工藝要求介紹如下。

1、潤(rùn)料

加水量6%-10%，潤(rùn)料水溫60-80攝氏度，潤(rùn)料時(shí)間6-8小時(shí)。潤(rùn)料時(shí)必須均勻翻倒，保證時(shí)間。潤(rùn)料的原則如下。

①合理掌握潤(rùn)料的基本條件，水溫、時(shí)間、加水量。水少溫高時(shí)間短，水多溫低時(shí)間長(zhǎng)。

②潤(rùn)料方式以噴灑為宜。

③中間要翻倒均勻，防止溫度驟升。潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)：糧食顆粒表面收汗，內(nèi)心較硬，口咬不黏，仍有清脆響聲為佳。

2、混合配料

要求混合均勻，配比準(zhǔn)確。

3、粉碎

小麥應(yīng)當(dāng)心爛皮不爛，粉狀物較少，大麥、豌豆混合均勻，粉碎度符合標(biāo)準(zhǔn)。

4、加水?dāng)嚢?/p>

加水量不宜過大，要嚴(yán)格控制加水量，曲坯水分保持在38% -42%，冬季加水量宜小，夏季可適當(dāng)多加。加水水溫要合適，一般不超過28攝氏度。

手握混合好的原料，應(yīng)當(dāng)成團(tuán)，但不出水，要求混合攪拌均勻，無(wú)生心、無(wú)疙瘩。

5、機(jī)制成型

制曲機(jī)原理相當(dāng)于制磚機(jī)，采用液壓傳動(dòng)，在壓制部分，用彈簧調(diào)節(jié)壓力大小，由此可以確定曲坯成型時(shí)的物料壓力，使曲坯均勻一致。

曲還成型的要求：

①入模物料質(zhì)量要相等，流量要均勻。

②成型后,四角飽滿，六面平整光滑，薄厚-致，水分適宜，軟硬適中。

③無(wú)生心，無(wú)疙瘩，無(wú)掉角，無(wú)裂紋。

西鳳大曲規(guī)格為：新制曲坯長(zhǎng)245毫米，寬155毫米,高75毫米,濕坯重3.5-4千克。

6、入房排列

鳳曲曲房面積一般較大，約為7米x9米,60平米，每個(gè)曲房可放置曲塊4300-5000塊。曲房結(jié)構(gòu)比較特殊，地面用建筑磚塊平鋪，磚塊之間用細(xì)土填充，曲房墻壁用泥巴糊抹，曲房?jī)舾呒s5米，用蘆席簡(jiǎn)單吊頂，蘆席上鋪設(shè)30厘米厚的谷糠或稻殼，以利于吸水，減緩快速排潮。曲房大門采用推拉門以保溫。窗戶為縱軸左右旋轉(zhuǎn)，以利于通風(fēng)而又不讓空氣直接對(duì)流。在轉(zhuǎn)軸窗外，加設(shè)上連接(合頁(yè))木板，可在外窗臺(tái)上支起木板，以利于小規(guī)模排潮需要。

在曲坯入房前，要打掃曲房衛(wèi)生，保持合適的溫度與濕度，備好谷糠、竹竿、麻袋、蘆席等物品。要在地面撒上一層谷糠，以防止曲坯與地面粘連。

曲坯排列：由一邊開始，在地面上撒上谷糠，曲坯縱向側(cè)立放置,排列方式如圖2-2。排列間距要求冬密夏疏。冬季：曲胚間距1.5-2.0厘米,行距2.5-3.0厘米；夏季：曲胚間距2.0-2.5厘米,行距3.0-3.5厘米。

每房曲胚數(shù)量：冬季4300-4900塊，夏季4200-4500塊。

操作要求：入房曲坯共垛三層，每層之間用細(xì)竹竿隔開。行距間距均勻，合理規(guī)劃每行曲坯數(shù)量，曲坯要上下左右排放整齊，擺正，曲坯間要平行，不可以橫七豎八。

曲坯入房排列完成后，可在表面噴灑強(qiáng)化大曲菌種培養(yǎng)液，約15分鐘后給曲坯蓋上濕潤(rùn)過的蘆席，周圍用濕潤(rùn)過的麻袋圍嚴(yán)實(shí)，然后封房培養(yǎng)。

7、上霉

鳳曲講究上霉，要求成品曲塊表面“霉子”要好，其實(shí)就是在曲塊表面布滿酵母、霉菌菌落。大曲培養(yǎng)成熟后，曲皮表面呈白色。上霉是微生物初步生長(zhǎng)的過程。曲坯入房后，微生物開始在表面繁殖生長(zhǎng)，然后隨著水分的揮發(fā)和利用，逐步向曲坯內(nèi)部蔓延，所謂上霉就是指這一過程。

上霉時(shí)間：夏季24-36小時(shí),冬季60-72小時(shí)。

上霉要求：曲坯表面菌落占總面積80%以上并均勻分布。

要根據(jù)上霉?fàn)顩r決定第一次翻曲時(shí)間。

8、晾霉

上霉完成后，要及時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，通過翻曲和通風(fēng)控制曲坯表面水分，抑制微生物生長(zhǎng)。所謂晾，就是指通風(fēng)控水，一般在品溫升到35-38攝氏度時(shí)進(jìn)行，可以連續(xù)晾3天,控制好排潮、通風(fēng)量、通風(fēng)時(shí)間，根據(jù)上霉?fàn)顩r控制翻曲次數(shù)。盡量減少翻曲次數(shù)，以免曲皮過干。

晾霉目的：控制曲坯表面水分并抑制微生物過快生長(zhǎng)。

晾霉要求：晾霉時(shí)間、次數(shù)因.上霉?fàn)顩r而定。晾霉要及時(shí)，掌握好時(shí)機(jī)和時(shí)間。嚴(yán)格控制通風(fēng)量，上霉良好應(yīng)當(dāng)大開窗，加強(qiáng)通風(fēng)；若上霉不好，應(yīng)當(dāng)小開窗，減少通風(fēng)量。防止空氣直接對(duì)流，不能產(chǎn)生干皮和裂紋。晾霉要及時(shí)，若時(shí)間太遲，則微生物菌絲生長(zhǎng)太厚，使曲皮起皺，曲坯內(nèi)水分揮發(fā)受到影響；若晾霉過早，則菌絲稀少，影響升溫。前三次翻曲要求：從晾霉開始連續(xù)翻曲3次。將曲坯本身翻轉(zhuǎn)，上下層對(duì)調(diào)，冷熱對(duì)調(diào)，軟硬對(duì)調(diào)。

第1次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，排列放置同入房時(shí)，層數(shù)不變(圖2-3)。

第2次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，冷熱翻轉(zhuǎn)，里外翻轉(zhuǎn)，曲距2e米,適當(dāng)靠近,曲塊堆放呈品字形，碼放層數(shù)增加為4層(圖2-4)。

第3次翻曲：上下翻轉(zhuǎn)，冷熱翻轉(zhuǎn)，里外翻轉(zhuǎn)，放凈潮氣,曲距相對(duì)縮小，碼放4層。曲塊堆放仍呈品字形。

9、潮火

晾霉結(jié)束后，要保濕保溫，促使微生物向曲坯內(nèi)部蔓延。從這時(shí)開始，品溫要持續(xù)上升，曲坯升溫很快，水分大量蒸發(fā)，曲房?jī)?nèi)溫濕度迅速提高，所以此階段又稱為潮火階段。潮火期4-5天,曲心品溫控制在42 -45攝氏度，在此期間，每隔一日翻曲一次。

第4次翻曲：第3次翻曲后，約經(jīng)48小時(shí)后，品溫可以達(dá)到40-42攝氏度時(shí)，即可進(jìn)行第4次翻曲。第4次翻曲方法、碼放形式同第3次翻曲。

第5次翻曲：上次翻曲經(jīng)過48小時(shí)后，品溫可以達(dá)到48-50攝氏度時(shí)，進(jìn)行第5次翻曲。第5次翻曲與清糠掃霉同時(shí)進(jìn)行。清糠掃霉就是用笤帚，將曲坯表面的谷糠和重霉掃掉，打掃地面谷糠，然后將曲坯碼放成5層，碼放方式為品字形。將曲間距調(diào)整為6-7厘米，行間距為4-5厘米。要注意關(guān)好門窗，防止冷風(fēng)直吹。

清糠掃霉要求：掃凈地面，竹竿鋪底，刷凈谷糠、重霉、浮霉，面面俱到。清糠掃霉的時(shí)間，一般都在曲坯入房后第8-10天。

10、大火

經(jīng)過8-10天的培養(yǎng)和翻轉(zhuǎn)、通風(fēng)，曲坯表面的微生物生長(zhǎng)和繁殖已經(jīng)停止，微生物轉(zhuǎn)向曲坯內(nèi)部繁殖和生長(zhǎng)，曲坯形狀開始轉(zhuǎn)向由大到小。這個(gè)時(shí)候，關(guān)鍵是要給曲坯充足的氧氣，促使內(nèi)部微生物很快生長(zhǎng)，在第10天以前，曲坯品溫最高約升到50攝氏度左右，而最關(guān)鍵的升溫在此之后。第5次翻曲后，曲間距、行距加大，散熱較好，曲坯水分要在大火期盡可能多排。第5次翻曲后，每隔48小時(shí)翻曲一-次。共約3次翻曲的目的就是為了控制曲坯品溫緩慢上升，保證形成釀酒生產(chǎn)需要的前期物質(zhì),和必要的淀粉酶、蛋白酶等，這個(gè)粗糖化發(fā)酵劑才能發(fā)揮作用。通過第6~8次翻曲控制，品溫逐漸升高，從50攝氏度升高至58 ~60攝氏度,并在這個(gè)溫度上維持3天以上時(shí)間，這是制造鳳曲的關(guān)鍵。

11、后火

品溫升到頂點(diǎn)后，維持3天以上的時(shí)間，品溫開始緩慢下降，標(biāo)志著進(jìn)入后火期。后火期是大曲進(jìn)一步成熟的時(shí)期，微生物生存條件惡化，有的微生物開始產(chǎn)生芽孢，霉菌開始產(chǎn)生孢子囊，微生物的菌體開始斷裂、分解，釀酒生產(chǎn)的前體物質(zhì)開始積聚。這時(shí)候，曲坯自身的發(fā)熱能力下降，需要縮小曲間距和行距，通過自身熱量，使內(nèi)部水分很快散發(fā)出來。緊縮曲距就是擠火或收火，需要進(jìn)行第9次翻曲。

關(guān)于收火，有兩種收法。

①分次收：當(dāng)品溫由60攝氏度降至50攝氏度時(shí)開始收火，進(jìn)行第9次翻曲，縮小曲坯行間距，曲間距調(diào)整為2e米,行距為3厘米。當(dāng)品溫繼續(xù)下降到40攝氏度,進(jìn)行第10次翻曲，曲間距調(diào)整為1e米,行距為2e米。蓋上干燥的蘆席，周圍用干燥的麻袋圍嚴(yán)并關(guān)閉窗戶，保溫養(yǎng)曲。②-次收：當(dāng)品溫下降到35攝氏度以下時(shí)，進(jìn)行第9次翻曲，縮小曲行間距，行距、間距均調(diào)整為1厘米,然后蓋上蘆席，圍上麻袋，關(guān)上門窗，保溫養(yǎng)曲。此后不再進(jìn)行翻曲、排潮。

12、晾架

曲坯品溫自然下降至室溫，一般需要一周左右的時(shí)間，這時(shí)，開門開窗，除去覆蓋物、保溫材料，放凈潮氣，將曲塊碼放為9 - 10層進(jìn)行通風(fēng)晾曲，一周后出房。

曲坯入房管理有三個(gè)關(guān)鍵：上霉關(guān)、大火關(guān)、收火關(guān)。最關(guān)鍵的是大火關(guān)，這個(gè)時(shí)候，曲坯行間距不好掌握，曲坯容易出現(xiàn)發(fā)酵異常，要格外小心。曲坯升溫要堅(jiān)持前火穩(wěn)、中火挺、后火緊的原則。