根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲業(yè)規(guī)模4.63 萬億元，近五年復(fù)合增速達(dá) 7.4%。假設(shè)原料采購占收入比35%，食材采購規(guī)模達(dá) 1.62 萬億元，預(yù)計(jì)至2023年餐飲業(yè)規(guī)模達(dá)6.07萬億元，五年復(fù)合增速達(dá) 5.5%， 食材采購規(guī)模達(dá)2.13萬億元。

中國餐飲行業(yè)大眾消費(fèi)占比超過 80%，結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)以大眾餐飲為主的紡錘型，長尾效應(yīng)明顯，連鎖化率相比美日等國具備較大提升空間。餐飲供應(yīng)鏈包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)。中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費(fèi)規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費(fèi)差異化大的特性，因此餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

一、消費(fèi)環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對(duì)從食材到加工各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價(jià)格波動(dòng)大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、餐飲環(huán)節(jié)：競爭激烈，集中度低（根據(jù)歐睿數(shù)據(jù)，中美餐飲連鎖化率 10%vs54%），中小餐飲占比 65% 以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約 50%，凈利率約 5%）；

其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價(jià)能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對(duì)所購食材質(zhì)量控制有難度。

三、流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，國內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對(duì)稱等問題，目前國內(nèi)尚無較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。

四、原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè);規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

自20世紀(jì)60年代日本餐飲行業(yè)開始向美國學(xué)習(xí)，并從1970年開始產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，日本餐飲業(yè)用將近50年的時(shí)間完成整個(gè)產(chǎn)業(yè)循環(huán)進(jìn)程。而中國餐飲行業(yè)從2000年開始走向連鎖，現(xiàn)在的階段已經(jīng)基本對(duì)標(biāo)日本餐飲行業(yè)上世紀(jì)90年代的狀態(tài)。

上世紀(jì)90年代的日本餐飲業(yè)，市場穩(wěn)步上升但競爭白熱化的狀態(tài)也與我國餐飲當(dāng)下的情況十分吻合。而在1980年代的日本餐飲行業(yè)中，日本餐飲前100強(qiáng)的市場占有率是10%-15%左右，但是到2015年時(shí)，前100強(qiáng)的壟斷率已經(jīng)達(dá)到了22%，所以我國未來數(shù)十年內(nèi)也將迎來連鎖發(fā)展的重要時(shí)期。

美國7大超市壟斷八成農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)， 批發(fā)市場占比較小僅為20%， 有利于食材供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)展。我國以批發(fā)市場為中樞的農(nóng)產(chǎn)品流通體系歷史悠久，農(nóng)批市場承擔(dān)了目前全國70%～ 80%鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品集散、調(diào)節(jié)供求，乃至撮合交易、價(jià)格形成、信息傳遞以及綜合服務(wù)等重要功能，地位難以取代。

另外中國的冷鏈物流體系相較歐美仍存在較大差距，根據(jù)《2017 年中國農(nóng)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化研究報(bào)告》，我國的預(yù)冷保鮮率僅為30%，遠(yuǎn)低于美國和日本的80%-100%，冷鏈流通率、冷藏運(yùn)輸率、人均冷庫容量和冷庫保鮮車保有量也較低，因此我國農(nóng)產(chǎn)品腐損率遠(yuǎn)高于美日。

相較于日本和美國，中國的餐飲市場極度分散，品類眾多，最大企業(yè)營收占比不足0.5%，中小餐廳更迭較快，平均存續(xù)時(shí)間不足一年，需求不穩(wěn)定。中國的餐飲供應(yīng)鏈實(shí)質(zhì)是對(duì)農(nóng)批市場流通結(jié)構(gòu)的變革重塑。以中央廚房為核心的加工渠道逐漸獨(dú)立，與流通渠道并行形成多品類雙渠道、初具雛形的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。而流通渠道的餐飲供應(yīng)鏈實(shí)質(zhì)是對(duì)以批發(fā)市場為核心的傳統(tǒng)生鮮流通渠道的變革重塑。

從這個(gè)角度出發(fā)，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)市場規(guī)模在2.5萬億以上，較僅從下游餐飲角度推算的1.7 萬億規(guī)模更為廣闊。利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)提升原有低效且次優(yōu)流通環(huán)節(jié)的效率，驅(qū)動(dòng)渠道和業(yè)態(tài)更迭。對(duì)于行業(yè)存在爭議的縮短環(huán)節(jié)、規(guī)模效應(yīng)兩個(gè)悖論，零售資本論認(rèn)為流通環(huán)節(jié)縮短更在于減少生鮮損耗，以比自由市場更高水平的人效、坪效來壓縮流通成本；品類運(yùn)營適度規(guī)?；润w現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)又避免邊際遞減，而供應(yīng)鏈運(yùn)營的規(guī)模效應(yīng)也同時(shí)存在。

我相信中國餐飲供應(yīng)鏈的崛起最后一定還是要靠智慧與創(chuàng)造力，完成最后的轉(zhuǎn)變。庖安網(wǎng)專注食材供應(yīng)配送服務(wù)，本著安全食材，優(yōu)選庖安的理念，從全方位，多維度，展現(xiàn)品牌化，多種合作平臺(tái)化模式，優(yōu)化供應(yīng)鏈，降本增效的市場化服務(wù)，解決食材供應(yīng)后顧之憂，創(chuàng)新發(fā)展，打造食材供應(yīng)的標(biāo)桿。請(qǐng)相信我們，食材供應(yīng)選庖安，我們更專業(yè)。