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相信這幾天，很多人都關(guān)注到了黑龍江“酸湯子”中毒事件。

各媒體的報(bào)道截圖

十一放假期間，黑龍江雞西市雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)王某及親屬9人，在家里聚餐，大家當(dāng)時(shí)都吃了一種叫做“酸湯子”的食物（該食物已在冰箱里冷凍了1年）。

這是當(dāng)?shù)厝私?jīng)常吃的一種家常飯，用玉米水磨發(fā)酵后，做出的一種粗面條樣的主食。

本來是1次歡樂的家庭聚會(huì)，卻因此出現(xiàn)全體食物中毒的情況，而且，截至目前，9人中已經(jīng)有8人救治無效死亡。

在為傷亡者感到悲痛和惋惜的同時(shí)，很多人都很想要知道，這個(gè)“酸湯子”里面，到底有什么，為什么毒性這么強(qiáng)大，能短時(shí)間內(nèi)奪人性命。

很快，第1個(gè)疑似對(duì)象出現(xiàn)在大家的視野中，它就是『黃曲霉素』，黃曲霉毒素是最常見，最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一，在玉米、花生中都能出現(xiàn)，所以，難怪大家會(huì)想到它。

但是，也有一些人提出質(zhì)疑，表示黃曲霉素雖然毒性很強(qiáng)，但急性中毒情況卻不多，而且成人死亡率也沒有這么高。

在2020年一篇探討黃曲霉素的綜述中就提到：成人通常對(duì)黃曲霉毒素具有良好的耐受性，由于急性中毒而死亡的報(bào)道案例，通常是兒童。

Adults usually have a good tolerance toaflatoxin, and, in the reported deaths due to acute poisonings, it is thechildren who usually die.

緊接著，雞西食物中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)：由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生的『米酵菌酸』才是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

那么今天，咱們就來聊一聊這2個(gè)被提及的“奪命毒素”，以及日常生活中，都在哪些食物中會(huì)發(fā)現(xiàn)它們呢？

發(fā)現(xiàn)黃曲霉素，源起火雞

盡管『米酵菌酸』被判定為真正兇手，但黃曲霉素也很難脫開干系，這是因?yàn)椋衩讏F(tuán)在晾曬過程中，極有可能滋生各種霉菌，這其中就可能有黃曲霉素。

那么，黃曲霉素到底是 一種什么物質(zhì)呢？

1960年5月，英格蘭的火雞開始死于一種“神秘疾病”，到8月，已經(jīng)死了10萬多只，在某些地方，死亡率高達(dá)100%。

火雞，圖片來自Gifer

得了這個(gè)病的火雞，在臨死前都處于良好狀態(tài)，直到它們表現(xiàn)出神經(jīng)質(zhì)癥狀，并陷入昏迷。

相關(guān)人員隨后發(fā)現(xiàn)，這些火雞的肝臟中出現(xiàn)了壞死組織，這說明，它們可能暴露于某種毒藥。

在繼續(xù)追蹤中，人們最終發(fā)現(xiàn)，提供到每個(gè)農(nóng)場(chǎng)的食物中，有一種來自南美洲的花生粉，這些花生粉暴露在紫外線下后，會(huì)發(fā)光。

很快，人們發(fā)現(xiàn)了『黃曲霉素』，并且也開啟了對(duì)這種“新毒素”的深挖。

這是一種在土壤、食物、人類和動(dòng)物中發(fā)現(xiàn)的許多天然霉菌毒素之一。

通常有6種形式：在植物性食品中發(fā)現(xiàn)B1，B2，G1和G2，在動(dòng)物性食品中發(fā)現(xiàn)M1（B1的代謝物）和M2，其中B1是最有害的形式，被歸類為I類致癌物，與人類肝癌直接相關(guān)。

那么，它會(huì)以哪些方式影響人類健康呢？

黃曲霉素的毒害以及食源

1974年，印度古吉拉特邦和拉賈斯坦邦，報(bào)告了因黃曲霉毒素引起的肝炎大爆發(fā)，估計(jì)導(dǎo)致106人死亡。

時(shí)間持續(xù)了2個(gè)月，后來發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝顺缘囊环N用玉米做的主食，含有黃曲霉素。

2004年，在肯尼亞的Makueni地區(qū)，也出現(xiàn)了大量腹痛、肺水腫和肝壞死病例，共計(jì)317人，死亡125人，最后發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)槭秤昧水?dāng)?shù)厥茳S曲霉毒素污染的玉米。

可以說，黃曲霉素對(duì)人的健康是極具挑戰(zhàn)的，它涉及到：

→急性中毒可致死

大量攝入黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致急性肝壞死，隨后導(dǎo)致肝硬化或肝癌，出現(xiàn)的癥狀可能是惡心、皮膚和鞏膜發(fā)黃、嘔吐、腹痛、昏睡、浮腫、抽搐、昏迷、死亡等等。

→慢性長(zhǎng)期暴露增加患肝膽癌風(fēng)險(xiǎn)

慢性，亞臨床暴露不會(huì)導(dǎo)致像急性黃疸中毒這樣劇烈的癥狀，但長(zhǎng)期暴露會(huì)增加患肝膽囊癌的風(fēng)險(xiǎn)。

→抑制免疫系統(tǒng)

黃曲霉素對(duì)免疫系統(tǒng)有抑制作用，這無形中為各種各種病原體、細(xì)菌成功侵入你的體內(nèi)，打開了一扇大門。

→降低細(xì)胞效率

黃曲霉毒素可降低線粒體呼吸，使細(xì)胞減慢甚至停止正常工作，從而負(fù)作用于人體。

→影響兒童發(fā)育

處于生長(zhǎng)期的兒童，非常容易受到黃曲霉素的傷害，長(zhǎng)期接觸黃曲霉素的孩子，會(huì)出現(xiàn)發(fā)育遲緩和神經(jīng)功能障礙等情況。

→破壞消化功能

黃曲霉毒素通過阻止身體吸收脂肪和脂溶性維生素的能力來破壞您的消化系統(tǒng)。

那么，毒性這么強(qiáng)的黃曲霉素，在哪里能遇到呢？

實(shí)際上，它無處不在，經(jīng)常出現(xiàn)在木薯、辣椒、棉籽、小米、花生、大米、芝麻、高粱、葵花籽、甜玉米、堅(jiān)果、小麥、各種香料中。

不止如此，在印度次大陸上，發(fā)現(xiàn)過高百分比的黃曲霉毒素污染的雞肉和雞蛋樣品，這可能是因?yàn)閯?dòng)物吃了被黃曲霉素污染的飼料。

黃曲霉毒素最常被攝入，但是，毒性最高的黃曲霉毒素B1可以透過皮膚滲透。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生溫度為12-40°C，需要3-18％的水分，穩(wěn)定且耐熱，一般的加熱根本無法將其滅活。

也因此，世界衛(wèi)生組織，建議消費(fèi)者采取一些措施來減少和防止接觸到黃曲霉菌類毒害物質(zhì)，這包括：

→仔細(xì)檢查要吃的谷物、堅(jiān)果是不是存在發(fā)霉情況，如果看到發(fā)霉、變色，或者表面有皺縮感，立即丟棄；

→盡可能獲取新鮮的食物，而不是吃那些離家里遠(yuǎn)，且需要長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)臇|西。

→選擇信譽(yù)良好的食源品牌；

→存放食物的時(shí)候，也要注意妥善存放，且不宜太長(zhǎng)時(shí)間；

→食物攝入多樣化，可以減少黃曲霉素的暴露，改善健康和營(yíng)養(yǎng)狀況。

聊完黃曲霉素，接下來就是『米酵菌酸』了，這是一種相對(duì)更加致命的毒素。

米酵菌酸毒性非常強(qiáng)

2015年1月9日晚10點(diǎn)左右，在莫桑比克太特省的Chitima保健中心，來了4名患者，他們突然間經(jīng)歷了虛弱、腹痛和腹瀉癥狀。

在救治的過程中，陸陸續(xù)續(xù)又來了47名類似癥狀的患者，最終，96小時(shí)內(nèi)，共計(jì)234人出現(xiàn)狀況，其中，75人死亡。

這些人表示，他們都參加了1月9日的一場(chǎng)葬禮，期間喝了 一種名叫pombe，這是一種用玉米粉制成的釀造酒精類飲品。

相關(guān)人員后來在其中監(jiān)測(cè)到了『米酵菌酸』，也正是它引發(fā)了這次大規(guī)模中毒事件。

這個(gè)1932年首次在印度尼西亞被發(fā)現(xiàn)的“毒物”，在當(dāng)時(shí)就曾引起過大規(guī)模中毒事件，受害者都吃過一種用發(fā)酵椰子制成的蛋糕。

而關(guān)于米酵菌酸對(duì)人的毒代動(dòng)力學(xué)和致死劑量的信息很少，其中一種來源表明僅僅1–1.5mg的小劑量，就會(huì)對(duì)人類帶來致命后果。

這種高毒性物質(zhì)，能夠抑制ADP/ ATP轉(zhuǎn)移酶（也稱為線粒體ADP / ATP載體），阻止ATP離開線粒體，為細(xì)胞的其余部分提供代謝能。

吃了被米酵菌酸污染的食物后，出現(xiàn)癥狀的時(shí)間大概是1-10小時(shí)，主要受害器官是肝、腦、腎。

報(bào)告的癥狀包括：全身乏力、頭暈、嗜睡、出汗過多、腹痛、嘔吐、腹瀉、少尿便血、血尿、低血壓、心律失常、黃疸、黃疸、潮式呼吸、肺部羅音、嗜睡、休克、昏迷等等。

且死亡率非常高，中國(guó)曾經(jīng)爆發(fā)的死亡率為40%，印度尼西亞平均為60%。

Mortality rates from past outbreaks are 40 %in China and average around 60 % in Indonesia. 

這么高的毒性足以讓人感到汗顏，那么，日常生活中，到底什么會(huì)引發(fā)『米酵菌酸』中毒呢？

什么食物會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸？

食用受到米酵菌酸污染的食物，就可能引發(fā)中毒，一些比較常見的案例如下：

→食用發(fā)酵過的椰子豆（一種由發(fā)酵過的椰子漿制成的傳統(tǒng)食品）和玉米制品。

中國(guó)2014年也報(bào)道過一個(gè)案例，22人在吃了一種特色美食吊漿粑之后，出現(xiàn)了中毒狀況，其中5人死亡。

吊漿粑是用糯玉米、糯米等浸泡磨漿制成的食品，在制作和存儲(chǔ)中，可能滋生米酵菌酸。

→變質(zhì)的米粉、河粉、米線等

中國(guó)廣東省曾經(jīng)出現(xiàn)過5個(gè)案例，受害者均因惡心，嘔吐和腹瀉等胃腸道癥狀入院，并且出現(xiàn)肝功能衰竭和急性腎損傷等狀況，最終3人死亡，2人幸存，而他們都吃了某處的米粉。

這提醒大家一定要注意米制品類的存儲(chǔ)，還有泡發(fā)時(shí)間。

→變質(zhì)的鮮銀耳、木耳等，泡發(fā)許久的銀耳、木耳等，都可能滋生米酵菌酸

米酵菌酸還有一個(gè)比較變態(tài)的地方，熱穩(wěn)定性極強(qiáng)，哪怕多次高溫蒸煮，或者洗滌，都沒有辦法讓它分解，一旦感染，沒有任何特效藥物能夠治療。

這也提醒大家，在日常飲食中，要做到：

→儲(chǔ)藏食物的時(shí)候，一定要注意防潮；

→避免吃長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)的食物，比如銀耳、米線等等，尤其在外出就餐的時(shí)候；

→警惕在水中浸泡后，于室溫中自然發(fā)酵的淀粉類食物。

關(guān)鍵的瘦龍說

食物中毒的事件有很多，但是這次黑龍江“酸湯子”中毒事件的兇險(xiǎn)度，卻再度提醒大家關(guān)注食源性的有毒物質(zhì)。

比如今天文中提到的黃曲霉素，一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，也是I類致癌物，會(huì)損害肝臟，引發(fā)肝癌，而且不止傷肝，它可能抑制免疫系統(tǒng)、破壞消化系統(tǒng)、降低細(xì)胞效率、影響兒童發(fā)育等危害。

再比如，米酵菌酸，來勢(shì)兇猛，殺傷力極強(qiáng)的一種有毒物質(zhì)，它能夠抑制ADP / ATP轉(zhuǎn)移酶，累及的器官包括肝、腦、腎。

這2個(gè)有一個(gè)很大的共同點(diǎn)，即非常穩(wěn)定，不易滅殺，耐高溫能力特別強(qiáng)，所以，做好日常防護(hù)才是最重要的。

吃東西之前，尤其是堅(jiān)果、谷物、其他淀粉類食物，首先確認(rèn)是不是新鮮，有沒有發(fā)霉或者變質(zhì)，選購(gòu)類似食品的時(shí)候，要關(guān)注來源以及品牌，也要注重儲(chǔ)藏方式、防止發(fā)潮、及時(shí)消耗等等。