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這是一條價(jià)值不菲的河——神秘的赤水河

 源源不斷 2020-10-07
在中國(guó)境內(nèi)有一條神秘的河流,平時(shí)的水干凈清澈,但在下雨天的時(shí)候,它就會(huì)變成赤黃色。

這條河便是大名鼎鼎的赤水河。它深埋在云貴川三省交界的大山中,在外人看來偏遠(yuǎn)而隱秘。

在唐朝的時(shí)候,赤水河還不叫赤水河,叫赤虺(hui)河,意思是說河水赤紅,還有虺(一種毒蛇)。

但其實(shí)赤水河并沒有想象中的那么兇險(xiǎn)。赤水河發(fā)源于云南鎮(zhèn)雄,在地理屬性上,它是長(zhǎng)江的一條支流。原本的水源清澈而細(xì)小。

在流經(jīng)云南、貴州、四川交接的雞鳴三省后,與支流交匯變得寬闊。開始了“一江春水向東流”的宿命。 
*雞鳴三省指的就是,雞在這里嚎一嗓子,三個(gè)省的人都能聽見


No.1
何以為“赤?
 
云貴川地區(qū)地形復(fù)雜,赤水河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖跟頁(yè)巖。
 
這兩種巖石極易風(fēng)化為紫紅色泥沙。他們一層一層地覆蓋在地表形成的土層,就是俗稱的“紅層”。
 
紅層土體松軟,孔隙大,滲透性強(qiáng),水一大,一沖就散。
 
每年端午節(jié)前后,雨水充沛,赤水河迎來了它的汛期,兩岸的紫紅色泥沙被雨水沖入河內(nèi),將河水染成紅棕色。

對(duì)于熱衷玄學(xué)的中國(guó)老百姓來說,這種異象,往往都會(huì)給它腦補(bǔ)幾個(gè)驚心動(dòng)魄的神話故事。但,唯獨(dú)赤水河岸的百姓沒有。
 
因?yàn)樗兗t的時(shí)候,他們很忙。那些依河而建的酒廠,岸邊的居民一看到水變赤紅色,就開始開啟一項(xiàng)全民參與的足部運(yùn)動(dòng)——端午踩曲。
注:坊間盛傳端午踩曲必須是未婚少女來踩,核心原因是女生體重一百斤左右,踩出來的曲松緊度最適宜

這種酒曲是釀制優(yōu)質(zhì)白酒的催化劑。夏季高溫濕熱的天氣非常有利于酒曲中微生物的繁殖生長(zhǎng)。
注:酒曲長(zhǎng)這樣,主要成分是小麥。
 
中國(guó)人講究順應(yīng)天時(shí),根據(jù)夏歷劃分的24節(jié)氣來指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。但對(duì)于赤水河岸邊的居民來說,赤水河就是一條“莫得感情”的報(bào)時(shí)河。

到了重陽(yáng)節(jié)前后,水勢(shì)漸緩。“紅層”松軟大孔隙的結(jié)構(gòu),便成為了一個(gè)純天然的過濾神器。

地表水跟地底水,經(jīng)過紅層的層層過濾,水質(zhì)變得清澈純凈,而且還溶解了紅層中的有益礦物質(zhì)。這個(gè)時(shí)段的赤水河,褪去了紅色,水變得異常清澈。
 
河岸邊的高粱也成熟了。紅色的高粱穗,又重新將河岸染紅。這種特殊的高粱叫紅纓子糯高粱,俗稱“紅梁”。

每家每戶,各大釀酒作坊,在重陽(yáng)節(jié),又開始了浩浩蕩蕩的“蒸糧大業(yè)”。
 
飽滿的紅纓子糯高粱被推進(jìn)特制的蒸籠,在河水加熱的蒸汽作用下,變得軟糯。這些紅纓子糯高粱的顆粒,因?yàn)橥庑胃匙酉嗵?,因?yàn)橐脖环Q為“沙”。
 
這些蒸好的“沙”與端午節(jié)制作的酒曲充分?jǐn)嚢?,?jīng)過堆積發(fā)酵后,被投入了石制窖池,釀酒。這就是傳說中的“重陽(yáng)下沙”。

從制曲到下沙,發(fā)酵,七次取酒,一年就是一個(gè)完整的釀酒周期。釀制好的原酒,仍需經(jīng)陶壇封存三年,再勾調(diào),又存儲(chǔ)一年,方可出品。這種依靠傳統(tǒng)工藝釀制的白酒,就是以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒。
 
赤水河流域而今已是世界上可以比肩勃艮第、波爾圖的名酒核心產(chǎn)區(qū)。


No.2
黃金水道
 
但一開始的赤水河,并不以釀酒出名。它更早期的使命,乃是一個(gè)“莫得感情”的河運(yùn)水道。而河運(yùn)中最為重要物資就是鹽。

中國(guó)的鹽主要來自三種途徑:海鹽(如江蘇鹽城的海鹽區(qū))、湖鹽(如山西運(yùn)城的鹽湖)、井鹽(如四川自貢的鹽井)。
 
貴州(黔)成功避開了這三種,是中國(guó)唯一不產(chǎn)鹽的省份。

在唐朝時(shí)開始,赤水河便是川鹽進(jìn)黔的黃金水道。
 
川鹽入黔,從四川合江出發(fā),沿著貴州赤水、丙安、元厚、土城、二郎灘、馬桑坪、茅臺(tái)鎮(zhèn)等地。

鹽運(yùn)貿(mào)易拉動(dòng)了赤水河沿岸的GDP,沿著碼頭建起了一個(gè)個(gè)的古鎮(zhèn),還有不少豪華的屋社、會(huì)館。
土城古鎮(zhèn)
 
茅臺(tái)鎮(zhèn)是鹽運(yùn)貿(mào)易的重要據(jù)點(diǎn),理所當(dāng)然的會(huì)有大量食物、酒水的需求。

獨(dú)天獨(dú)厚的河谷地貌猶如一個(gè)天然的巨型發(fā)酵。赤水河經(jīng)過紅層的過濾,清冽甘甜。釀酒師釀出來的酒香味濃郁持久,入喉甘冽。
 
這就是醬香型白酒的雛形。
 
鹽商資金,釀酒師技藝的雙重加持下,茅臺(tái)鎮(zhèn)的一家家釀酒作坊,支棱起來了。

據(jù)清代《舊遵義府志》,道光年間,“茅臺(tái)燒房不下二十家,所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石“。
 
當(dāng)時(shí)的小資也會(huì)在赤水河上泛舟飲酒,有詩(shī)記載“茅臺(tái)香釀釅于油,三五呼朋買小舟。醉倒綠波人不覺,老漁喚醒月斜鉤”。
 
清朝末年,太平天國(guó)運(yùn)動(dòng),戰(zhàn)亂之下,赤水河岸釀酒產(chǎn)業(yè)日漸式微。


No.3
四渡赤水
 
1935年,川黔公路開通,赤水河的鹽結(jié)束了水運(yùn)的歷史。走水路其實(shí)十分兇險(xiǎn),有公路自然走公路。
 
就在赤水河準(zhǔn)備沒落的時(shí)候,卻迎來了新的歷史。紅軍在赤水打了人類戰(zhàn)爭(zhēng)史上最精彩的一場(chǎng)反圍剿戰(zhàn)役——四渡赤水。

王家用榮和燒坊酒慰問毛澤東、周恩來、朱德等老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家和紅軍戰(zhàn)士,由于此酒能舒筋活血、消炎去腫,戰(zhàn)士們頓感痛快,緩解了長(zhǎng)途跋涉的疲乏。

No.4
茅臺(tái)憑什么
 
建國(guó)前,赤水河岸釀酒重鎮(zhèn)依舊是茅臺(tái)鎮(zhèn)。但當(dāng)時(shí)成規(guī)模的釀酒作坊只有三家。

建于同治二年(1863年)的成義酒坊——華茅
創(chuàng)于同治十二年的榮和燒房——王茅
成于1929年的恒興酒坊(后來被貴州財(cái)閥賴永初買下)——賴茅
 
1951、52年,政府通過贖買成義(華茅)、沒收榮和(王茅)、接管恒興(賴茅)的方式將三家私營(yíng)釀酒作坊收歸國(guó)有,合并組建了貴州茅臺(tái)酒廠。(見茅臺(tái)酒廠志)



延伸閱讀

離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就釀不出真正的“茅臺(tái)酒”


從歷史的角度來說,只有1915年榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“王茅”、“華茅”才是真正意義的“巴拿馬金獎(jiǎng)茅臺(tái)酒”;從現(xiàn)實(shí)的角度來說,“貴州茅臺(tái)酒廠”出品的“茅臺(tái)酒”是當(dāng)今的“國(guó)酒茅臺(tái)”。

一方水土產(chǎn)一方好酒。對(duì)于釀酒來說,自然環(huán)境的影響是相當(dāng)重要的。自然條件不同,釀出的酒也完全不同。

千百年來,王茅、茅臺(tái)一直是茅臺(tái)鎮(zhèn)的“專利”。曾有很多人力圖將王茅、茅臺(tái) “移植”到它鄉(xiāng)生產(chǎn),卻無(wú)一成功。

二十世紀(jì)70年代,出于實(shí)現(xiàn)“茅臺(tái)酒年產(chǎn)萬(wàn)噸”宏偉目標(biāo)的良好愿望,國(guó)家有關(guān)部門組織攻關(guān),在遵義市郊籌建“茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)廠”。從茅臺(tái)酒廠搬來釀造工藝、釀酒技師、發(fā)酵大曲乃至窖泥,歷經(jīng)10余年艱辛,怎么也釀不出茅臺(tái)酒,最后只得遺憾地宣告試驗(yàn)失敗。(后來“失敗的茅臺(tái)酒廠”命名為珍酒廠)。

為什么離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺(tái)酒呢?現(xiàn)代科學(xué)證明,微生物是白酒釀制過程中的“精靈”。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處海拔400余米的低洼河谷地帶,赤水河由南向北流至鎮(zhèn)北的豬旺沱,然后受到黃孔埡山脈寨子山的攔阻,沿寨子山對(duì)岸的朱沙堡折轉(zhuǎn)西去,使茅臺(tái)河谷呈三山環(huán)抱之勢(shì)。這種特殊的地理環(huán)境,造就了一個(gè)氣溫較高、風(fēng)微雨少、微生物易繁殖而不易失散的外部“世界”,造就了世界上獨(dú)一無(wú)二的“微生物群”!

茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)以紫色沙質(zhì)巖、礫巖為主,紫色土壤分布廣泛,酸堿適度,含鈣量高,十分有助于窖泥中微生物的繁殖;沙土和礫石具有良好的滲水性,地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河,溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素,又經(jīng)過層層滲透過濾,變得純凈澄澈,清甜可口,源源不斷地滲進(jìn)赤水河。

素有模仿大師、克隆專家之稱的日本人曾到茅臺(tái)鎮(zhèn)偷偷學(xué)藝,想在東瀛生產(chǎn)醬香型酒,歷數(shù)載而不成;后來又想用高科技手段合成醬香型酒,也是無(wú)功而終,最后唯有望洋興嘆……

釀造秉乾老窖、茅臺(tái)所用高粱、小麥均為本地所產(chǎn)。與外地高粱相比,本地產(chǎn)高粱顆粒小,皮厚,扁圓結(jié)實(shí),其淀粉、單寧含量合理,尤其是對(duì)釀酒有利的淀粉含量,比外地高粱高出三分之一。這些特點(diǎn)正適合了秉乾老窖、茅臺(tái)的釀造工藝高溫堆積發(fā)酵、八次攤晾翻選、九次蒸煮也不破碎、不糊爛的需要。

新中國(guó)成立不久,國(guó)家調(diào)集大批科技人員對(duì)茅臺(tái)地區(qū)的植物種類,微生物群體以及數(shù)量進(jìn)行過專門的研究,有的還制出了標(biāo)本,這項(xiàng)科研成果足以讓茅臺(tái)人認(rèn)識(shí)到保護(hù)環(huán)境的重要性。周總理作出的“赤水河上游100公里內(nèi)不能建化工廠污染赤水河”的指示代表了中國(guó)第一代領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)曾經(jīng)為中國(guó)革命作出過貢獻(xiàn)的國(guó)酒茅臺(tái)的關(guān)愛與呵護(hù)。

“離開了貴州茅臺(tái)鎮(zhèn),就產(chǎn)不出茅臺(tái)酒!”這不是茅臺(tái)人的傳說,而是經(jīng)過數(shù)十年實(shí)踐驗(yàn)證的事實(shí)。

品牌歷程


中文名:秉乾老窖

別名:國(guó)酒之源,金獎(jiǎng)原香

年齡:140+歲

口味:酒體微黃,入口微苦,苦后甘甜,柔滑流暢,空杯奢香

1879年,“王茅”誕生,運(yùn)用傳統(tǒng)古法、曲藥配方,釀造優(yōu)質(zhì)醬香美酒。

1915年,“王茅”與“華茅”統(tǒng)稱“茅臺(tái)酒”參展“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”,榮獲金獎(jiǎng),使“茅臺(tái)酒”一舉成名。

2007年,《物權(quán)法》頒布,中國(guó)首次提出更好地保護(hù)私有財(cái)產(chǎn)和文化遺產(chǎn),這為「王秉乾」后人的維權(quán)之路帶來了希望。

2015年1月,王茅集團(tuán)取得王茅?曲藥商標(biāo),為唯一的“63味金獎(jiǎng)嫡傳曲藥配方”的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù),奠定了法律基礎(chǔ)!并與“國(guó)酒茅臺(tái)”共享1915年巴拿馬金獎(jiǎng)。

2015年9月,歷經(jīng)兩年多,“王茅創(chuàng)始人—王秉乾肖像權(quán)商標(biāo)”終有結(jié)果,王茅集團(tuán)最終“獲勝”。為“極品王茅-秉乾老窖”的推出,打下了堅(jiān)實(shí)的法律基礎(chǔ)。

2018年,茅臺(tái)鎮(zhèn)第一塊“曲藥專業(yè)牌照”!
王茅集團(tuán)感恩中國(guó)法制建設(shè)的進(jìn)步!否則,消費(fèi)者可能無(wú)法再喝到“1915年巴拿馬金獎(jiǎng)嫡傳醬香美酒”......

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