上箱培菌

在培菌箱上先撒一層稻殼，厚薄隨季節(jié)和氣溫而變，然后鋪上竹席，撒少許熟糠，將攤晾加曲后的糧食撮入箱內(nèi)，然后在箱面撒少許曲粉和熟糠，保持溫度26-28攝氏度，培菌時(shí)間為22-24小時(shí),此時(shí)培菌糟溫度為34-36攝氏度。

（7）出箱入窖發(fā)酵

將配糟冷至28攝氏度左右，再與培菌槽混合，培菌槽：配糟=1：(4-4.5)；出箱降溫，冬春入池溫度為21-23攝氏度，夏秋為20-23攝氏度；入窖薄膜密封發(fā)酵7天,做好窖池管理和記錄。

（8）出池蒸餾將上、中、下層糟分層蒸餾，池底一甑蒸酒后作丟糟。