丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

福建人的日常待客，必須有茶。

老一輩人常說，“七分茶八分酒。”

倒酒倒八分，倒茶只能倒七分。

這背后，倒不是說主人舍不得一點茶水，而是體貼客人的需要。

怕斟茶過滿，讓客人燙著手。

所以只倒七分，留下杯口不燙的位置，請人喝茶。

提起泡茶，往往是燒沸一壺水，再開始沖泡。

然而，對于用沸水泡茶的說法，曾聽過一句很無厘頭的勸阻。

“泡茶不能用沸水，不然會燙嘴?！?/p>

看到這句留言，不禁讓人莞爾。

平時吃的炒菜，哪道不是在滾燙的溫度下做成的？

心急吃不了熱豆腐，會太燙。

喝茶也是如此，不過放涼一會后，就可以舒心喝熱茶。

不過在茶圈當(dāng)中，提到沸水沖泡的話題，一石驚起千層浪。

有人說，綠茶太嫩，用沸水泡會燙壞；

也有人說，沸水泡紅茶，容易出酸味；

還有人覺得，他用沸水泡出來的老白茶，寡淡無味，煮茶才有味道。

到底在六大茶類當(dāng)中，哪些茶適宜用沸水沖泡呢？

《2》

綠茶用沸水泡，會燙壞嗎?

肯定不會。

準確來說，“燙壞”這個說法壓根不符合科學(xué)。

誠然，市場上主流的綠茶里，好茶以嫩為貴。

西湖龍井、黃山毛峰等，一應(yīng)是嫩芽嫩葉式的組合。

但其中，也不乏太平猴魁這樣的另類存在。

葉片略大，模樣不細嫩，但同樣被不少茶客看重，視為優(yōu)質(zhì)綠茶。

拋開綠茶是否以嫩為貴不說，但從沸水泡茶的角度看，好茶不至于被燙壞。

以市面上常見的炒青綠茶為例，按茶葉外形可分長炒青，圓炒青，扁炒青三大類。

長炒青，因外形似眉毛，又得名眉茶。

圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。

至于扁炒青，屬于扁形茶，龍井綠茶的成品就是這樣扁平光滑的特征。

然而，在炒青綠茶的加工過程中，茶青鮮葉采摘下來后要及時殺青。

按過去的加工方式，是放進鐵鍋內(nèi)高溫殺青。

而現(xiàn)代制茶工藝，大多是將茶葉放進殺青鍋或者滾筒，利用高溫（180℃左右或者更高） ，迅速破壞酶的活性。

完成殺青后，綠茶的葉色由于鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣消失，茶香顯露。

從整體的加工環(huán)節(jié)看，殺青是綠茶加工的重要一環(huán)。

然而，單從主流的炒青綠茶看，它在加工過程中經(jīng)歷的溫度可不低。

相比沸水的溫度，遠遠高出一大截。

可見，經(jīng)歷過高溫殺青的綠茶，它在沖泡的時候壓根不會害怕沸水。

優(yōu)質(zhì)的綠茶，用沸水沖泡更能激發(fā)出充分的香氣滋味，體現(xiàn)出它的新鮮清香本色。

用沸水泡綠茶會將它們的細嫩芽葉燙壞，純屬不切實際的謠傳。

《3》

沸水泡紅茶，是不是更容易出酸味？

停停停，先來捋一捋邏輯線。

說一句車轱轆話，將這個問題分析清楚。

任何的茶葉里出現(xiàn)明顯酸味，都不是好事，紅茶也是如此。

優(yōu)質(zhì)的紅茶，不論用什么水溫泡茶，都不會出酸味。

要是用沸水沖泡一款紅茶，容易泡出酸味，那只能說明它的品質(zhì)有問題。

往白了說，導(dǎo)致紅茶泡出酸味的真兇不是沸水，而是其他。

那究竟，好端端的一款紅茶，為什么會出現(xiàn)酸味？

結(jié)合這些年的試茶情況看，極有可能是因為發(fā)酵過了頭。

紅茶的制作和綠茶不太一樣，茶青鮮葉采下來后，先是萎凋，后是發(fā)酵。

伴隨著紅茶的發(fā)酵進程，茶葉內(nèi)部的茶多酚等物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等，從而形成紅茶的甘醇風(fēng)味特色。

然而，發(fā)酵這一環(huán)節(jié)，對紅茶的品質(zhì)形成有重要影響。

要是工藝不過關(guān)，發(fā)酵過了頭。

那么紅茶就很有可能因發(fā)酵過頭產(chǎn)生酸敗，發(fā)散出明顯酸味。

不過，如果遇到存放已久的紅茶，那它也很有可能因茶葉受潮產(chǎn)生酸味。

不管怎么說，紅茶用沸水泡會出酸味的說法完全沒有事實依據(jù)。

要是一款有出現(xiàn)酸味的紅茶，用溫水泡茶，酸味不重。

而改成沸水沖泡，酸味卻分外清晰、明顯。

這是因為沸水揭開了一款劣質(zhì)茶的遮羞布，不能賴在水溫上！

《4》

沸水泡白茶，會讓茶湯寡淡無味嗎?

事實上，這壓根是說反了。

沸水泡白茶，不僅不會讓茶湯滋味寡淡。

相反它能夠讓泡出來的茶湯，滋味更加醇厚、飽滿、多元化。

這一切，得從茶味的浸出規(guī)律來看。

通常，茶多酚、茶氨酸、可溶性糖、咖啡堿等茶味物質(zhì)，它們的浸出速率和水溫的高低呈現(xiàn)正比關(guān)系。

水溫高，浸出快。

水溫低，浸出慢。

這背后正應(yīng)了那句基礎(chǔ)的物理學(xué)原理，溫度越高，分子的熱運動越快。

滾燙的沸水可以幫助好茶內(nèi)部的香氣和滋味，實現(xiàn)充沛的釋放。

從而讓泡出來的茶湯，呈現(xiàn)香氣更為馥郁，湯感更為醇厚飽滿的狀態(tài)。

這要說到沸水泡茶會讓茶湯寡淡無味，壓根是無稽之談。

要知道，不論是茶香，或是茶味，它們的釋放沸點都有高低之別。

當(dāng)接觸到的溫度越高，越有利高沸點的風(fēng)味物質(zhì)釋放。

沸水泡出來的茶湯，毫香花香藥香高揚，連帶著湯水也更飽滿。

飲上一口，有如瓊漿，滿滿的膠質(zhì)蛋白感。

而換成溫水泡茶，或是夏日流行的冷泡法。

水溫低，溫度不足的前提下，遠達不到茶味的釋放需要。

高沸點的茶香風(fēng)味，壓根得不到發(fā)揮。

泡出來的茶湯，不僅味寡，并且還欠了許多滋味。

回到開篇的問題，如果說一款老白茶，用沸水沖泡會出現(xiàn)滋味寡淡的情況。

要放到煮茶壺內(nèi)利用持續(xù)的高溫，反復(fù)煮茶，暴力煮茶。

唯有如此，才能榨出零星的茶味。

這樣的極端情況，不能證明白茶不適合用沸水沖泡，反而暴露出這款茶品質(zhì)糟糕，內(nèi)質(zhì)欠缺的真面目。

要是用沸水泡茶，泡出來的茶湯仍舊寡淡無味。

那只能說，這款茶的品質(zhì)，簡直糟糕透頂。

《5》

六大茶類里，哪些茶適合用沸水泡？

毫無疑問，好茶都適宜用沸水泡。

不論是綠茶、黃茶、紅茶、白茶、烏龍茶、普洱茶、黑茶等等，概莫如此。

水溫不足，泡出來的風(fēng)味缺了一層，反倒讓茶湯喝起來不美。

常見道，好茶不怕沸水泡。

這與疾風(fēng)知勁草，烈火知真金的含義相近。

用沸水泡茶，能快速檢驗出一款好茶的真正實力。

當(dāng)某款茶，內(nèi)部含有的酸味物質(zhì)重時，沸水沖泡能加速酸味的呈現(xiàn)。

像是用放大鏡那樣，一下子就抓住了它的缺點。

而某款茶內(nèi)部含有的茶多酚、咖啡堿重，苦澀物質(zhì)含量高，品質(zhì)不佳時。

用溫水沖泡，溫和的快速沖刷后倒出茶湯，浸出的苦澀味不重。

而換成沸水沖泡，一下子就能揪出它的問題所在，快速的撕開劣質(zhì)茶的遮羞布。

總而之，沸水泡茶除了能讓泡出來的茶湯風(fēng)味更精彩外，還能快速的檢驗出茶葉的品質(zhì)。

在泡茶時，選擇沸水沖泡，能快速的幫你分清一款茶的廬山真面目。

為了不浪費好茶，以及不喝茶踩坑，用對沸水泡茶很關(guān)鍵。

《6》

寒露后，露寒霜重。

秋意漸濃，困倦上頭。

小長假結(jié)束后，為了快速的調(diào)整和恢復(fù)狀態(tài)。

燒開一壺水，泡上一杯活甘清香，鮮醇甘爽的好茶。

即刻之間，便能開啟提神舒緩的好時光!

干燥的茶葉，遇上滾燙的沸水，快速的舒展。

借助著高溫帶來的助力，馥郁悠揚的茶香，彌漫開來。

泡出來的茶湯，倒入杯中中。

握在手里，喝上一口兒茶。

爽口甘醇的茶湯，融合輕盈曼妙的香氣，在這個秋季，喚起舌尖上的雀躍。

泡好茶，不得不用沸水。

缺了滾燙高溫的沸水，一款好茶的最美芳華，難以盡善盡美發(fā)揮！

原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。

關(guān)注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！

小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章！