這個問題我會！說是量身定制也不為過。

作為一個常年與刀打交道的職業(yè)廚師，深諳什么菜刀好用！

菜刀不是越貴越好用

像旬刀等日系菜刀，雙立人等德系廚刀，動輒幾百塊、上千塊，真的有必要買么？

確實(shí)是挺不錯的，但昂貴了！對于家用顯然是浪費(fèi)了（土豪請忽略哈）！一把再貴的廚刀，再貴的炒鍋，其實(shí)并不能提高廚藝。

外面酒樓飯店的菜肴好看好吃，主要是來自于廚師的廚藝，刀鍋飲具占據(jù)的比例很小。但凡做餐飲一行，都知道后廚的設(shè)備，花大價(jià)錢的往往是在爐灶、排風(fēng)系統(tǒng)之類大件上，值得！性價(jià)比高！而刀和鍋是最便宜的一部分，以炒鍋為例，放眼望去中餐后廚的標(biāo)配是雙耳大鐵鍋，路邊攤則是單耳熟鐵鍋，基本上是幾十塊錢，或百來塊而已。皆是從就近的批發(fā)市場采購的，哪里用得著進(jìn)口的，殊不知德日炒菜很少，一個不會炒菜的民族，何能制作出好的炒鍋呢？

盡管鍋和刀價(jià)格便宜，但實(shí)用性毋庸置疑，用起來甚是得心應(yīng)手！

首先等懂得一些基本技巧方行。

1、肉絲、肉丁、土豆絲切得長短粗細(xì)均勻，與刀的價(jià)格關(guān)系不大，切菜的本質(zhì)是拿刀的手勢，切的手法，以及跟經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。

2、廚師用的菜刀快，是因?yàn)榻?jīng)常打磨，一天一磨很常見。家用的話，倒不用每天磨刀，使用頻率不同。

3、磨刀時，不建議用磨刀神器，說的是下面圖片這種，盡管磨幾下就快了，可是非常傷刀刃，同時鈍的更快。最好是用磨刀棒，刀刃磨損嚴(yán)重的則用磨刀石，實(shí)用性強(qiáng)。

4、切到手，有的人覺得是菜刀太鋒利導(dǎo)致的，實(shí)際上剛好相反，刀鈍才是問題所在，因?yàn)槿菀状蚧?/p>

5、菜刀容易生銹，或刀身軟，或鋒利持久度短，與刀的用料息息相關(guān)。

好菜刀應(yīng)當(dāng)具備的標(biāo)準(zhǔn)

網(wǎng)購有不少廉價(jià)的菜刀，十幾二十塊錢，刀的壽命一般很短。原因在于原料差異，劣質(zhì)菜刀的鋼材用的普遍是3Cr，或者是420、430系列，這類菜刀的防銹蝕性能差，易生銹。

其次，鋼材含碳量越高，硬度就越高，意味著菜刀不易變形，經(jīng)過打磨后鋒利度也能保持較長時間。

陽江十八子作系列的刀就很不錯了！在后廚非常常見，一把不到一百塊錢。

十八子用的是4cr鋼，碳含量中等有0.4%，刀刃硬度達(dá)到了54HRC。家用綽綽有余了，要知道菜墩師傅每天數(shù)小時高頻率切配，都能使用一兩年。

鄭家刀系列也不錯，像9鉻片刀，顧名思義刀刃用的是9cr鋼，比十八子高了5個等級。那么硬度就更強(qiáng)了，刀刃達(dá)到了58HRC，也就不用經(jīng)常磨刀了。

但是鄭家刀采用的是夾鋼工藝，兩側(cè)刀身分別是用1cr和2cr鋼，還有熱處理、品控沒有十八子好。所以，兩者各有千秋。

以上介紹的是【片刀】，開刃角度小，用起來輕快，只適合切割，不能砍斬。像切凍肉、斬雞翅、砍豬腳之類的操作，價(jià)格一萬的片刀也受不了，輕則卷刃，重則崩口斷裂。

砍東西當(dāng)然要用【斬刀】，它的開刃角度大，手感厚重。尤其是5cr鋼鍛造的斬刀，硬度足夠的同時韌度也好，不會硬脆，甚是趁手。

家用的話，一把切片刀和斬切刀就夠了。若是嫌麻煩，推薦用【文武刀】，前切后斬，一刀走天下。

其實(shí)，好刀要搭配好砧板，方能如魚得水！若是質(zhì)地堅(jiān)硬的竹砧板，或者不銹鋼砧板，是極其傷刀刃的，也容易打滑。質(zhì)地軟的砧板，則會咬刀，體驗(yàn)感不順暢。

至于用什么砧板好？

木、竹、不銹鋼、塑料……里面大有講究！為了不跑題，不展開作答了，就這樣了！

食塾師兄（完）