二鍋頭酒盛產(chǎn)于北方各省，因價廉物美，深受大眾消費者喜愛，尤以北京“紅星"、“牛欄山”二鍋頭著名。二鍋頭酒是以高粱為原料，稻皮為輔料，麩曲或糖化酶、酒母(或活性干酵母)為糖化發(fā)酵劑，并以生香酵母增香，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、清蒸、清燒、掐頭去尾、定期貯存而成。

1、原輔料

(1)高梁顆粒飽滿，不霉不爛，無雜質(zhì)，淀粉含量62%以上，水分13%以下，粉碎細(xì)度1.5-1.8毫米。

(2)稻皮新鮮，無霉?fàn)€，無雜質(zhì),粗粒，水分16%以下，使用前常壓清蒸30分鐘

(3)糖化發(fā)酵劑

①麩曲或液體曲(糖化酶)：采用菌種UV-11、UV-11-48. UV-11-72、B-11、GF-9。

②麩曲質(zhì)量：

外觀：色淺黃,結(jié)塊松散，內(nèi)外-致，具有曲香味。

理化指標(biāo)：水分25% -30%，酸度不高于2，糖化力2500毫克葡萄糖以上。傳統(tǒng)二鍋頭酒生產(chǎn)是用麩曲作糖化劑，現(xiàn)已有不少廠“改用糖化酶，也有用大曲與麩曲等結(jié)合。

③酒母：菌種K氏1308、2541。酒母質(zhì)量,外觀生長旺盛，氣味正常；鏡檢菌形整；齊、健壯，無空泡和變形；細(xì)胞數(shù)大于1.2x10*個/mL,含芽孢20% ~30%；酸度，升酸不超過0.3；殘?zhí)遣怀^原糖40%；死亡數(shù)5%以下；耗糖率30% ~60%。

④生香酵母：菌種2300.1312、1342.1343、1274。生香酵母大罐質(zhì)量，酸度0.6左右，細(xì)胞數(shù)1-1.2x10個/毫升,清香正常。酒母和生香酵母，多用活性干酵母代替，省去了培養(yǎng)工序。

2、工藝操作

（1）配料

合理配料可以促使糖化發(fā)酵完全，也是保證白酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。原輔料等配比根據(jù)氣候、季節(jié)變化而定。

（2）蒸煮糊化

將醅子、原輔料按比例摻拌均勻，用揚糟機打一遍，不能有飛面子及五花三層，裝甑要輕撒勻鋪，上汽均勻，裝甑蒸汽壓5-8帕,圓汽后蒸40分鐘,使充分糊化，但不能過火，不能有生心，達(dá)到熟而不黏。

（3）揚冷降溫

精子蒸熟出甑，用揚精機打散，迅速降溫。氣溫在5~ 10攝氏度時，楂子降到30-32攝氏度，氣溫在10-15攝氏度時，楂子降溫到25 ~28攝氏度；夏季氣溫高降至室溫。

（4）加曲、加酒母、水

料酷達(dá)到適宜溫度，即可加入麩曲(或糖化酶)、酒母(或活性干酵母)、水，翻拌均勻，再用揚楂機打散，入池發(fā)酵。

（5）入池

（6）發(fā)酵管理

楂子入池后要注意以下幾點。

①冬季要防止池面池底的活醅受涼，將底活、面活入池溫度提高2~4攝氏度，滿池后用塑料布蓋嚴(yán)，池面蓋麻袋或用糠保溫。

②楂子入池后要平池，夏季要踩池，同時測定入池溫度。

③每日跟池子檢查，防止翻邊透氣。

④發(fā)酵期4-5天,每隔24小時檢查一次池溫，結(jié)合化驗數(shù)據(jù)，掌握發(fā)酵規(guī)律，指導(dǎo)生產(chǎn)。⑤加強上下水道管理，避免因管理不善而發(fā)生淹池或泡池現(xiàn)象。

⑥搞好設(shè)備、工具、車間及環(huán)境衛(wèi)生，定期用石灰水洗刷池子，清除地溝污垢及搞好室內(nèi)外衛(wèi)生。

⑦認(rèn)真如實填寫車間原始記錄。

（7）出池蒸餾

將發(fā)酵成熟的酒醅挖出，分層出池蒸餾，出池酒醅不準(zhǔn)加生糠，不能堆放過久或靠近甑桶，以免酒醅受熱使酒精揮發(fā)。

一般出池酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3,出池糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒精含量5% ~6%。

裝甑時要求做到二勤，即手勤、眼勤，要求疏松、無疙瘩；勤看氣壓表和甑內(nèi)醅層變化，裝甑時不壓汽、不跑汽、不窩汽、不穿甑、不墜甑；裝甑不宜過滿，以平甑為宜。盤后2 ~3分鐘流酒，流酒溫度30攝氏度以下，氣壓可控制在5-8Pa，緩慢蒸餾，掐頭去尾,入庫酒度在65.5% vol以上。

（8）貯存

酒頭、酒尾單獨存放。原酒貯存15天以上，經(jīng)檢驗和品嘗合格，勾調(diào)后再貯存1周，便可過濾灌裝。