我是馬小哈，從事餐飲小吃行業(yè)多年，掌握各地特色加盟小吃配方技術(shù)，今天為你帶來叫化雞的配方技術(shù)！
相傳，明末清初，在常熟虞山有一個(gè)叫化子，無意中偷了一只雞，但一無炊具二無調(diào)料，連煺毛的開水也無法找到，他就把雞宰殺后掏出內(nèi)臟，糊上泥巴，堆積些敗枝松葉烤了起來。
待泥巴烤得發(fā)黃，往地上一摔，雞毛隨泥巴一起脫落，香味四溢。后來，傳說乾隆皇帝也吃過叫化雞，問其名時(shí)，回話者不好意思說“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。于是，“叫化雞”有了“富貴雞”又一稱號(hào)。大凡讀過金庸武俠小說的人，除了神迷書中那蓋世傳神的武功外，還會(huì)對(duì)書中的諸多江湖美食饞涎欲滴。聰明靈巧的蓉兒給七公做了一道叫化雞，也從此牽出一段師徒緣。這種叫化雞已經(jīng)脫離原始形態(tài)，比較講究了，至今還有些酒店按照此方制作。豬網(wǎng)油250克，鮮荷葉3張，白報(bào)紙1張，酒壇泥3500克，細(xì)麻繩4米。精鹽2克，花椒鹽10克，醬油8克，京蔥100克，味精4克，山柰1克，白糖10克，紹酒15克，蔥段6克，八角3克，姜絲5克，熟豬油25克。1.洗殺：將童子雞宰殺、褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的口；取出內(nèi)臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤制時(shí)包扎。 2.腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15分鐘，其間翻動(dòng)2—3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。3.炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油，放入京蔥絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤備用。4.包扎：先將炒熟的肉絲和京蔥從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字。5.涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。6.煨烤：采用烘箱，先用200℃高溫，將泥團(tuán)中雞身烤熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調(diào)到160℃左右，持續(xù)烘烤3—4小時(shí)即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失。7.上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在盤里端入餐廳，當(dāng)場敲開泥團(tuán)，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
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